蔬菜保鲜大法

之前发过一篇冰箱使用指南，很多人都在问：食材保鲜部分，还能再展开讲讲嘛？

于是，这几天，我们翻阅了几本食物储存工具书，结合这段时间的囤菜经验，整理出一篇也许是全网最实用的指南。

不仅能在疫情时期救急，平时没时间做饭的上班族、或者觉得一个人不好买菜的朋友，也能学到好多备菜绝招！

本教程包含以下内容，大家各取所需：

• 学会正确储存方式，就能把保鲜期延长一倍；

• 万能的冷冻大法，附具体操作指南；

• 其他储存食材的方式：干燥、油封、腌渍；

• 团购、抢菜到底应该买什么？

学会正确储存方式

就能把保鲜期延长一倍！

保存蔬菜，一定要注意水分：水多了容易腐烂，水少了又会干。建议按照蔬菜的种类和含水量，来分别储存它们。

     

1、绿叶菜：厨房纸 保鲜袋/锡纸密封

生菜、菠菜这类绿叶菜，本身含水量高，很容易腐烂。

所以储存时，需要先去除黄叶烂叶，沥干或擦干表面的水分，然后在保鲜袋中垫一层厨房纸，密封，放入冰箱抽屉层冷藏。（没有保鲜袋可以用锡纸、保鲜膜或塑料袋）

厨房纸能吸收水气，提供一定的湿润度，又不会让水分过多。这样原本只能放两三天的菜，最多能储存一周。

     

2、菜心大的蔬菜：       牙签阻断生长法    

西兰花、花菜、紫甘蓝、球生菜、大白菜这类蔬菜，其实还会继续生长，消耗能量。      可以在菜芯上插几根牙签，破坏生长点，能多存放1-2周。    

3、黄瓜、胡萝卜、芦笋：更适合竖着放

一是能模拟它们原本的生长环境，存放更久；二是它们本身含水量高，竖着可以防止受潮腐烂。

芦笋稍微娇气一点，杆部容易发干， 可以用打湿的纸巾包裹起来，再放入冰箱中，或者把它们插入带一点水的玻璃杯中，再放入冰箱。

     

4、土豆、红薯、芋头、洋葱：阴凉通风储存    

     

这些食材不      必占用冰箱库存，在常温通风条件下储存就好。很多人问，那我常温放的土豆，怎么就发芽了呢？有几个注意事项：    

✖️ 土豆不要跟红薯放在一起，更容易坏；

☑️ 记得放在阴凉、无太阳直射的地方； ☑️ 推荐土豆跟苹果或香蕉放在一起。因为它们释放出的乙烯（一种天然水果催熟剂），能有效减缓土豆的发芽速度。

     

5、姜葱蒜：锡纸包裹或冷冻    

用锡纸包裹住姜葱蒜等配料，放冰箱冷藏，一个月也不会发芽或变干。

也可以清洗干净，切段或切成末，冷冻分装储存。没有分装条件的，可以把蒜末/姜末放在保鲜袋里，平铺，用手压出分割线。

     

图片来自小红书用户@凸凹八两

小葱、罗勒、迷迭香、蒜苗、豆苗、黄豆……      还可以直接泡在水里       水培。      即便长得速度没有那么快，也可以作为保鲜手段。    

6、菌菇类：不能沾水，可冷冻    

     

菌菇一旦沾水，容易腐烂发黑      （尤其是草菇，非常不建议冷藏）      。只要拿湿巾把表面的脏东西擦掉，去蒂后切成片，塑封冷冻即可。    

     

也可以清洗、切片、快速焯水后冷冻，这样鲜味会减弱一点，但很方便，拿出来就能用。    

7、面粉：低温干燥避光密封    

面粉中含有天然油脂，有条件最好放进冰箱，密封避光储存。冷冻面粉最多可以保存2年，冷藏可以放一年。

而如果在潮湿环境里，常温有时只能保存3个月。可以在里面放一些香叶，防止生虫。

     

万能冷冻法，不允许你不知道！

冷冻大法真的太好用了！再也不用每天检查冷藏室，担心菜干枯腐烂。

绝大部分蔬菜都可以冷冻，虽然冷冻后口感有些变化，也会损失一些营养（但也有例外，比如冷冻豌豆维生素C反而更高），不过总体问题不大。重点掌握几个底层原理：

1、蔬菜质地越紧密结实，含水量越少，越适合冷冻。

比如西兰花就很推荐冷冻。而水分含量过高的绿叶菜，冷冻之后会软烂，适合打成蔬菜泥、剁馅、煮汤；或者焯水后凉拌，也可以加点脆爽的胡萝卜丝调节口感。

     

