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兰州拉面可能是中国最有名的面条，因为几乎中国任何一个城市都能找到兰州拉面的面馆。如今兰州拉面是中国十大面食之一，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。尽管全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，只有在兰州才是原汁原味的牛肉拉面。其实在甘肃本地根本没有拉面的叫法，我的兰州朋友更正我兰州拉面应该称之为兰州牛肉面或西北牛肉面。
 去兰州旅游时当地朋友又更新我一个概念，兰州牛肉拉面里的牛肉其实指的是牛！肉！汤！ 所以 兰州牛肉拉面叫牛肉汤拉面更为准确！
面 兰州牛肉面之所以筋道其秘籍在于选用当地的小麦精粉。根据季节及气温随时调整水温，只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，淀粉不宜糊化并充实在面筋网络之间。其次是饧面（醒面），将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，然后静置至少30分钟以上。
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。
将掺有拉面剂水（含蓬灰）的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压扁，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。
西北牛肉面条的规格按宽度分有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”的拉法，想吃细的还可以继续往下拉，规格上也有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等。在兰州牛肉面十多种拉法中，我个人比较喜欢选择二细的规格，面条虽细不失筋道，入口后仍能体会到面条的弹牙感。
将拉好的面下入沸水锅中，锅内的水要开且锅要宽，等面浮起，轻轻搅动后片刻后即可将其捞于碗中。
兰州牛肉面具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。
过去煮面的锅要用大铁锅，现在由于环保的要求不让烧煤，很多面馆改用这样的电锅。 五大特点
兰州牛肉面具有五大特点：一清、二白、三红、四绿和五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 特殊的牛肉
兰州牛肉面的牛肉是需要单点另外加的，你可以根据自己的需求来定量。西北的牛肉的确非常好吃。除了牛本身生长的环境非常环保，他们的烹制方法也很特殊，牛粪炖牛肉有点原汤化原食的理念。
如何品味
品味兰州牛肉面的好坏也需要经过一观、二嗅、三舔、四嚼之整个过程。
观：是对整碗牛肉面的汤色、蒜、萝卜、牛肉及面条的外观、质构进行综合评判；
嗅：是通过鼻子的嗅觉感受牛肉面中各种微量挥发性成分对鼻腔神经细胞产生的兴奋作用；
舔：是让你的舌尖、边及根部能感受到整碗牛肉面的酸、甜、咸、辣、苦感；
嚼：则是通过咀嚼体验面条是否筋道、有无弹牙感。
如果你能感受到 牛肉的奶香 面条有嚼劲 面汤咸淡合适 蒜香味适中 你离面条大师的级别就不远了..... |
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