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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 岩茶的香气，富有线性变化。 茶香表现拥有无数种可能性，是岩茶的魅力之一。 某次，去朋友那喝茶，遇到一泡头衔很多的大红袍。 来，给大家念一念：2021足火新茶蜜桃香炭焙大红袍！将这串像陀思妥耶夫斯基之类俄罗斯式名字念下来，得喘好几口气。 并且还得在大脑里，提前默念几回，才能读得顺。 那泡拼配大红袍最终喝起来，主香型是蜜桃香。 随着冲泡，每一水的桃子香在盖香和汤水里的表现，又有轻重不同。 等泡到尾水后，这股成熟蜜桃般的果香逐渐低调，转而将主场让给像金牡丹之类的栀子花香。 喝到这泡有意思的大红袍后，众人就在聊，这岩茶的香气着实太有意思了！ 究竟，它是怎么拼出来的？ 是往里面大量拼入大量蜜桃香肉桂？还是有加入矮脚乌龙之类，天生自带蜜桃香的品种？亦或者整体做青发酵程度偏高…… 这就耐人寻味了。 认真说起来，优质岩茶的香气在定下主基调后，再伴上合拍的/搭配巧妙的/伴奏曲般的芳香物质，香气有主有次，层次分明，着实美妙！ 探究一泡岩茶的香气成型原因，仔细说起来，不过这6点。 《2》 一、茶树品种 岩茶的品种众多，多到数不过来。 保守估计，市面上常见的、能买到的、能喝到的，至少有近百种。 而那些古籍记载、现已失传的，尚处在选育阶段的，没有批量种植的，则不计其数。 对岩茶而言，一个品种一个味，彼此之间根本不会混淆。 在茶香上，品种香的不同，是区分岩茶品种的关键。 常见的岩茶品种里，肉桂的品种香是桂皮香，闻起来像卤料包里卷成筒的桂皮味，只不过没那么浓重罢了。 水仙品种香是兰花香，清新素雅，花香清幽。 梅占品种香，顾名思义，梅占百花魁，是冷艳的梅花香。 北斗、奇丹、小红袍等，作为大红袍的后代，品种香均是木质香。 金柳条的品种香是奶油香。 而新品种里的扛把子——黄观音，则是圈内有名的花香透天，栀子花香浓郁。 四大名丛之首的铁罗汉，是沉郁的当归药香。 除此外白鸡冠是清郁药香，鲜味突出；水金龟则是梅花香；半天妖的香气特征，是花香妖娆多变，层次丰富。 一言概之，岩茶的品种香是打娘胎里带出来的。 当你在买肉桂时，若是遇上没有桂皮香的肉桂，无疑是耍流氓！ 《3》 二、发酵程度 武夷岩茶，属于闽北乌龙茶/闽北青茶。 青茶，属于六大茶类之一，是典型的半发酵茶。 茶圈内，经常能听到一句含糊的介绍——乌龙茶的做青，结合了绿茶和红茶的特色。 这句话说对也对，说错也错。 毕竟做茶这件事，隔行如隔山，没有字面上说得那么简单。 岩茶的茶青鲜叶在采下后，第一时间需要做的，肯定是摊晾。 摊晾结束后，就要进入快节奏的做青环节，要摇青、炒青、揉捻等。 岩茶的摇青，最常见的宣传画面如下：制茶师抡着膀子，手持一个大水筛，让其中的青叶跳起舞来。 跟厨师的颠勺，有些类似。 但这种手工摇青，既耗费人力，效率又慢，对制茶师的技术水平和体力消耗都是双重考验。 目前，真正手工摇青的茶叶，数量不多。 然，机器摇青也好，手工摇青也罢，目的都是一样的——促进岩茶发酵。 在摇青时，青叶的边缘处难免会出现“碰伤”，紧接着，茶叶内部的多酚类物质，容易逐渐氧化出茶黄素、茶红素等，导致叶片边缘微微红。 摇青结束，等发酵程度达到适中条件后，就要杀青，防止过度发酵。 通常，做青环节对岩茶香气成型有着重要影响。 比如，岩茶采下来后，摊晾若是不及时，茶香的馥郁程度、清爽程度就会大受打击。 比如，发酵程度轻一些，岩茶的花香更为明显。 比如，发酵程度足一些，果香更加突出。 再比如，若是做青时发酵控制不当，岩茶容易做出红茶味，汤色发红，喝着完全没有岩茶的风骨，是典型的工艺失败品！ 《4》 三、火功高低 岩茶如果没有焙火，就不会有火功香。 每年五六月，在试喝没焙火的毛茶前，可以在它们的茶香上发现这样的共性：花香高扬，但闻着偏冲，不够沉稳。 等到经历高温焙火的洗礼后，岩茶香气才能得到脱胎换骨的新生。 同时，还可以获得美妙的焙火气息。 