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“乡愁厨房”重新营业后，工作室的小伙伴们纷纷激情安利自己的家乡菜。 其中有位小姐姐点的菜，引起了我的好奇。 她一个贵州人，竟然点了一道江西菜！这是哪门子乡愁？ 细问才知道，原来人家男朋友是江西赣州人，她第一次去男朋友家玩时，就被这道菜征服了。 顾不上矜持，一个人干掉了小半盘。 后来连着几天，男友家的餐桌上都有这道菜，不仅如此，去他姨妈、姑姑家也都有，就跟商量好的一样。 
回广州之后太馋，还特地上网找了方子，结果做出来味道完全不一样。 只得电话请教男友妈妈，这一问发现了个大bug！ 这道菜的官方资料，和民间做法，相差甚远。 
这不，干脆托我做一遍。 更重要的是，想看看咱们藏龙卧虎的菜粉里，能不能解答一下个中缘由。 让小姐姐心心念念的这道菜，是赣南特色——赣南小炒鱼。 
我前几年去赣州时，还特地做了一番功课。 相传小炒鱼是王阳明做赣州巡抚时，家里的厨师凌厨子所创。 王阳明酷爱吃鱼，因此凌厨子也爱折腾鱼，有一次炒鱼的时候误把陈醋当黄酒放了进去。 想不到成品外酥里嫩、酸香可口，一直传到现在，成为赣南客家菜的代表。 因赣州人管醋叫做“小酒”，于是这用小酒炒的鱼，就得名“小炒鱼”。 
但据小姐姐说，她在赣州吃到的小炒鱼，确实有一股酸香，但酸味的来源不是醋，而是赣州人家都会做的泡椒。 她还特地问了一下，她男朋友家，乃至七大姑八大姨家里，都没有醋这一味调料。 这不就离谱了吗？ 
可我仔细回想我在赣州餐馆里吃到的小炒鱼，是带醋香的没错呀。 那中间的误差在哪呢？ 翻了不少资料，问了不少赣州朋友，还是不得其解。 我倒有个了一个大胆的猜测：应该是官府菜与民间做法之间的区别。 小炒鱼最初发源于官府后厨，而赣州是客家摇篮，本就不爱吃醋，也不便买醋，一般人家用泡椒来替代陈醋提味，也算合乎情理。 
当然，是否真如此，还有待考证，也期待评论区的赣州朋友、赣菜爱好者能给我们答疑。 说回小炒鱼这道菜本身，小炒鱼一般用草鱼。 作为中国的“四大家鱼”之一，草鱼随处可见，菜市场十几块就能买一大条。 
春季的草鱼肉厚肥美，虽然略有腥味，但小炒鱼的做法能完全遮住其腥味，只留肥美。 鱼块不直接下锅，而是先调味腌制后再下锅炸。 炸的时候并不炸全熟，只把红薯淀粉裹住的鱼身炸出酥壳。 对内锁住鱼肉水分，保住鱼肉本身的鲜滑软嫩，对外化身小海绵，尽情吸取酱汁的滋味和香气。 
调味上，我吸取两家精华，陈醋和泡椒都用上。 陈醋醇厚、直白的酸香，叠加了泡椒清爽的发酵酸香，出来的味道层次更丰富了。 泡椒我用了现成的江西泡椒，是用当地的朝天椒跟米酒一起泡制而成，大家可自行网购，平时拿来炒肉炒菜都很绝。 
江西泡椒 跟其他小炒做法一样，小炒鱼也会加入新鲜辣椒。 江西人一般用线椒，因为泡椒辣味足，我就换成了市面上常见的青尖椒。 原因很简单，作为全国吃辣界的隐世高人，江西的辣不是一般人能消受的。 不排除有口味野的，也可以大胆试试线椒。 
这个季节，赣州人的小炒鱼里，必然会有一大把青蒜、韭菜，或是芹菜杆子，你们可随心加。 经我这里加一点，那里改一点，小炒鱼似乎没那么“赣南”了。 但丝毫不影响它的好吃，也更适应大多数人的口味，你们可一定得试试～ 
- 赣南小炒鱼 - [ 食材 ]
草鱼一条 盐1小勺 糖1小勺 生抽2大勺 料酒2小勺 红薯淀粉2大勺 酸辣椒3条 尖椒一条 姜2片 大蒜5瓣 玉米淀粉1小勺 水2大勺 陈醋1大勺 [ 食谱 ] 1.草鱼洗净后去鱼头，先切段再对半切开，切好的鱼块加1小勺盐、1小勺料酒、1小勺生抽、2大勺红薯粉抓匀，腌制10分钟 记得去掉鱼肚那层黑膜，是腥味的主要来源，鱼块大小可根据个人喜好自行改刀 红薯淀粉比玉米淀粉炸得更脆
2.胡萝卜、青椒去籽切成菱形片，泡椒切段备用
3.碗中加入1大勺生抽、1小勺料酒、0.5小勺糖、1小勺淀粉、1大勺陈醋、2大勺水调制成料汁备用
4.冷锅热油，油温到185度左右时放入鱼块，先炸2分钟，定型后用筷子拨动一下防止粘连，炸制两面金黄后捞出，把油温调到200度，复炸20秒，捞出沥油 复炸能使鱼块外皮更加酥脆，肉质更加紧实，鱼肉在后续炒制中也没那么容易散开
5.锅里留底油热锅，放入姜、大蒜爆香，加入酸辣椒、青椒、胡萝卜翻炒，倒入调制好的料汁煮沸
加入鱼块轻轻翻炒，使鱼块充分裹上酱汁后，开大火收汁，即可出锅~ 当地人有时会加些水或高汤多煮一会，辣得更加入味，大家可根据口味自行调整
刚出锅的小炒鱼，一股子张扬的酸辣香，直勾勾往人鼻腔里钻。 金袍加身，芡汁自带高光，这诱惑你休想抵抗。
急吼吼夹起一块，触嘴都是稠滑、浓郁的酱汁，酸、辣、咸、鲜、甜纷纷绽放，够味！ 淀粉壳里的鱼肉依然细腻水润，抿开层层蒜瓣肉，鲜味逐渐攀上高峰。 吃光了肉还不算，连骨头全都要无死角嘬个遍，才恋恋不舍地开始下一块。
小炒鱼可是出了名的米饭杀手，一小块就能灭掉半碗米饭。 黏乎乎的汁水缓缓渍下去，米粒裹上了绵绵不绝的鲜香，干饭人DNA动了！
本来我还有点纠结，自己做的小炒鱼是否地道？ 但看见小姐姐吃得很开心，还把剩下的打包回家给男朋友，我也就释怀了。 也许很多时候，吃得开心，比正宗与否更重要。
你们还想吃哪些乡愁美食，记得来告诉我，随时安排呀~ |
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