教评审苦乐参半很纠结的非典型稀缺风味品种-帕卡马拉PACAMARA

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产地与他们的咖啡

很多品种都是独一无二的，有的品种如瑰夏，生在埃国无人问，出塞巴国天下知。

还有的品种呢，如唐朝的杨玉环穿越到宋朝，那个身形就叫人不喜，甚至让后制加工师束手无策，就这样被放在冷宫数载被人小瞧，乏人问津。

直等到有那样一天，天时地利人和，有人给了她上台机会，她就被擦亮眼的伯乐看中，然后就以独特大尺码，出色风味，神奇辛香料风味结构，受到咖啡老饕的喜爱。

今天来跟小伙伴聊聊，咖啡界中的杨玉环美豆-帕卡玛拉PACAMARA品种的成名故事，还有她的风味特色。

01

关于帕卡玛拉的爹妈

图:帕卡玛拉咖啡果实

帕卡玛拉PACAMARA，得名自PACAS帕卡斯还有MARAGOGYPE马拉戈吉贝这两个咖啡品种，各取其爹娘名称前四个字母，组合成为PACAMARA。

帕卡玛拉PACAMARA的亲爹是帕卡斯(Pacas)，它是波旁咖啡的自然突变种，1949年在萨尔瓦多圣安娜地区被人发现，它与波旁咖啡有非常相似的风味特征，只是，甜度较低，但体感更好。

马拉戈吉贝(Maragogype)则是帕卡玛拉PACAMARA的亲娘，她是铁皮卡(Typica)品种的自然突变，1870年就在巴西被人发现。马拉戈吉贝(Maragogype)又称为象豆，果实十分硕大，马拉戈吉贝咖啡树产能很低，但是咖啡的风味很好。

图:帕卡玛拉的体型仍遗传有象豆的基因，十分硕大

当帕卡斯在萨尔瓦多被农民发现后，该国的农业专家，就想办法针对帕卡斯进行改良。

萨尔瓦多咖啡研究所 (ISIC) 从1958年起，开始研究如何将帕卡斯与马拉戈吉贝两个品种合体。

经过大约30年的科学研究，在1980年后期，第一代的帕卡玛拉杂交种，被发放给该国的咖啡种植者。

图:帕卡玛拉PACAMARA的家谱

尽管，由帕卡斯(Pacas)与马拉戈吉贝(Maragogype)杂交获得的帕卡玛拉(Pacamara)，在遗传学上还不定性，它的后代有10%~12%的机率，会恢复变回 Pacas这个亲代品种。

同时帕卡玛拉(Pacamara)刚收成时(1990年代)，农民的确遇到一些难题，因为她的豆型太巨大了，萨尔瓦多当时是水洗处理法的国家，这豆子在去皮加工的过程，有点头痛，去皮机设计给果实通过的孔径，没算到那样大颗的豆啊!

所以后制处理设备，也经过一番调教修改，才能进行水洗。

图:帕卡玛拉PACAMARA(左二)豆型硕大

再来帕卡玛拉(Pacamara)如同他的父母亲波旁咖啡与铁皮卡咖啡一样，也是容易受到叶锈病、浆果病等咖啡病虫害的攻击。但纵然有这样多缺点，为何科学家与农民还是愿意推广种植帕卡玛拉呢？

