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保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡，色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，为地方名特产品之一。 马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细。选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡。煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉，熏制而成。 原料配方 白条鸡50千克 、陈年老酱1千克 、五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克 、大料75克 、花椒50克 、小茴香50克 、桂皮100克 、白芷75克 、大葱500克 、鲜姜150克 、大蒜150克 、食盐1500克 制作方法 1.活鸡选购标准是:鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。 2.宰杀:活鸡宰杀后，立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。 3.整理:在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。 4.下锅:在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。 5.卤煮:生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。 6.煮熟:煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。 7.包装、出售:煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。 产品特点 形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。
原料配方 鸡架25千克，葱2.5千克，干姜500克，槐茂面酱（炒香备用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，荜拨50克。 吊汤 鸡架氽水后放入汤锅内，加水250千克熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。 煮鸡流程 1.泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。 2.盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。 鸡喉部开一个小口将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出另一侧翅膀扭转，窝向背部盘好的鸡状如琵琶 3.煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子，箅子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。 将老汤烧开，放入盘好的鸡压上铁箅子微火焖煮一个半小时，焖煮过程中应勤抬箅子，使鸡身浮起、翻动，均匀受热4.卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。 文章来源：咸食香精 |
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