中国风味菜之家常川菜

鱼香肉丝

材料：猪肉350克，水发玉兰片100克，水发木耳25克。

调料：泡红辣椒丝，白砂糖，酱油，水淀粉，蒜末，葱花，醋，姜末，盐，味精，料酒，植物油各适量。

做法：猪肉切丝，加盐，水淀粉搅拌均匀；玉兰片，木耳洗净，切丝。

取一碗，放入酱油，醋，白砂糖，味精，水淀粉，料酒，盐搅匀，兑成芡汁。

炒锅放植物油烧至七成热，放入姜末、蒜末泡红辣椒丝、下肉丝炒散，放入木耳丝、玉兰片丝、葱花炒熟，烹入芡汁，炒匀即可。

注：肉丝必须切均匀，保持熟度一致，口感才爽。

合川肉片

材料：猪瘦肉250克，荸荠3个调料：泡椒片，葱段，姜末，蒜泥，辣豆瓣酱，醋，盐，料酒，味精，白砂糖，植物油，干淀粉，水淀粉，辣椒油各适量。

做法：猪瘦肉洗净，切成长4厘米，宽2厘米，厚3毫米的片，荸荠洗净去皮，切粒。

取一大碗，放入盐，料酒，味精，荸荠粒，干淀粉搅匀成糊，放入肉片挂糊。

炒锅放植物油烧至五成热，逐片放入肉片，炸至肉片浮起时捞出，待油温升至七成热时，放入肉片复炸，炸脆后捞出，控油。

原锅留底油烧热，放入葱段，姜末，蒜泥，泡椒片，辣豆瓣酱爆香后，加入白砂糖，醋，少量清水，烧沸。

用水淀粉勾芡，放入肉片翻炒均匀，淋少许辣椒油，即可出锅。

水煮牛肉片

材料：牛里脊肉250克，芹菜，莴笋，黄豆芽各50克。

调料：盐，鸡精，料酒、香油，豆瓣酱，热芝麻，花椒末，干辣椒段，青辣椒丁，红辣椒丁，葱花，蒜末，蒜苗末，植物油各适量。

牛肉，莴笋洗净，切片，黄豆芽洗净，芹菜洗净，切段。

炒锅烧热，放入红辣椒段，煸炒片刻取出，切末。

锅中放植物油烧热，放辣椒丁，葱蒜爆香，放入莴笋，芹菜，黄豆芽煸炒，加盐，料酒，炒匀装碗。

锅留底油烧热，放入豆瓣酱，炒香后倒入少许清水，加入盐，鸡精，料酒，放入牛肉片，汆熟后倒入盛有黄豆芽的碗中。

碗中撒蒜苗末，干辣椒末，花椒末，热芝麻，淋热油即可。

陈皮牛肉

材料：牛瘦肉500克。

调料：鸡汤，干红辣椒，陈皮丝，花椒粒，酱油，白砂糖，盐，味精，香油，葱段，姜片，料酒，植物油各适量。

做法：牛瘦肉去筋膜，洗净，切片，加葱，姜，盐，料酒拌匀，腌制30分钟，去葱姜。

炒锅放植物油烧热，放牛肉片炸熟后捞出，待油温升至八成热时，放牛肉片复炸至呈棕红色捞出。

原锅留油，放花椒粒炸香捞出，放陈皮丝，干辣椒段爆香，放牛肉，到鸡汤没过牛肉，加味精，白砂糖，酱油，料酒，盐搅匀，小火煨片刻。

待汤汁收干，淋少许香油即可关火，放凉后装盘。

注：选购牛肉时，以不沾手，有弹性，有光泽，颜色均匀偏暗的为佳。

重庆辣子鸡

材料：白条鸡1只，干辣椒20个，芝麻5克，花生米15克。

调料：料酒，酱油，花椒粒，盐，味精，植物油各适量。

做法：鸡洗净，剁小块，放入大碗中，加料酒，酱油，盐，味精腌30分钟，捞出沥干，干红辣椒洗净，切大段。

炒锅放植物油烧热，分别放入花生米，芝麻炸热，捞出控油。

原锅留底油烧热，放入干红辣椒段，花椒粒爆香，放入鸡块炒熟，撒上熟花生，熟芝麻即可。

注：鸡还可以换成鸡翅，做成辣子鸡翅，但在腌制前最好略煮片刻，这样口感会更好。

辣味过江鸡

材料：土鸡1只，西红柿2个。

调料：料酒，盐，味精，胡椒粉，姜末，葱段，花椒粒，高汤，植物油，红辣椒末，酱油，豆瓣酱，白砂糖，醋，蒜末，葱花，芝麻酱，熟芝麻各适量。

做法：土鸡处理干净，焯水，洗净，用钱7种调料均匀涂于鸡身，腌制1小时，西红柿洗净去皮切块。

腌鸡蒸熟，去骨切成条装盘，西红柿摆于盘中，倒入高汤，入锅蒸透取出，淋蒸鸡原汁于鸡上。

锅放油烧热，关火，放姜末，分几次放红辣椒末，倒入酱油提色，翻炒均匀，即成红油 辣椒。

碗中放入做好的红油辣椒，豆瓣酱，酱油，白砂糖，醋蒜末，葱末芝麻酱，熟芝麻，盐高汤，调成调味 汁，吃鸡时蘸食即可。