2、冷冻速度越快，效果越好。

花椰菜要拆成小朵的，胡萝卜土豆最好切片或切小块，能加快冷冻速度。

另外，建议把蔬菜平铺，放在托盘中开放式冷冻，能帮助蔬菜尽快降温。冷冻成型再装进保鲜袋，不易粘连。

3、有些蔬菜，冷冻之后反而更好吃了。

日本有研究发现，冷冻的番茄更容易脱皮，而且能更好地释放谷氨酸，也就是更容易煮出鲜味！可以去蒂后整只冷冻，或者打成番茄泥再冷冻。

     

冷冻也可以增加部分蔬菜的甜度，比如彩椒、洋葱、南瓜。

而土豆冷冻过后，受热更容易糊化，也就是说炖煮之后比较容易化沙！

     

冷冻也不是直接把蔬菜扔进去就行，需要先进行一些预处理：

蔬菜不可食用的部分，在放进冷冻室之前，要事先切掉。

含水量高的蔬菜，比如茄子、西葫芦、蘑菇，最好先煮一下，挤干水分再冷冻。

比较硬的蔬菜，比如西兰花、四季豆，最好快速汆烫一下（大火，少量多次，保证在2-3分钟内煮沸），破坏可能让蔬菜变色变质的酶。

     

一定要做好密封，因为即使在冷冻室，也会发生升华现象（水分从固体升华为气体），让食物失水，口感进一步变差。

不要用玻璃保鲜盒进行冷冻，因为长期低温会有裂掉的风险。推荐宜家的保鲜袋，便宜大碗，比普通的保鲜袋厚，不会在冷冻室里变脆。

     

一个血泪教训：如果你买的保鲜膜比较薄，不要直接包裹湿的东西（比如洗过的鱼、肉），冷冻之后会撕不下来……

冷冻时尽量将食物在储存袋或保鲜盒中装满，也可以把保鲜袋浸在水里，彻底挤压出空气，防止食物加剧氧化。

冷冻的蔬菜，不用解冻，直接拿出来就能用了。

如果是肉类，最好提前一晚放在冷藏室，缓慢解冻，口感更好。实在赶时间可以浸泡在冷水里解冻。千万不要用热水，也别反复解冻，口感差不说，还会导致细菌滋生，很不安全。

我们整理了常见蔬果的冷冻预处理方式，以及推荐储存时间，向左滑动图片参考：

             

           

特殊处理方式：冷冻、油封、腌渍大法好

干燥处理应该是最简单、最傻瓜的食材保存方式了。

你可以用它处理绝大部分的水果，不少经过干燥处理的蔬菜（比如蘑菇、黄瓜、豆类、玉米、莴笋等）质地、香气都会更浓缩。很多西餐厅，就经常用到番茄干这种增味武器。

干燥食材还有一个好处：储存的空间也会减少很多很多！不怕冰箱塞不进去了。

     

想要成功干燥，只要掌握一个关键：       干燥后的蔬菜含水量不超过10%，水果不能超过20%       。      家里有称的朋友称一称就好，      没有的就掂量一下，或者用手掐掐看是否还能感到湿润。    

干燥的方法太简单了，以莴笋来举个例子，大家融会贯通一下：    

洗净去皮切片，一片片摆开（注意彼此之间不要重叠），通风处晒成莴笋干备用即可。    

     

     

如果不幸你也是南方地区，最近潮湿下雨，那也可以尝试用 烤箱/微波炉       （注意！微波炉转的时间要低火，时间要短而多次）       代替日照。    

含水量低的蔬菜水果      ，比如蘑菇、玉米烤箱控制在50-60度； 含水量高的比如番茄，一般是60-80度，烘烤时间在4小时左右。    

     

而像 辣椒、豆类、洋葱、香草这类不易腐烂的蔬菜，几乎不需要照看，只要良好的通风、干燥的储存条件（比如桌子上不要有水），就是风干它的全部要素。    

浸渍法，一年四季都有开胃小菜吃    

任何耐寒的、质地较硬的蔬菜，比如芹菜、黄瓜、莴笋、白菜、包菜、四季豆、姜、菜花、紫甘蓝、胡萝卜、洋葱……都能用腌渍一键延长保鲜期！

     

我们推荐两种浸渍法：    

☝️最简单的，是盐渍。    

如果你家里只有盐，可以用盐来短时间腌渍蔬菜。      直接蔬菜切片/条/丝后撒盐即可，这种腌渍方式，会让蔬菜更加爽脆入味，放在冰箱里可以随吃随用。    

这样腌渍的蔬菜，建议尽快吃完       （3天内）      。如果密闭放置时间久了，蔬菜的水分大量析出，盐与乳酸菌会开始产生反应，结果么……酸笋就是这么做的；）。    

