|
确实好用，我们店用了近五年，一直被好评，而且有人专程为了她过来打包的。 可惜一直被平台禁发，因为涉及中医药的知识，所以资质不够，没办法，只能作罢。  这个配方原本想做一个知识付费，好不容易打定主意免费分享，又扛着困意写完，就这样被和谐了，还是有些可惜。 所以，今天只好给大家聊聊最近朋友给我看的一个卤菜配方。 他是一个学习达人，人非常的吃苦，每天早上做豆皮，中午回去卤菜，下午休息一会儿，晚上的五点开始摆摊卖卤菜。 卤菜的形式就是推车，在小区门口，基本都是卤制的鸭货，外加一些素菜。 他也给我拿了好多他卤的鸭头，鸭脖，鸭翅，颜色还不错，比周黑鸭的颜色稍微淡一点点，整体还是很像的。  说实话，我不是特别的喜欢，总觉得这里面的香气比较乱，缺乏主香型和回味。 不过生意倒也还可以，一晚上可以卖八百到一千的样子。 其实除了前香和后香有点问题，中香的调味倒是精准的。 而且还有回头客，那说明也不是太差，也许是我个人的口味问题呢！ 带着这些疑问，同时征得他的同意，我今天也把这个配方分享出来，让大家一起看看，这个配方到底有没有毛病。  第一个特梅花，指的是特麻花椒。 所以，除掉辣椒花椒，这个香料包中一共有16味香料。 我原以为白芷是君料，用量530克，搭配荜拨420克双君料，对于卤制鸭货这种异味重的食材，也是可以的。 然后把八角，毛桃，小茴香，作为臣料，构建一个辅助增香，增加口感层次的作用，也没有毛病。 不过这里把甘草的用量提到了350克，还超了臣料的基准线，我就有点难懂了。 甘草一般都是和味和增甜，毕竟是比蔗糖甜度高50倍的男人 不过总感觉量太大，还是会有一层单单的苦味。 难道是为了中和白芷的苦味。不过350克的量，我还是觉得太大了，如果100克的用量，放在佐料部分，估计更合适一些吧。 作为佐料的，山奈，良姜，五加皮，香叶，也没有太大问题，毕竟这里都是提升香气的香料。 使料里有，草果，肉蔻，丁香，还有一味烟楂不知道是个啥。 不过只看前三位，这个配方也是有效的。 但是，大家再仔细看。这里还有两位香料，香砂和白寇，居然都超了白芷一倍的分量。 我就非常的疑惑了。 虽然白寇也是去异增香的高手，不过在君料的选择上，很少用到，香砂就更不用说了。 如果他们两位才是真正的君料，会不会有点太诡异呢！ 也许还是自己太孤陋寡闻了吧！ 真心希望和位大神也能帮忙分析一些这个配方的可行性，感谢至极啊！ 好了，今天的配方讨论，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
|
|
