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作者简介：四空，杂货铺管理层，四大皆不空 往期美文：锅盔还是老的好  那家青城山下的小馆子，五元一大盘的小菜随便夹，有好几样可以拼的小菜，炒土豆片、激胡豆、虎皮青椒、凉拌萝卜丝、泡菜颗颗、冲菜。都是我喜欢吃的，于是我尽可能用最安全的堆积方式放最多的小菜。 其他小菜还不错，但是冲菜不行，只是咸不“冲”，还不如泡菜颗颗爽口。 只要看到冲菜，我都会点，不过符合我心意的并不多，大部分只是咸菜，有的还放芥末，我不喜欢这种芥末的冲味，不是菜本身处理出来的冲劲。  还是我老妈做的冲菜地道，冲菜拌鸡、冲菜拌胡豆，冲菜的味道很特别但是又没有盖住食物本味。或者就直接用冲菜拌白饭、炒白饭、夹白面馒头等等，只要饭桌上放了一碟资格的冲菜，我就能干掉至少两大碗扎扎实实的白米饭，至于吃了长多少斤体重，就想不到那么多。我在减肥这段时间本来平时是很少吃饭的，可是那个冲菜拌饭实在是太开胃了，搞得我减肥计划失败，实在很恼火。  冲菜的“冲”读“chòng”，表示菜品味道烈，有刺激味，含有冲鼻、刺鼻的意思。光从字面来看，冲菜的“冲”就藏有勾起食欲和对味觉的冲击力。 因为春天开花的菜苔最鲜嫩，所以尤其喜欢春天里的冲菜。冲菜这道春天的时令菜，酸辣冲鼻是特色，那从鼻孔长驱直入的辛辣刺激，真的是印象深刻。手艺好的，完全是天然炒制形成的强刺激，那些加了芥末，冲味儿是很强劲了，但芥末味喧宾夺主，没了菜香。  吃得来冲菜的，喜欢的就是那个冲劲。夹一点点入口，在唇齿间咀嚼两秒后，一种呛口辛辣的刺激，从鼻腔直冲脑门，顿时双眼紧闭，忍不住狂打喷嚏，眼泪鼻涕一起流。一番感官和内心的挣扎，却停不下来，想要再来一口。 吃不来冲菜的，简直打脑壳，就是吃不来吃不来，想起了都是恶梦。 我家除了我，爸妈哥姐都会做冲菜，所以我就只负责连吃带拿就可以了。大约记得他们的做法，倒是也不复杂。  初春时节，白菜、青菜、油菜、芥菜都纷纷长出菜苔来，市场上到处都是卖菜苔的，买几把新鲜的菜苔洗净后晾干水分，切完后放如干净、干燥的铁锅中简单一炒，趁热放到密闭的罐里、桶里、盆里给它压实密封好，自然冷却放凉发酵一天一夜，慢慢产生出“冲”味。也可以用开水烫，效果也是一样的。 想吃的时候，把做好的冲菜取出来，准备好调料可炒可拌。经过简单的翻炒，即成鲜、香、脆、爽、辣五味升腾的下饭神器。假如是喜欢重口味，还可以加点花椒油和辣椒油之类的重料，甚至重上加重加芥末，这样冲菜，定能吃出来几把鼻涕几把泪的效果。  查找总结，收集了一些注意事项： ① 菜苔在洗干净后一定要把多余的水分沥干，如果条件允许。尽量把水分晾干再切，如果有水分做出的“冲菜”口感不好。 ② 菜台炒至稍炒蔫吧就可以，一般也就是2-3分熟最好，这样利于发酵产生芥末味；未开花的菜花越多，越容易制作这道菜。 ③ 制作冲菜讲究六个字：趁热、快速、密封。成功的要诀是利用密封后，热气让菜苔经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的"冲"味儿。最好挑开黄花的菜苔芯来做，成功率会较高。 ④ 制作全过程一定要快，动作要麻利，要趁着菜苔的热乎劲儿消散之前放入密封盒中，凉了的话，温度不够，菜苔的自然发酵过程就不能完成。 ⑤ 装菜苔的容器，不能"走气"，要密封好，让其发"冲"，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的"冲"的感觉。常温下放半天就应该有冲味了。 ⑥ 吃的时候取出要吃的量，吃多少取多少，剩下的继续密封好放在冰箱冷藏保存。 ⑦ 爆炒的时候，不要放过多的调料，炒的时间不要太久，否则芥子油挥发掉后，就失去“冲菜”的意义了。 重口一族们，要不要试一试，自己做一盘，今春的菜花花儿要开杀割了，错过了就得等明年了。  |
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