順德魚面｜走，咱“嗦”魚去。

爱吃鱼的人，都爱顺德这碗面。

广东顺德，世界美食之都

国人公认“为了吃值得一去的城市”

它是爱鱼者的天堂

坊间传闻“没有一条鱼能活着游出顺德”

除了鱼生、鱼火锅、鱼粥、拌鱼皮……

顺德人甚至能将鱼做成面条

是的，你没听错，就是“鱼面”

一条五斤重的鲜鱼，只精选细嫩的鱼脊肉

刮蓉做糜，摔打成泥，挤压成线

整整一斤的鱼脊肉，只能做出一碗鱼面

满满都是鱼肉的营养和精华

鲜、爽、嫩、滑，入口Q弹有嚼劲

吃鱼不见鱼，吃鱼不卡刺

吃了几十年的鱼，这次换种方式：

吸溜一口，咱“嗦鱼”去

我敢说，90%的人都没吃过，值得尝试

用鱼做面，这是什么奇妙美味？

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吸溜一口，“嗦鱼”去

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鱼面，是近海、多湖城市才会有的特色美味。鱼肉刮蓉，手打成泥，挤压成线……湖海人民一听这步骤，心领神会，内陆人则疑惑不解，鱼肉也能做面？吃鱼吃面几十年了，别说没这样吃过，连想都没想过。既然都送到面前了，不试不行！

煮好的鱼面，外表雪白，通体光滑有亮泽，混入不同汤底、配菜，便变得色香味俱全。用筷子夹起来，质地比一般面条Q弹许多。牙齿触碰到面条的瞬间，碾压出鱼肉的香气，也碾压出山海湖泊的鲜。弹滑、鲜甜、薄咸，面非面，吃鱼不见鱼……鱼面顺着喉咙滑进肚中，你依旧意犹未尽，忍不住拍手叫好。

对于爱鱼者来说，鱼面免了去骨去刺的烦恼；对于健身者来说，它的鱼肉蛋白满满，没有长脂肪的压力，吃不胖；对于老人和孩子来说，它又是特别容易消化的辅食，能轻松补充身体所需的营养。

再加上做法方便快捷，就像做面那样简单，总能让我们痛快“嗦鱼”。

世界美食之都

中国人懂吃，顺德人懂鱼

 

很多近海、多湖泊的城市，都会制作鱼面，如麻城鱼面、连江鱼面、潮汕鱼面、阳江鱼面、长寿湖鱼面等，但许多鱼面为了方便保存，会添加比较多的面粉制成干面，鱼肉含量并不高。而顺德坐拥地理优势，再加上对吃鱼的讲究，百年来只做新鲜鱼面，且不加入一点面粉。

2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号。“所谓食在广州，味在顺德”、“如说拍摄美食节目，就不能不来顺德”，美食家蔡澜先生也曾不止一次表达了对顺德的喜爱。

顺德位于珠江三角洲腹地，大小河流经行至此，水网密闭，形成了一口口望之不尽的“鱼塘”，靠水吃水，顺德人也不辜负上天的厚赐，在吃鱼这件事上，极尽所能地追求至臻之道。据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200多种，这鱼面则是当地吃鱼的精髓之一。

据《顺德县志》记载，鱼面由清道光二十五年（1845年）大良清晖园一位梁姓厨师创作，被当地人当做生日的长寿面。鱼肉摔打成泥，再制成面料状，不仅鲜掉眉毛，还十分紧致Q弹，顺德给它拍的纪录片里，一根鱼面能拉50米，15个人都不够接。

取鱼之鲜

一条五斤的鱼，只能做出一碗面

 

鱼？不鲜怎么吃啊？鱼面，不弹怎么食啊？

为了一碗鲜鱼面，我们找到顺德清晖园附近的非遗老字号【大佬辉鱼面】，因为传统的手艺、食材的标准和让人回味的味道，这家店还上了CCTV国货优品栏目。

 

这家店的创始人是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师梁锦辉大厨。十几年潜心修炼一碗鱼面，使它获得“中国名小吃”的称号。

他做鱼面很讲究，只取鱼身上胶质足的脊背部分来做，一条五斤的鱼只能做出一碗鱼面，除了水、盐等调味料，不加入面粉，83%以上全是新鲜鱼肉。为了鱼面不受季节限制，一年四季都鲜美，梁师傅反复尝试，选用了四季皆宜的水库花鲢鱼（大头鱼）。接下来的步骤，就开始考验梁师傅的功力了。

第一步，去鱼骨、起鱼肉

每一条鱼面都只用鱼背脊两边的鱼脊肉来制作，吃鱼的人都知道，这里的肉质尤为细嫩，实打实的鲜腴至味。

 

第二步，刮鱼青（即鱼蓉）

将两边细嫩的鱼肉取出后，用刀将鱼青刮成一层层的鱼蓉，相对于直接剁碎，这能使鱼面更细滑。刮鱼青不但对鱼的新鲜度要求高，对师傅的手艺也很有考验，轻则刮不出鱼肉，重则破坏鱼肉软骨，影响口感。但只有这样精工细作，鱼面才能极尽鲜嫩细腻。

 

第三步，打鱼浆

在刮好的鱼青内加入适量盐、油，反复搓、摔。经过物理的作用，可使鱼肉更紧实，更有嚼劲和韧性。

第四步，煎鱼骨熬汤

先将鱼骨煎一下，然后放入开水或高汤下去熬制。

第五步挤鱼面

将处理好的鱼蓉装入竹筒，挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。

再加入些配菜，一道清、鲜、爽、滑、甜的撩人鱼面便制成了。吃一口Q弾的鱼面，再喝上一口鲜甜的鱼汤，爱吃鱼的人士，有福了。

 

以往，这鱼面只能到当地才能品尝，但梁师傅为了让更多人品尝到它的美味，创建了属于自己的鱼面食品加工厂，从选材到出品，每一步都亲自监督，既新鲜又有地道风味。

 

五种口味

做鱼，就像做面那样简单

“优质的食材，往往只需要简单的烹饪”，做鱼就像做面那样简单，吃面就像吃鱼那般鲜美。新鲜鱼肉含量高，清水煮就很鲜美，连吊出的汤都让人忘不了，就是喝鱼汤的感觉。而且久煮也不会煮烂、煮老，十分省心。

共五种打底汤汁，都是当地流行的经典口味，再搭配些自己喜欢的食材，分分钟一份蛋白满满的营养大餐。

原味就是鱼骨熬制的原汁原味高汤，整体口感会比较鲜甜，适合追求鱼汤原味口感的人。

酸辣味、冬阴功味、咖喱味、香辣味，则是在鱼骨高汤的基础上加了新鲜的柠檬叶、香茅叶等食材熬制，滋味更加丰富多彩。

周末在家，煮一碗鱼面，几分钟即可完成，省力方便，又能享受至鲜美食，满满都是幸福感。除了煮之外，还能煎、炒，吃法也很多样。

 

一包鱼面200g，正好是一人食的分量。鱼面含有丰富蛋白，无骨无刺，可以作为宝宝的营养餐，亦能为减脂人士补充优质蛋白，好处多多。

 

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