卤水核桃的做法？

卤水核桃的制作工艺非常简单，用调制好的卤水卤制15分钟后，浸泡在卤汁内自然晾凉即可，随用随取。即可大量制作，又可作为经典的调配菜式。

卤汁的制作是关键，面点师下面给大家提供一款简易版和一款经典版的卤汁，供大家自由选择

简易版卤水的做法： 　　

材料：　

（1）八角6个、桂皮1节、小茴香5克、甘草3克、三奈5克、甘菘5克、花椒3克、砂仁5克、草豆蔻3克、草果3个、丁香1克、罗汉果1个、整干辣椒10-15个、纱布袋1个。　　

（2）生姜2块、大葱1颗、绍酒100克、冰糖30、生抽100克、老抽20克、精盐适量、鲜汤。　

做法： 　　

1、将香料装纱布袋中并扎紧袋口、姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结； 　　

2、鲜汤4000克，放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，加入调料，调制口味，即成新鲜卤水。3、将薄皮核桃用核桃钳夹裂，去除一部分外壳，使果肉保持完整。放入卤汤卤汁15分钟，浸泡1小时即可。　　 　

4、卤好的核桃可以浸泡在卤汁中，感觉卤汁口重时可以捞出。

经典版卤水的制作：

一、香料水

1、香料水配方：

八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。2、香料水制法：

将水25-30千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩20千克），另起锅加清水25-30千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。用时和浓汤按照1:10的比例勾兑即可，此方法适合一次性卤汤的调配使用，卤制一些本身有特殊味道的原料，一汤一用，方便快捷。

经验分享：

以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应应低温储存，可长期使用。二、卤汤制作

A组：老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

B组：小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

C组：色拉油1500克。

D组：广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克，干红辣椒15克。

制作流程：

1、将A组料中除干贝外，其余的原料均放入沸水焯透洗净备用。

2、将水30千克入不锈钢桶中，放入汆水后的A组料、干贝小火煲8-12小时，将A组料取出，把原汤过滤后成卤水基础高汤。

3、将基础高汤重新放入不锈钢桶中，加入基础汤20%量的香料水，放入D料后小火煮30分钟。

4、B料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至焦黄出香，捞出B料后把色拉油倒入汤料中，将炸黄的的料用沙布包好放汤中煮20分钟捞出。

小贴士:

1、卤汁一般是一次性的，反复使用卤汁会有核桃固有的原始苦涩，同时会发黑。

2、卤水中一定要加一点辣椒，卤好的核桃要带点辣味。

3、卤好的核桃热着和冰镇都不好吃，常温状态口感最好。

特点：

口味咸鲜香浓，回甜微辣，色泽红亮。

适用范围：

同样可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。