●无渣底料● 配方:牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好,剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤,去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。 其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅: 一、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 ●干香系列● 牛油20斤、菜子油30斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤、姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(剁碎)、大料1斤、花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎)、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎) 做法:先将炒锅置旺火上,下牛油.鸡油烧8成热后,加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用。白酒用于降温,以免把底料炒糊.尽量少用。 炒好后,闷一夜,配锅: 一.清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 二.红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、香油、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻、炒好的底料。 ●传统锅● 炒制配方 配料: 牛油30斤、色拉油20斤、郫县豆瓣10斤、白酒500克、醪糟200克、滋粑海椒15斤 、姜1斤、大蒜1斤、花椒1.5斤、豆豉150克、宜宾碎米牙菜150克、冰糖1斤、上等辣椒面2斤、大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克、草果50克、三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子50克、排草50克、老扣50克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50-80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克
俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1.原料汆水要汆透 2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3.吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。
清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、西红柿片、黄瓜片、海米、虾皮、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。 红汤: 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 ●滋补系列● 配方:牛油10斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用打料机磨成碎)、大料1斤、花椒,小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部打磨成香料小颗粒) 红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上,下牛油.烧8成热后,下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点: 一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。 二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。(要点是下料准.入料狠) 清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只、牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克、大料20克、香叶20克、葱500克、当归50克、党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅: 一.清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、白扣.、海米、百合、莲子姜片。 二.红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、香叶、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻底料 ●泡椒底料● 牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤(用水煮好.闷一夜,剁碎)、大料0.5斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5,香草0.2(香料全部砸碎)准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜、2斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。 配锅: 清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。 红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、蒜米、葱段、姜片、白豆蔻、老油、花椒底料。 1、药料配置: 原料: 制法: 2、汤卤的配置: 3、兑汤: 原料: ●麻辣香锅● 炒制基础底料 原料:干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
熬制高汤
附:①炼制牛油的方法
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