 图片｜夜猫子二 © 极物君语： 在《寻味贵阳》播出之际，陈晓卿连发三条微博安利这个宝藏城市。人间饿爸再出手，贵阳美食超上头。它到底多好吃，一起看看吧！ 今天，陈晓卿最新美食纪录片《寻味贵阳》，又将迎来终结篇。 之前，陈晓卿团队在拍摄《风味原产地》系列纪录片时，就已经去过一次贵阳，这一次，他们又选择了贵阳。 贵阳，生而“不平”。被高山包围，流水冲刷出的喀斯特地貌让贵阳“天无三日晴，地无三尺平”。美食翻山越岭地来到贵阳，然后在这里生根繁茂，和土地的灵魂相依相存。 走，就让我们一起看看贵阳到底多好吃！   图片｜《寻味贵阳》©  在远行靠车马的年代，重叠的山脉成为贵阳人心头的一根刺。交通不便，盐料缺乏，山中又多雾瘴，贵阳人只好选择一“酸”了事。 在食物长期发酵的过程中，会生成乳酸和亚硝酸盐。亚硝酸盐能平衡身体的电解质，而越发浓郁的乳酸，则会让亚硝酸盐对人体伤害变得几乎可以忽略不计。食酸，是当地人在旧时维持身体健康的老办法。不夸张地说，贵阳人的命，真的是“酸”给的。  图片｜邓同学 © 三天不吃酸，走路打蹿蹿。贵阳最出圈的，莫过于一锅酸汤。 白酸汤，贵阳酸汤的清冽代表。淘米水和老面的简单搭配，造出了一整个酸汤江湖。 “白酸发酵得快，要精心保养，保持一个动态的平衡。”做了几十年酸汤的爷爷，俨然酸汤学的精算师，“春夏的时候，要注意及时搅拌，扬汤。养一锅白汤，跟养小孩差不多。”  图片｜《风味原产地·贵阳》© 而红酸汤，则是贵阳酸汤的浓郁代表。 往白酸汤中，加入本地所产的毛辣果，再加以发酵，就可以酿出味道更为醇厚的红酸汤。 在外地的贵阳人，吃到连锁饭店里的红酸汤，总觉得酸味单调寡淡，胡椒香总不如家乡的野。 在贵阳土生土长的毛辣果，比番茄更加娇小可爱，酸味却比一般的番茄要浓重许多。  图片1｜赖鑫琳 ©  图片2｜《寻味贵阳》© 被当地人唤作“山妖”的木姜子，则是只依着山野生长，平原地区难得一见的灵魂配料，独特的胡麻焦香在口腔内横冲直撞，久久徘徊。即使它被晒干了，带到了他乡，山野的芳香也会被大幅削减。 离开了贵阳，贵阳的娃娃又哪里能喝到同一口浓酸微辣呢？  把红白酸汤当成红白玫瑰之争的贵阳人，会在一碗酸粉里握手言和。 “老板，有酸粉没得？”在贵阳的粉面店，如果没有酸粉，食客是会毫不犹豫掉头就走的。宇宙可以大爆炸，贵阳酸粉不放假。 酸粉，是酸的平方。第一重，要用酸水泡米，米在自然发酵的过程中酸得冒泡；第二重，打磨米浆，持续施压，让米浆排出水分，完成二次发酵，增加酸味。活跃酵母菌的发酵，让米粉拥有了粉糯的质地和微酸的堆叠，能拯救所有闷闷不乐的贵阳胃。   图片｜《风味原产地·贵阳》© 在北盐卤南石膏的豆腐江湖里，贵阳人连点豆腐都要用酸水。 南豆腐嫩、北豆腐韧，用酸水点出来的贵阳豆腐，更倾向于弹，酸和蛋白质的结合，在豆腐里形成多孔的结构，落在桌上，它还可以跳个舞。在火上烤熟，加入蘸水，就是贵阳人热爱的爆浆豆腐，一口爆浆，酸爽上头。 图片｜《风味原产地·贵阳》© 在美食界，总有一种地方保护主义。 作为中国最早吃上辣椒的一群人，贵阳人表示自己才是老祖宗，其他地方的辣椒是进不了贵阳人的美食圈的。不仅如此，贵阳人还会反向给你安利一瓶老干妈。 走进贵阳的大街小巷，辣，是你躲不开的。 而外地人总能从一口辣椒中，找到自己家乡的浅淡缩影。 糍粑辣椒有江浙风格的软糯。姜、蒜、辣椒，在石臼里舂捣至粘稠的状态，和鸡肉同炒，就是贵阳的招牌菜辣子鸡。鸡汁在嘴里肆意流淌，人吃得面红耳赤，挥汗如雨，仿佛经历了一场酣畅的运动。 图片｜《寻味贵阳》© 糊辣椒面，有中原大地的豪爽。 