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工具及原材料（练习用）：直径30厘米不锈钢桶一个 牛骨7--10斤 （开店用）：直径60厘米不锈钢桶一个 牛骨15-25斤 商用版
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牛骨一般可以统分为筒骨，肋骨，扇骨，杂骨四大类，分别的特点为：筒骨油多，但是香、腻。其余三类油少，缺香，但甜 ，基本这三类骨效果与味道都差不多，为了方便记，在这就称杂骨吧。不能教大家怎么搭配，只有尝试着搭配，因为地区口味不一样，我不能规定死。笔者是南方人，这边口味偏清淡，所以往常一般是对三七开（筒骨三），觉得第一天汤过浓，那第二天就下多点杂骨，觉得清了，那就下筒骨多点。但记住万不可单放一种，一定要搭配起来汤才会香，鲜，甜。购买筒骨时让商家帮中间敲断，长度是能放进锅里就好。这里说个骨头与水容积比例一般是1:3，但这个仅供参考，也可以对半，看想要什么口味的汤。 另外，很多同学问牛骨入汤要不要烤这个问题，我只能这样说，烤过的牛骨入汤不会是正统清汤腩做法，虽然烤了之后会给汤带来更浓的香味，不过这个香味同时也压制牛腩的鲜味，同学们可以去尝试一下，但我还是不建议使用，可能也是个人口感原因吧，以前烤过几次来试，觉得出来的汤烤香味太重，压住了原味，况且开店的话，每天几十上百斤牛骨，烤起来也不是容易的事！那么在这顺便写牛骨入汤烤法：买个大的烤箱，筒骨不要敲断（敲断的话会把骨髓烤糊，糊了就会变苦味），开150度，大概半小时，牛骨变色为微焦黄、往外丝丝冒油即可，烤变黑的地方用刀挂掉。 那么开始时注意一个字-------吊（重点） 烹制食物有很多手法，为什么这里说一个吊呢？我希望同学们能理解这个字，一般吊字会用在做汤上面，用合适的火候，在不破坏原食材大致外貌的情况下把食材的本味提取到汤里，这称之为吊，把吊的技艺发挥得淋漓精致的当属国菜--开水白菜！那么吊为何样呢？四个字，想开非开，就是汤想沸，但又不沸，从锅底下轻轻地往上冒水珠，锅中间稍微呈菊花状微微地沸腾，这节我会放视频让大家参考效果。那么我们通过用吊的手法出来的牛骨汤会呈深褐色，其实汤的颜色取决于火候，很简单，如果想要浓白色，那就中大火煮！ 第一步：骨头清洗干净，不需要泡水，直接与冷水一起下锅焯水，过程中不要盖盖子，煮开五分钟取 出再用冷水清洗干净待用. 第二步：牛骨下锅，锅内注满冷水，一定要满，中途别加水，要加也加热水，这个时候可以捡取、制 作配料，但要留意千万别让锅内的水开了，这是重点。 第三步：配料的制作有另外文章专门讲解，在这就不多说。把制作好的配料放进汤料袋下到锅里，如 果袋子浮起来，就拿根牛骨压进水里。 第四步：注意控制火候，汤准备想开的时候把火调到最小，往往这个时候牛骨里剩余的学沫骨质也会 浮起来，拿勺子全部撇掉，尽量把汤弄到最清澈干净，筒骨敲断后，吊汤3小时后骨髓会流 出来，也包含大量骨油，这就要看地区口味取舍了，偏油腻好牛味重的就不管，喜好清甜 的就捞出来。 第五步：汤最少要微开吊制8小时以上，最好是13小时，汤料袋两个小时后可以取出，尽量取吧，不取 其实影响也不大，但时间久的话会有一股淡淡咖啡味。 总结：步骤工艺简单，主要注重火候，很多同学反映煤气灶很难控制，这个确实是，但笔者开店初期 用的是煤炉，就是烧煤球的，这个非常好控制，后来前几年不让用了，也尝试了不少煤气炉子， 几乎市场的都试过，最后最合适的是一个15块而且没有生产厂家的单炉，但这个不建议大家用， 不安全，不行的话去买电汤炉，另外关于设备的文章会有写。   最后：汤吊10个小时后调味可以直接喝，但这还不是成品汤，成品汤得加入煮牛腩的汁，所以说清汤 腩的牛骨汤与牛腩是相辅相成的，同时，汤调味不建议用鸡精，因为鸡精会使汤变浓，一般笔者 是不会加鸡精、味精、高汤汁之类的东西，毕竟牛骨汤吊制这么长时间，加盐后味道会很鲜美， 所以加了也是多余，如果非要加的话，那就加味精，加味精粉，荷花牌的，加了会更加鲜甜， 但肯定会口渴，不过有技巧，具体的我写在配方制作的文章中。另外，牛骨汤分为一天汤与百年 老汤，做老汤必须得有一天汤扎实基础，所以先把以上文章看明白，练好才是首要！ |
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