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拌面、干捞粉、肠粉、刮粉要想生意好?从这几点入手吧

2022-04-16  新英友生   |  转藏
   

本来没打算写这些东西的汤底做法,因为做起来不难,可以说相当简单,但这段时间来竟然有不少网友问到这方面的技术。而且考虑到做这些小餐饮的朋友很不容易,尽管教几个,大家看是否合适用吧。

标题上我突出了拌面,可能大家有点不明白,可能会认为拌面跟汤底完全扯不上关系,为什么还要写进来呢?这样说吧,我一位二十年前的广东同事,也是好兄弟,做拌面靠一个汤底,两年时间把一百多万欠债全部清掉。

餐饮行业做大不代表就是高利润,往往做精才是发财正道!废话不多说了,直接进入主题。

1:肠粉、刮粉酸辣汤做法

2:肠粉、刮粉咸香汤做法

3:肠粉、刮粉肉酱汤做法

3:拌面、干捞粉汤的做法

肠粉和刮粉在两广是再为普通不过的食物,几乎每条街都会有其身影。在广东湛江更是夸张,早餐除了肠粉,你还真找不到别的早餐店。之所以做肠粉的人多,没其它原因,就是开店成本低,技术门槛不高。

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但一般入门越低的生意就越难做,因为太多人竞争,若想立于不败之地,那这时你就得有比别人更高的技术。刮粉、米粉从米浆做皮到肉馅调制都是相当重要的技术,但大家别忘了,真正决定味道好坏的只有一个环节,那就是拌汁,就算皮做得不够滑,馅做得不够味,但只要拌汁味道够好,前两个都是小问题。不过汤师傅并非教大家忽略皮和馅的技术,能三样都做好那当然最完美,我只不过是说如果前两样真的做不好的话,那不如集中精力在拌汁上下功夫,出奇制胜吧!

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《酸辣拌汤汁》

主材:糯米白醋(500克)、水(1000克)

副材:白糖(200克)、酱油(200克)、盐(30克))、耗油(100克)、鸡精(10克)

香料:蒜头一整个切碎、香葱头5个切碎、老姜20克拍碎、八角两个、桂皮尾手指一半、小茴香两克。

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做法

第一步:锅中小火加油,倒入所有香料爆香10分钟,然后把香料的渣去掉留油。

第二步:中火把油加热,下入白醋煮至沸腾两分钟,接着下入所有副材再煮两分钟,最后倒入清水煮五分钟。

第三步:如果想要加辣的话,就在第二步油锅加热时放入指天椒爆香。

第四步:用水淀粉调你自己想要的浓稠度即可。

《咸、香拌汤做法》

这个我在这就不写了吧,不懂的朋友去找我之前鸡汁酱油的教程文章,已经非常详细了!下入肠粉或刮粉里,味道怎么样自己去试吧!

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《鸡汤、肉酱拌汤汁做法》

这个做法有点麻烦,但也是拌肠粉、刮粉的最好汤汁,想要生意好,那就别怕麻烦吧!

先做汤,从鸡汤开始做,成本节约用冰冻鸡骨,下油锅炒香后与黄豆、老姜、八角一起吊清汤,不需要做得多好,能有鸡香味即可。每次做10斤放入冰箱,用的时候就取出来。

主材:半肥瘦猪肉(两斤剁碎)、纯肥肉一两、大地鱼一条(烤香后撕成小碎片,越小越好)、鸡汤五斤。

香料:老姜10克、蒜头一整颗、大葱半根、高粱酒10克、香葱头5个

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做法

步骤1:肥肉下锅煎出油,下入所有香料爆香(一定要小火爆10分钟以上至香料出味),然后把渣去掉。

步骤2:下入猪肉和地鱼,小火慢爆香,因为地鱼烤能出香味,但用油微炸才能去腥味,所以要和猪肉一起炸。炒到猪肉和鱼都变成微微发黄,两种香味融为一体后,倒入之前吊煮好的鸡汤与高粱酒。

步骤3:小火吊煮去一半水分即可,不用盖锅盖,出锅前调味与勾芡!

这个做法成本不低,大家要考虑能不能用在自己经营出品上。

《拌面、干捞粉汤的做法》

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没做汤底之前销量五百多份,把汤做好后增加到一千多份,这是我朋友广州一家拌面店的日销量,两年时间还完一百多万赌债,前几天在他盛情邀请下还去他老家江门转了一圈。

生意做得好的话几百万不难,难就难在怎么做得好!跑去河南学面,跑去山东学酱,跑来跟我学汤,自己回家关门苦练八个月,谁能做到这些,我相信他不会说赚钱很难。

我这个朋友做的拌面就有点像新疆那种,煮好什么蔬菜肉类浇在上面,十几块一份吧,当然这个面汤师傅会吃不会做(很多人问汤师傅会不会做面,这里回答一下吧,我认识做面的大师有几个,但自己真是一窍不通,甚至中高低面粉有什么不同都分不出来!),他来学汤的时候我很是好奇,做的拌面为什么要学汤呢?随便煮一锅不就完事了。后来他说,最开始也是这么认为,但经营一段时间后销量怎么都提不上去,百思之中,断定问题就出在搭配的免费汤水上面。

因为是免费,成本自然要压到最低,当初他曾经用猪骨熬黄豆,但所出的汤不但成本高,还特别腻,最重要的是完全没有特色。那做一个味道好、入口清爽、成本低的汤最好选什么材料呢?他想起了用牛骨,牛骨按照三块钱一斤,一锅汤150斤水下40斤牛骨,成本大概就150块,一碗汤半斤免费赠送,成本不超过五毛钱,而且牛骨汤无论浓或清汤的口味都是猪骨无法比拟的,就凭在同行业中率先操作拌面配免费牛骨清汤的模式,从而成功吸引了顾客。

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汤师傅可以说一句,牛骨汤永远都比猪骨好喝,之所以没多少人做,完全是因为没多人少会做。其实我并不是教大家要用牛骨汤作例汤免费送,只是想说做餐饮,一定要学会搭配出品和搞创新,如果我这个朋友一直坚持做猪骨黄豆汤,不说别人了,就说你吧,会认为有特色吗?估计做到今天别说一百多万,可能十万都还不了!

做法:牛骨汤的做法可以参考我之前的文章,但是用作赠送清汤的必须要做很清淡的清汤,不能做老汤或浓汤。

总结一下,别小看一些普普通通的小本餐饮店,比如肠粉、牛杂这些,有时赚的钱真的要比一家餐厅还多。但想在小本餐饮中做到生意好,那就必须在技术上下苦功,做到别人没有的味道你就是成功!

注意事项:以上酸辣汤和咸香汤要按照自己口味尝试几次后再去定夺,其实我不想写这方面的教程就是因为这个原因,毕竟地区口味不一样,酱油、盐、糖放的都有区别,大家尽管试试吧,喜欢甜的就下多点汤,酸的可以下醋和西红柿。

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