干辣椒上火燎烤，走出红黑之道，再放入石臼舂成粉末，四处飘散的辣椒粉末，杀伤力和吸引力都堪比“核弹”。打远处瞧见一团棕红色的烟尘从市场小摊升腾起来，不必问，那肯定有上好的糊辣椒。 焦脆的辣香蘸上鲜肉，焦辛的辣椒香能把你的舌头都撕裂。 图片｜《风味原产地·贵阳》© “你吃嘛，它真的不辣！”这可能是贵阳人对外界说过最大的谎言了。 在贵阳，热辣的不仅是辣椒，还有人情。等到深夜降临，贵阳的宵夜摊上总是人潮涌动，风雨无阻。照面酒有多谦卑，喝酒划拳的势头就来得多猛烈。 要跟上贵阳人的生活节奏，得一天四顿。实在想一天三顿也可以，晚饭别吃了，但宵夜一定要来。 图片1｜你的宝子。© 图片2｜1896. © 为什么不喜欢折耳根，它明明万能又可爱！如果折耳根有粉丝后援会，那贵阳人一定争当粉丝后援会的会长。 折耳根挑大梁当主角时，它是清爽的凉拌菜，细嫩的植物纤维带着山野的脆爽，，特有的腥香醒脑提神，直教人灵魂出窍。霸气大魔王折耳根，还能和其他十几种蔬菜一起被卷进饼皮里，当一个脆口的丝娃娃。浇上酸辣的蘸水，当牙齿咬断折耳根的时候，如同口腔里就有鲜鱼游动，一条一条朝你牙缝哈气。 图片｜《风味原产地·贵阳》© 外地人是很难理解贵阳人对折耳根的痴迷，世上蔬菜万千，贵阳人却独宠折耳根。 清热解毒的折耳根，是贵阳人应对湿瘴的至宝。辣椒和烧烤吃多了，容易上火，那就赶紧喝杯折耳根酸奶冷静一下。 在折耳根后援会会长的眼里，没有人会不喜欢折耳根，如果有，那只是因为那个人吃得还不够多。 图片｜得意小橙子 © 让贵阳人离开洋芋，他们就会顿感空气稀薄，无法呼吸。 洋芋和贵阳人谈的是双向奔赴的爱。云贵高原的高海拔，凉爽气候都对上了洋芋喜阴凉的脾性，昼夜温差大，又让洋芋本身积累下更多的干物质，一改先辈们的干涩粗糙，把自己改造成一个甜糯的小可爱。 出于这份深沉的爱，每一个贵阳人都可能私藏着一本《关于洋芋的一千零一种吃法》。 其中首推的是狼牙洋芋，狼牙的结构是洋芋酥而不塌的关键，炸透了，搁点酱油、醋和五香辣椒粉，最后再用折耳根堆个尖儿，捧着走过大街小巷，那香辣的味儿，谁闻了保准都得咽口水。 但洋芋中的硬菜，还得看脆臊洋芋泥。脆臊，带肉皮的猪油渣，酥松的口感远抛妙脆角。捣烂的洋芋泥里混入油脂生香，碳水加油脂，双倍快乐，芋泥软烂，而藏在洋芋泥里的脆哨在舌尖嘎嘎作响，会在心尖上踩出惊喜舞步。 比起乐事薯片，贵阳人可能更爱自家炸出的洋芋脆片。可以自己调节辣度，牙齿和 洋芋片碰撞得嘣嘣脆响，是对洋芋片的最好认证。 图片｜coleen © “老板，来份洋芋粑粑。” “老爸，今晚炸个洋芋片吃嘛”。 不管是街头还是家门，你总能听见贵阳人对洋芋的呼唤。 图片｜《寻味贵阳》© 我们始终相信，在食物里有城市的影子。 贵阳的酸和辣，是古人克服艰苦环境的智慧之光。 鱼腥草，让贵阳人能生机勃勃应对自然的凶险； 洋芋，则陪着贵阳人把朴素的生活点缀得花样百出。 图片｜《寻味贵阳》© 城市化的发展带走了无数美食家口中的旧时滋味，但依山而起的贵阳，却始终保留着群山的淳朴，甚至于千年前的滋味，如今还能在贵阳的城里找到。难怪陈晓卿把贵阳称为：“一座难得的风味博物馆。” 城市不大，滋味不少，“反正贵阳嘛，要么不来吃，要么来吃无数次。” 图片｜夜猫子二 © 参考资料： 1. 纪录片，《风味原产地·贵阳》 2. 纪录片《寻味贵阳》 3. 《辣椒为何选择贵阳》，吃辣帮 4. 《贵州人对洋芋的爱有多深》，《贵州都市报》（2022年1月12日） 文字为极物原创，转载请联系作者 |
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