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豆汤江团  原料: 江团1条（约900克）、豌豆300克、茼蒿300克、金瓜泥120克、鲜汤1.5 升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量 制法: 1.把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨斩成块。另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2.净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。 3.往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡. 4.把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。 水煮东坡肉
创意：此菜是把东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。 制法： 1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。 2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内。 3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。 酥香苕粉
原料： 去皮猪五花肉200克、农家苕粉150克、葱花10克、红苕淀粉、盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、红油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把五花肉切成筷子条，纳碗加盐、红苕淀粉和适量清水抓匀，然后下入五成热的油锅里，炸至外表金黄且酥脆，倒出来沥油。农家苕粉用热水泡发透，沥水待用。 2.锅里掺鲜汤烧开，放入苕粉和酥肉条稍煮，其间加盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精调好味，淋入红油和花椒油即出锅装盘，最后撒葱花便可上桌。 橙香兔  制法： 1.把净仔兔肉切成大丁后，入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌入味，再逐一穿上牙签。另把橙子皮切成菱形块，子姜切成厚片，七星椒切成节，均待用 2.锅入色拉油烧热，下入码好味的兔肉丁，炸至表皮酥脆且熟时，捞出来沥油。另把干辣椒节投沸水锅里煮一下，捞出来后沥水。 3.净锅入油烧热，下入干辣椒节、橙皮块、七星椒节、子姜片、蒜片和青花椒炒香出味后，放入炸好的兔肉丁。 4.接着往锅里烹入料酒，同时调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味。起锅装盘后，撒上熟芝麻和香菜，即成。 醋香糯蹄
原料： 鲜猪前蹄600克小乳瓜100克香醋40毫升豉油20毫升生抽20毫升辣鲜露10毫升藤椒油5毫升白糖3克鲜汤80毫升青二荆条辣椒圈8 克红小米椒圈3 克味精、鸡精、白卤水各适量 制法： 1.将猪蹄用白卤水卤熟，捞出来去骨，切成均匀的小方块，小乳瓜切块备用。另将鲜汤纳碗，放入香醋、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精、白糖、青二荆条辣椒圈和红小米椒圈调匀。 2.小乳瓜块放玻璃盛器中打底，放上熟猪蹄块，倒入调好的鲜椒醋汁浸泡即可上桌。 松菌肥肠黑鸡  原料： 卤肥肠头200克、万源黑鸡肉200克、鲜松菌100克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量 制法： 1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块。 2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时， 淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成。
脆皮雪花牛肉（位上）
制作： 1.加工牛肉：去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干，纳盆后添白卤水没过，覆膜入蒸箱加热2小时40分钟，捞出控汤，码入托盘放凉，改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。 2.熬秘制酱汁：番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片，洋葱750克去老皮切丝，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜，添开水7.5千克，下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片，调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开，不断搅拌至冰糖溶化，改中小火加热3小时至浓稠，关火打渣后可得酱汁约1500克。 3、取处理好的雪花牛肉2块装盘，覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透，取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩，捞出沥油备用。牛肉入蒸箱回热入油炸至外皮酥脆 4、锅放底油滑透，下蒜末15克爆香，舀入酱汁50克收至浓稠，放步骤1炸好的牛肉翻匀，每块为一位装盘，稍加点缀即可走菜。 |
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