莳萝 西式泡菜中的“灵魂” (上）

泡菜是一种经过腌渍加工的发酵蔬菜，因口感爽脆、味道鲜美、营养丰富而深受大众喜爱。世界各地的泡菜原料和加工方式各有特色，制作出来的泡菜自然也是风味各异。比如我国的泡菜，选料较广，各种应季蔬菜均可作为原料，其味道咸酸脆嫩、鲜香可口；又如人们熟知的韩国泡菜，多以大白菜为主要原料，色泽红白鲜亮，味道酸辣爽脆；在欧洲和美国等西方国家，人们最喜欢用黄瓜制作泡菜，其口感酸甜鲜脆，十分开胃解腻。

各地泡菜之所以呈现如此丰富多彩的滋味，除了原料不同之外，有一个很重要的原因就是,在制作过程中，分别加入了各自的“灵魂”调味料。比如中国泡菜必须添加花椒和八角茴香，韩国泡菜绝对少不了红辣椒，西式泡菜的“灵魂”调味料则是一种名叫“莳萝”的植物种子。

不是茴香的野茴香

提到莳萝，相信绝大多数人对这个名字都感到陌生；可是，如果提起它的别名，如土茴香、野茴香、洋茴香等，人们就觉得不那么生疏了，因为对茴香这种在日常生活中应用非常普遍的香料植物，大众还是比较熟悉的。既然莳萝又被称为土茴香、野茴香，那么，是否说明它就是野生的茴香呢？

在回答这个问题之前，我们先来弄清楚另一个问题：什么是茴香？茴香其实有两种，为方便区分，我们通常分别称它们为大茴香和小茴香。虽然二者都是常用香料，却是完全不同的两种植物。大茴香是八角科八角属的常绿乔木，分布于我国福建、台湾、广西、广东、贵州、云南等地，越南也有分布；其果实为聚合果，由8、9个蓇葖果组成，蓇葖多呈八角形，故名“八角”。人们常用其果实作为调味香料。小茴香则是伞形科茴香属的多年生草本植物，分布于我国西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地；其果实为长圆卵形的双悬果；叶与果实均具有特异香气。不仅其果实可作香料，嫩叶还可作为蔬菜食用。

再来看本文的主角——莳萝，它又是怎样一种植物呢？莳萝是伞形科莳萝属一年生或二年生草本植物，原产于印度及欧洲南部，喜温暖湿润气候，既不耐高温，又不耐寒，耐旱力略强，对土壤要求不高，在我国的东北、甘肃、四川、广东、广西等地栽种较广。

莳萝的植株较为低矮，株高通常在60~90厘米，通体光滑无毛，且具有强烈的香味。它的茎干单一直立，呈圆柱形，茎上有纵长细条纹。其叶片色泽鲜绿，形态变化较大，长在茎干下部的基生叶为宽卵形，呈三至四回羽状全裂，有叶柄，叶柄基部还有宽阔的叶鞘，边缘膜质；茎干上部的叶片较小，无叶柄，仅有叶鞘，呈羽毛状，且分裂次数减少，最终裂片呈丝状。

莳萝的花美丽而别致，通常为二歧式分枝的复伞形花序。整个复伞形花序的直径为5~15厘米，由10~25辐小伞形花序组成，无总苞片；每个小伞形花序上有15~25朵小花，花瓣为黄色，中脉常呈褐色，小舌片钝，近长方形，内曲；花柱短，先直后弯，基圆锥形至垫状。其果实为卵状椭圆形的双悬果，种子成熟时为褐色，呈细小圆扁平状，背棱虽细但明显突起，侧棱灰白色，胚乳腹面平直，味道辛香甘甜，颇似茴香。

很显然，从植物外观形态看，莳萝与我们熟知的八角茴香是完全不同的两种植物，区分起来也非常容易；但是，与同科不同属的小茴香相比较，两者都有鲜绿的羽状叶片，都会开出黄色的聚伞状花序，都会结出谷粒般的细小种子，因而无论从株型、叶片、花朵还是果实等各方面看，莳萝和小茴香都非常相似，极易混淆。由此可见，莳萝的几个别名应该是来源于小茴香，而不是大茴香。