     

如果用重盐腌渍猪肉，也可以延长冰箱时间；如果1L水加50g盐（5%浓盐水）拿来泡猪肉，还有嫩肉效果！

☝️可长期保存的酸甜川式泡菜    

你只要一个 彻底洗净晒干的密闭容器（拿开水烫一烫/煮一煮最好），调一份浸渍底料：       水:盐:醋:糖=30:2:1:3      的比例，把切片/切丝的蔬菜泡进去，最快8个小时，就能吃上酸甜爽脆的泡菜啦      ！    

加点紫洋葱或紫甘蓝一起泡，颜色还会变成好看的粉色噢；）    

推荐用米醋。      如果用陈醋，需要增加糖的用量，并尽快食用，不可长期存放。    

     

操作Tips：

1、蔬菜用盐腌好，可以析出其中水分——这样做能避免稀释腌醋，又可以保证蔬菜脆嫩可口。

2、如果罐子密封性够好，每次用干净无水的筷子取用，能储存一段时间。炒菜的时候也可以加一点泡菜，作为增鲜添味的buff存在~

让一切蔬菜变得更诱人的油封法！

用油封法制作蔬菜，只要提前处理一步，不仅保存时间可以大大延长（半年没问题），而且有了脂肪的加成，食物会好吃很多很多倍！    

想想油鸡枞、灯影牛肉，都是同样的道理～    

     

几乎所有 质地稍硬的蔬菜食物，都可以油封：胡萝卜、菜花、芹菜、西葫芦、辣椒、洋葱、大蒜、蘑菇、奶酪等等等等……    

你只要先用醋、糖、盐煎熟/煮熟，适当盐、黑胡椒调味      （比平      时调味更重一些）      ，2小勺柠檬汁/苹果醋，然后用油      （橄榄油最好，普通植物油也OK）      盖满。    

     

家里有条件的话，也可以放一些 百里香、月桂叶等香料。油封好的菜拿来拌面啦、下饭、炒肉，都是碳水杀手！    

储存方式注意：每次开盖都要补油，保证始终覆盖1cm的油。    

关于囤菜，还有几个小提醒

考虑到团购菜价偏贵，还有冰箱的储存空间有限，应该把钱花在刀刃上。

平时不太做饭的朋友，关键时候多囤自己会做的：比如优质蛋白里，料理牛肉有一定的门槛，鸡蛋就相对小白友好。

     

食材要合理搭配，该有的营养要均衡，不要全是方便食品，也不要全是主食。

基础调味品：平时外卖和外食再怎么方便，家里还是需要有一些盐、白胡椒粉、干辣椒面、酱油、醋之类的基础调料。放坏了也不亏，用上了就救了命。

     

绿叶菜最不耐存储，想要延长保存期就要选择叶菜的种类。可以久放的叶菜主要有生菜、白菜、卷心菜、西兰花、花菜等十字花科的蔬菜。

     

肥牛卷、响铃卷这种食材，比较占冷冻库存，如果非要囤，可以把它们的包装拆掉，用保鲜袋装好，能省很多空间。

尽量多囤点牛排、鸡胸肉、肉馅、猪五花肉这种不带骨头的肉类，可食用率比较高，还不用去骨。

     

相比土豆，番薯虽然也会发芽，但发芽后无毒，芽也可食用，那些常年把番薯当做粮食的地方，人们经常使用番薯叶子和嫩梢煮粥，或者加点简单的盐豆瓣开炒。豆酱炒番薯叶也是闽南两广地区常见的家常菜。

     

不占冰箱的干黄花菜、木耳、银耳、干香菇、腐竹、干的海带、干的豆制品、粉皮、粉丝、花菜干、黄瓜干、莴笋干、茄子干、榨菜、芽菜等，它们只需要放在干燥的室温下即可。

     

很多人以为罐头食品=防腐剂，其实这些罐头都没有防腐剂！原料表干净简单，香菇肉酱、鸡丁酱、红烧猪肉......都是下饭神器！

     

最后还要啰嗦几句

每个人家里的温度湿度、冰箱脾气都不一样，千篇一律的食物保存方法，不一定就完全适合你。    

不要全盘相信网上流传的食物储存攻略，还是要多观察食材，留意在自己家保存时间。比如近几天上海多雨，及时检查冰箱外的食物，是否受潮发霉。    

每天都要把容易坏的物资盘一遍，坏掉的黄叶、烂掉的根茎、叶芽及时去除，细心呵护才是硬道理。    

最后推荐《食物保存的秘密》、《食物保存术》还有《食材保鲜这样做》三本堪称宝藏的食物保存工具书！