岩茶里，包括焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香、烤海苔香等，都属于火功香的范畴。 它们的本质，统统是植物蛋白在高温烘焙下得出来的产物！ 通常，岩茶的火功香在干茶、以及前三水时，闻着较为明显。 一马当先，非常有辨识力。 就像秋冬季的烤板栗摊子，一锅热腾腾的炒栗子出炉时，那阵子诱人的香气，隔着一条街都能闻得到！ 对岩茶来说，这些火功香属于基础茶香。 若是一款茶没有丝毫焙过火的痕迹，那要么说明它没有焙火，要么说明已经存坏返青变味了，风味早已经走了下坡路！ 《5》 四、树龄长短 想必不少新茶客对“老丛水仙”有所耳闻。 其实，对老丛水仙而言，最值得骄傲的地方在于它的树龄。 因为水仙茶树必须得达到60年以上，才有资格称为老丛。 若是树龄在30-60年之间，算是高丛水仙。 而树龄连30年都不到的，则是普通大宗水仙。 其中，处于不同树龄段的水仙，茶香表现大有不同。 准确来说，是丛香的有无、丛香的浓郁度明显不同。 普通水仙，树龄不足，没有丛香。 高丛水仙，仅有几丝丛香，木质丛香初显。 老丛水仙，木质丛香浓郁、浑厚、闻着十分有力量感！ 另一边，也聊聊肉桂。 大多数时候，肉桂作为灌木，预期寿命有限。 所以树龄因素对肉桂的影响程度，不如水仙明显。 但不可否认，树龄高一些的老树肉桂，喝起来的确更有风骨。 那些树龄已经达到三、四十年的老树肉桂，桂皮香表现会更老辣、辛锐！ 姜桂之性，老而弥辣，此话不假！ 《6》 五、山场环境 以正岩山场为例。 正岩一带，属于独特的丹霞地貌。 丹岩（风化岩）耸立，能为四周土壤内提供独特的养分积累。 种在这里的茶，可以获得丰富的风化岩碎屑滋养，产出岩韵特征明显的优质岩茶。 武夷岩茶的正岩山场，按地形分类，大致有坑、涧、窠、洞、岩、峰、坪、石…… 以“坑”为后缀的有，牛栏坑、慧苑坑等。 以“涧”为后缀的有，流香涧、悟源涧等。 以“窠”为后缀的有，竹窠、桃树窠等。 以“洞”为后缀的有，水帘洞、鬼洞等。 这些坑涧窠洞的山场环境，相对偏清幽，小气候清凉，光照适中，漫射光多，多坑涧溪流经过，水汽充足。 受到独特的小环境、小气候影响，使得坑涧一类山场的岩茶，茶香普遍偏清幽、绵柔、不张扬。 就像宋朝的工笔画，一笔一划，细腻得很，丝毫不粗犷。 而以岩、峰、坪、石等为后缀的山场，随便一列，也能找出不少。 如，马头岩、天心岩、开山坪、三仰峰、猫儿石、观音岩等。 这类山场的共性是，四周环境相对开阔，光照充足、日照时长较长，更容易做出茶香张扬、香气浓郁的岩茶！ 《7》 六、存茶年份 岩茶里，陈茶和老茶的香气，闻起来和新茶截然不同。 新茶的香气，相对要更馥郁、明媚、活泼。 花香、果香、焦糖香等，茶香浓郁、香型丰富、迷人得很。 而经历一段时间的陈化后，陈茶的香气会逐渐内敛。 花香会减弱，慢慢变得细幽，逐渐沉入醇厚的茶汤内。 同时，果香也不复新茶时期那样鲜香。 以肉桂为例，有时候在新茶身上，还时常能闻到新鲜水蜜桃、蜜瓜等水果香气。 但随着存茶时间逐渐延长，在存了一两年、两三年后，陈年肉桂的果香一早就从鲜果，转变为干果香。 类似干杏之类的悠扬、绵长香气。 整体而言，陈茶和老茶不如新茶香气那么丰富。 但存放到位的岩茶，在久存之后，可以浮现出几丝药香。 和铁罗汉等天生自带药香的品种不同，陈年岩茶的药香，闻起来是植物老去后的干燥香气。 闻起来悠悠扬扬的，颇有岁月历练感！ 《8》 从岩茶的香气身上，能扒出不少故事。 若是为了认准一款茶的完整香型，那毫无疑问，应该选新茶入手。 因为新茶身上的品种香、树龄香、山场香、火功香等，清一色是状态最好的时候。 单论茶香，绝对是岩茶的风味巅峰期。 等到久存之后，情况就不好说了。 因为那些馥郁鲜明的花香、闻起来诱人的焦糖香，较难保留。 甚者，要是焙火没焙透，仓储不当。 那么在老岩茶身上出现的，极可能是一股陈味、闷味。 那些个性迥异的缤纷多彩茶香，一早就消失在茫茫岁月烟尘里！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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