那么，究竟该如何区分莳萝与小茴香呢？通常可以从以下三个方面进行辨别。

首先，看植株大小。莳萝植株的个头较矮，最高不超过1.2米；而小茴香的株型相对高大一些，最高可达1.5米以上。

其次，辨别种子形状。干燥后的莳萝种子和小茴香种子在外观上有比较明显的差别：莳萝的种子不仅有明显的主棱，还有两片翅膀状的灰白色侧棱，乍一看有点像葵花籽；而茴香的种子无侧棱，只有五道突起但并不明显的主棱，外形更像孜然或稻谷。

最后，还可考量气味的不同。小茴香的气味比较强烈刺激，其中还带着一丝甜味；莳萝的味道虽偏辛香一些，却有点儿类似奶油和芸香混合的味道，比小茴香更加温和浓郁，闻起来更能舒缓情绪。

世人眼中的幸运草

莳萝是一种非常古老的香草，最早出现于印度，并在数千年前就已经沿着地中海沿岸陆续传播到欧洲各国。

在5000年前的古埃及，人们就懂得将莳萝和芫荽混合在一起用来缓解疼痛。古希腊人和古罗马人也喜欢用莳萝来平复自己的情绪，尤其是古罗马人，更是把莳萝视为幸运的象征，认为如果外出遇到这种植物，一整天都会交到好运。当时的人们将这种幸运草命名为Anethon，莳萝的拉丁学名Anethumgraveolens L.便是由此而来。

莳萝的英语常用名为Dill，这是由盎格鲁-萨克逊语中的Dylle或Dylla演变而来的。到了中世纪，莳萝已成为一种极常见的芳香植物，深受人们的推崇。当时的人们认为，莳萝不仅是一种可以通过温敷来帮助安眠的香料，还是用来对抗巫术的符咒，因为莳萝有解除巫术的魔力，燃烧莳萝可以驱散雷云。其称谓也逐渐演变成了Dill，这个词意为风平浪静、哄婴儿入睡等。在冰岛文中有一个古老的词Dilla，意思也是平静、消除、安抚孩童。8世纪，欧洲出了一个异常迷恋莳萝的帝王——查理曼帝国的建立者查理大帝，他在全国大力推广莳萝的种植，使得这种“幸运草”在欧洲的栽种面积进一步扩大。

随着时代的发展，无论是东方还是西方，对莳萝的认识已不仅仅局限于“幸运草”这样的单一概念，而是赋予其更多象征意义。明末清初的中国，在“岭南三大家”之一的屈大均诗作《种葱》中，莳萝是日常生活的一种生动写照，他用“寸寸慈亲意，盘中杂莳萝”的诗句为我们再现了制作春脍时选用各种香料的场景。在美国当代女诗人玛丽·奥利弗的诗作《家信》中，莳萝又是美好生活的象征，她在诗中这样写道：“我读到生机勃勃的瓜/堆在门边，篮子里/装满茴香，迷迭香和莳萝。”以莳萝为主题的最著名的文学作品，当属英国籍新西兰女作家凯瑟琳·曼斯菲尔德所著的短篇小说《莳萝泡菜》。这位在世界近代文学史上享有“短篇小说大师”称号的女作家，在自己的作品中讲述了一对情侣于多年之后再度重逢，却再也找不到当初那种美好感觉的故事。小说中，凯瑟琳·曼斯菲尔德运用象征主义手法，为莳萝泡菜赋予了多层含义，借由莳萝泡菜酸甜苦辣的复杂滋味，寓意女主人公五味杂陈的人生变化，体现了女主人公生活的辛酸和爱情的酸涩；同时，也喻示了女主人公只是男主人公调剂生活的佐料，充分体现了男主人公对过去那段恋情的空洞和淡漠。经历了漫长的时光后，原本甜蜜的爱情也早已像莳萝泡菜一般，变得无比酸涩了。

本文节选自《百科知识》2022.3B