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鲁迅的小说《孔乙己》中有一段话，非常出名。孔乙己对孩子说：你说你读过书的，那我便考你一考：茴香豆的茴字，有几种写法？今天我们不探讨茴字的写法，想问问你，对茴香了解多少。 我们经常听人提起大茴香、小茴香、土茴香、茴香子、安息茴香，这些词之间的关系似乎颇乱，你能说得清吗？你知道他们怎么使用吗？今天咱们就说说与“茴香”有关的各种香辛料。 先从植物学的角度说说这几种茴香的区别，虽然比较专业一点，但可以把区别说清楚，如果你看着感觉头大，就可以略过这一段。
八角茴香——中国土产。又名八角，大茴香、大料。外形与其他茴香完全不同，很好分辨，但味道与小茴香有些近似，用法也相同。
人工种植的八角，主要用于调味。无论是火锅、红烧、卤水、酱、烧、炖，均可使用。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。
八角可单独使用。整用、碎用、加工制成粉状均可。整用时注意在烹调后取出。也可将油烧热，放入八角炸出香味，直接用作香料油，搭配葱姜拌菜用。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻时，放入八角则会别具风味。 八角多与桂皮合用，常在制作牛羊肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，使菜肴味道更香醇，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角，香味可充分水解，使肉味更加醇香；做素菜，如上汤白菜时，可加入八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的肉香味；还可以与其他原料配制成新的调味料使用，如红炸汁、五香粉（面）、八大料、十三香、腊灸油等。红炸汁的制作方法是：将锅上火，加入芝麻油或其他植物油250克烧热，投入八角4克稍炸，入大蒜片250克稍炸，再入葱白段1000克，姜片250克稍煸炸，然后下入甜面酱100克稍加煸炒，即烹入料酒50克，下入鸡、鸭汤5000克，精盐4克。烧开后，用文火煮之汁变浓时为宜，将汁过箩即可。 欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。 八角多适用于红色、金黄色、淡茶色、酱色等颜色较深的菜肴，不适用白色、奶色等颜色较淡的菜品。烹饪用途不同，放八角的时机也不同。炖肉时，肉下锅就要放；腌菜时得提前放；炒菜时要先用八角炝锅；拌菜则应出锅后再放。还要注意用量，不可过多，否则容易盖住菜肴的主味，恰到好处，才是标准。
八角茴香为热性食物，多食会伤目，长疮，夏天也不宜食用，孕妇更要忌食。 栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。
专家指出，只要细心辨认，真假大料还是有很大区别的，看外形即可辨认真假大料。通常大料又称八角的瓣角较为整齐，每一瓣都比较纯厚，尖角是平直的，蒂柄向上弯曲。而假大料莽草的瓣角则不整齐，大多为八瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直。通过品尝味道也可以辨清真假大料，真大料味甘甜，有强烈而特殊的香气。假大料味稍苦，没有八角特有的香味。
茴芹，有类似茴香的味道，新鲜植株主要用于高档西餐的配餐或做沙拉用；茴芹加到沙拉中后，立刻有股辛辣的香味，將其他蔬菜和香草的美味都提出。茴芹叶子可作调味蔬菜；可切碎与鱼类、贝类一起烹调，或者浸泡于橄榄油做调味用；或者泡成花草茶或是运用在美容方面。亚洲人喜欢把茴芹加在汤或炖菜中，蛋类、鱼类、肉类皆可添加，以增加烹调风味。
果实叫茴芹子，形如卵形，颜色灰绿，有丝向条纹，具有一种类似甘草的特殊香味，可促食欲、助消化。在法式西餐中，茴芹子是必不可少的调味原料。欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用来增添香甜味；也会将茴芹制成酒或加在咖啡里，气味非凡。而我们常用的小茴香，在欧洲则较少见到使用。 茴芹含有丰富的维他命c、胡萝卜素等营养要素。中医认为，茴芹具有健胃、祛风、化痰、催乳的功效。茴芹加热后风味会流失，建议可在烹调最后阶段再添加。
小茴香的幼苗称为茴香菜，北方朋友常用于制作水饺、蒸包、馅团子、锅贴等。用之炒菜，比如素炒茴香、肉丝炒茴香、炒苜蓿茴香菜等。茴香籽是中餐主要的调料，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、海鲜、制作豆制品及烧饼的烹调，尤其是用来炖羊肉，味香鲜美。
