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刘新昌 口味，有个时候真的是件很私人化的事情，同样一道菜，“一千个读者有一千个哈姆雷特”，一千张嘴巴亦能尝出一千种味道。于是，有人感慨，味道，味道，味觉有个时候就是道，可是“道可道，非常道”，味道之妙一旦被渲染，就会被弄得玄之又玄。 其实，无论钟鸣鼎食，还是山野小味，“口之于味，有同嗜焉”，味道根本没那么玄乎，但凡你觉得好吃的东西，别人亦会有同感，差别在于，有人能吃能说，堪称美食家；有人能吃不能说，只能归于好吃之徒；还有一些人，既不会吃也不能说，当然就有点小遗憾了。 翻寻历史上那些著名的顶级吃货，无论是苏轼、林洪，亦或是李渔、袁枚，在他们的菜谱里，竹笋都以其清鲜傲居首位，就连《诗经》里也有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。《红楼梦》里一味鸡髓笋，没有具体介绍怎么做，单看名字就觉得口舌生津，《金瓶梅》里也有酸笋鱼、春不老炒冬笋、红馥馥糖笋等菜式，保准让你读得口水直流，无怪乎近代大画家吴昌硕在他的《竹笋图》里盛赞，“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香。” 笋，作为竹之萌芽，有冬春之分。冬笋韬光养晦厚积薄发，肉质细腻入口醇厚；春笋日新月异势不可挡，味道鲜利直戳眉毛。无论哪种，皆因其吸收了土地之精华，使其变得性甘味美，入口清绝，张岱曾盛赞，“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。 我的老家隆回县地处雪峰腹地，四周山脉绵延，山上竹修林茂，山里人家靠山吃山，冬闲之日或春季劳作之余，肩扛锄头或手握铁铲，去山间挖笋，确是乐事一件。 冬笋有点像土行孙，矮小精瘦，藏于土内，要找到它，需学会“相”土才行；春笋则像个俊小伙，披坚执锐，窥视山林，蠢萌里透露出机灵精巧。山里人不以食笋为主，而是静待成竹，做些桌椅板凳簸箕菜篓之类的物件自给自足。有盈余了，才将竹子伐倒，运出山外，换取衣食所需。有经验的山里人，专挖那些不成竹的冬笋或小笋食用，因此，我们老家流传这样一句顺口溜，“九前冬笋逢春烂，九后冬笋清明旺”，由此可见，竹笋在寒冬时节，便已在地底下萌发、生长，没到春季，即使将土丘隆起，也不敢破土而出，终究害怕冬天的寒冷。直到春雷唤醒大地，春雨滋润山岗，竹笋才敢拱破地衣，快速生长。 笋，无论是炒、烧、炖、煮、煨，均别有风味。 李渔在《闲情偶寄》里记载，“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：'素宜白水，荤用肥猪。’”仔细想想，还真是精准到位。 我个人觉得，冬笋宜素炒，因为其自身饱满鲜嫩，与香菇、青菜搭配，细嫩清脆，不会掉了身价。2014年冬天，我去山东泰安旅游，爬完泰山回来后，饥渴难耐，在山脚下一条小巷子里的小酒馆内，吃到了一盘“烧二冬”，菜一端上来，立马被其“黑白相间”的卖相所吸引，白嫩脆生的冬笋，香浓爽滑的香菇，一口下去，清雅隽永，齿颊留香，至今难忘。 春笋呢，则宜伴荤。小时候，母亲最拿手的菜是小笋炒腊肉。小笋剥好后，焯水捞出，然后拍扁切段，腊肉要选肥多瘦少的那种，油要用茶籽油，将腊肉切成薄片后，煸炒时佐以红椒和大蒜，这样炒出来的小笋炒腊肉，麻辣鲜香，非常下饭，我一餐吃两三碗。 记得曾读过这样一个故事，说清代扬州个园主人黄至筠，某日春游归来，忽然想吃黄山刚出土的“黄泥拱笋”，可扬州城与黄山相隔数百里，山中笋嫩不等人，黄至筠心生妙计，他让人设计了一种可以移动的火炉，在山上砍下嫩笋后，与肉一道放到锅里焖煮，脚夫挑着担子昼夜兼程赶到扬州，笋如山中刚采摘时一样鲜美。 哈哈，这吃货的境界真是不一般，能在食材最好的时候当机立断去采，还得跟时间赛跑，一路追着赶着，终于吃到了笋子炖肉的巅峰味道。可是我在想，在那个没有高铁的时代，从黄山到扬州，少说也得几日脚程，笋子和肉会不会炖得稀烂？ |
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