 小火炖牛肉 这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。 制作： 1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。 2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。 3、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。 4、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。 关键： 1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。 2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。  脆炸米酒 特点：皮脆内嫩，酒香宜人 味型：糟香味。 原料：米酒500克。 调料：白糖25克，鹰粟粉50克，色拉油2千克。 制作： 1、锅内加水500克将米酒烧开去浮沫，放入白糖，用鹰粟粉勾芡起锅，放入盆中入冰箱冷却定型。 2、将成型的米酒取出改刀成骨牌块，用威化纸包好下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。  八勺粗粮兔 亮点：滑炒兔丁配酥香黄豆，再加上紫金椒酱的香辣，菇粒的浓香，搭配新颖。 原料：兔净肉200克，黄豆30克，鲜茶树菇100克，干香菇30克，马蹄丁20克。 调料：盐3克，味精5克，蛋清1个，生粉15克，泡辣椒蓉20克，紫金椒酱（辣味柔和，口感细腻，颜色暗红）15克，姜蒜末各5克。 制作： 1、兔肉去骨，切成黄豆大小的粒，加入盐、味精2克、蛋清、生粉腌渍上浆，入四成热宽油拉油备用。黄豆泡涨后入五成热的油锅小火浸炸3分钟至黄豆酥脆备用。 2、干香菇泡涨后挤干水分，与茶树菇一同切粒，汆水备用。 3、锅入底油20克，放入泡辣椒蓉、姜蒜末、紫金椒酱炒香，再下入香菇粒、茶树菇粒、马蹄丁、兔丁大火翻炒，调入味精3克，勾芡，淋红油，盛入八个小勺内，撒酥黄豆上桌即可。 点评：这种滑炒菜在选料时，最好用兔腿肉或者兔里脊肉，才会比较嫩滑。同时在炸黄豆时，也一定要将黄豆泡涨后再用低油温浸炸，才会有酥脆的口感。这两步是此菜的制作关键。 |
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