小茴香可单独使用，用于卤菜的制作时，与花椒配合使用，效果最佳；也可与其他调味料配成五香粉、八大料、十三香等。提练的小茴香油，可作工业原料。 制做红烧、卤水菜品时，可把小茴香（或加入其他香料）装入纱布中缝好，或装入不锈钢的小调料罐中（调料罐呈镂空状、两个半圆体为一付），入锅中与原料共同烹调，可避免粘附到成品上，影响卖相。使用后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用2-3次。
小茴香子烹饪前需先烘烤，以利释放出它的味道。小茴香子的味道微苦，香辛味温和却显明，香气持久。
茴香汁制做法：小茴香5克，肉桂5克，大料5克，小桔子5克，苹果一个，木丁香2克，花椒5克，香叶1个，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶（罐）中，随时使用，是利用香料的一个好方法。
附：小茴香与毒芹的区别。
莳萝
莳萝的香气比香芹更强烈一些，有点清凉味，辛香甘甜，温和而不刺激，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料。甘肃、广西等部分地区以它来代替小茴香使用。莳萝尤其适用于鱼类、贝类和蔬菜，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰；或用于腌制海鲜类，可令鱼肉更滑嫩清鲜，故莳萝被称为“鱼之香草”。也可加入泡菜、汤品或调味酱。 莳萝叶片呈羽毛状，开著黄色小花，口味清香、淡香，可干、鲜两用。莳萝叶与种子的辛香程度有点不同，叶子的气味、味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。德国厨师非常喜欢用莳萝叶来炖煮食物。在经典的越南菜式———越南汤河粉里，莳萝叶更是汤底的重要角色。它清新的味道堪比薄荷，可去除口中异味，让人觉得齿颊留香，余味无穷。莳萝进入越南，相信与法国有关，这令越南汤河粉与其他河粉截然不同。时下在广州极为流行的三文鱼菜式，也可窥见莳萝的身影。
莳萝叶的加工方法是将其磨细或改刀寸段后使用。此外，莳萝叶也用于西餐配菜，比如菜肴的装饰。要注意，莳萝嫩茎叶受热之后，其特殊的香味会失去，所以一般在菜肴食用前加入，可增添迷人的香味。
莳萝籽的气味和味道较强烈，较适用于黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；北欧人会将莳萝籽加到蛋糕之中，他们也会拿莳萝籽来帮醋调味，或添加在调味汁、红肠中调香。而在印度，莳萝籽会用在咖喱粉中。莳萝籽榨出的油可利用调制饮料、食物、饼干等。在中餐烹调中，莳萝子可以用于烧、扒、蒸、酱、卤、腌等多种烹调方法。
莳萝子与小茴香形极相似，呈细小圆扁平状，其功用和宜忌均与小茴香类似。以莳萝子作茴香，历史已久。但二者名实不宜混淆，相比之下，莳萝子较小而圆，呈广椭圆形，扁平，长3～4毫米，直径2～3毫米；横切面背面四边不等长，两侧延展成翅状；气味较弱。
葛缕子
葛缕子和小茴香、芫荽同为伞形科植物，可长到六十公分高。叶子柔软，一簇簇的白色或粉红色花丛，条纹、镰刀状的果实，与茴香、小茴香的果实极为相似，但两者味道完全不同。
葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味；当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。
来自阿拉伯的茴香
孜然
孜然果形呈椭圆形，两端细长，约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一，具有独特的薄荷、水果状香味，富有油性，还带适口的苦味。遇热后的孜然味道稍微会有点改变，风味极为独特，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，具有增香、除异、解膻、调节口味，使菜肴味道浓郁，增进食欲，是我国西北伊斯兰民众最重要的调料。
孜然用于菜肴时还有防腐、杀菌、收敛的功效。使用时应注意用量不宜太多，以保证菜品风味为度。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。常用于烤、炒、炸、煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、腌等多种烹调方法，如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱鸡块和抓饭等。
孜然干燥或加工成粉状、精油，可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。另外，孜然还是重要的药材和化妆品添加剂。
孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。便秘、痔疮患者应少食或不食。存放时应放入瓶、罐中，尽量密封，以防时间过长香味挥发。 |
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正品八角茴香
八角伪品——红茴香