原来，是因为帕卡玛拉(Pacamara)的风味十分迷人，它有一种令人矛盾的，错乱的风味结构，让品饮者又爱又不知该拿它怎办。

帕卡玛拉(Pacamara)综合了波旁咖啡家族Pacas的甜美，还有铁皮卡家族Maragogipe的精致，帕卡玛拉(Pacamara)的风味，超越了它的父母。

02

关于帕卡玛拉的出世

图:2005年萨尔瓦多COE第二名庄园的帕卡玛拉水洗豆

前面说到，萨尔瓦多咖啡中心从1980年代后期就开始发放帕卡玛拉(Pacamara)种苗给农民种植。

帕卡玛拉(Pacamara)在气候凉爽的高海拔地区生长得最好，它抗风，树身的大小，使其更容易在陡峭的地形中收获。

在萨尔瓦多的西境圣安娜州(Santa Ana)，还有西北方恰兰坦南果州(Chalatenango)等地区的高地，都有咖啡园种植这个新杂交品种。

图:萨尔瓦多帕卡马拉主要种植区

萨尔瓦多自2003年开始举办卓越杯COE竞赛，2003年的COE就有五批次的水洗帕卡玛拉(Pacamara)入围决赛，最佳名次是第12名。

到了2004年有四批次水洗帕卡玛拉(Pacamara)入围，最佳名次来到第7名。

到了2005年有五批次入围，帕卡玛拉(Pacamara)获得第二名，成为坐二望一的优势豆种。

图:萨尔瓦多2003~2005年卓越杯帕卡玛拉成绩单

从2003年~2005年的萨尔瓦多卓越杯拍金纪录来看，2003年的帕卡玛拉被日本，美国，英国，爱尔兰的咖啡公司标走。

2004年高知名度的美国第三波精品咖啡代表品牌，如树墩城，还有知识分子，还有知名的生豆商甜玛丽亚都来竞标。

然后2005年挪威连锁咖啡店品牌也下海抢购，标走第二名和第九名的帕卡玛拉批次。

真可谓全球烘焙商都拜倒在帕卡玛拉的美色之下了!

然后，自2008年至 2014年，七位萨尔瓦多参加世界WBC大赛的该国冠军咖啡师，赛豆都不约而同选择了帕卡玛拉(Pacamara)。

2011年萨尔瓦多的Alejandro!Mendez咖啡师，更凭借着该国特有品种-帕卡玛拉(Pacamara)，在世界咖啡师大赛夺下桂冠。

图:萨尔瓦多咖啡师夺得2011年WBC冠军

03

关于帕卡玛拉的风味

到底帕卡玛拉豆是怎样一种滋味呢?

她其实风味较人又爱又恨，是苦乐参半的，是咸甜交错的，一种让超凡杯评审不知所措，不知道怎样拿捏给分的奇特风味组合。

前面提到，帕卡玛拉在卓越杯出世之后，很受到各国的咖啡公司追捧，美国就是其中一个很大的金主，竞标商很多来自美国。

让我们来使用北美烘焙咖啡评鉴网站Coffee Review的几篇帕卡玛拉评论，认识这款咖啡的迷人魅力。

我挑了2020~2022年的四篇报导，杯测师不断提到几个重复性的描述句:甜咸交错，苦乐参半。

上图是2022年3月号刚刚发布的一篇评论，杯测师针对这包水洗帕卡玛拉，描述她为:

'色泽深沉，香甜可口。石榴、太妃糖、香菇、黑巧克力、马郁兰香气和杯子。结构甜美可口，酸度平衡明亮；毛绒，糖浆般的口感。共鸣的余味融合了石榴和黑巧克力的味道，并带有一丝香菇的味道。'

一个复杂、细致、多层的萨尔瓦多帕卡马拉杯，甜味和咸味相等。

这是去年11月鸟岩咖啡提交的帕卡玛拉样本，评审这样描述:

'深甜咸味、复杂、层次分明。亚洲梨、杜鹃花、柚子、花生酱、核桃蜜饯香气和杯子。丰富的苦乐参半结构，带有温和明亮的酸度；毛绒，糖浆般顺滑的口感。回味悠长，回味悠长。'

来自萨尔瓦多的引人注目、复杂、色调丰富的 Pacamara 杯子——经典的苦乐参半，优雅而微妙。

这包是今年2月份美国红公鸡提交的帕卡马拉蜜处理，评审说它的风味是:

一款色调丰富、花香和巧克力味的 Pacamara 杯子，带有苦乐参半的柑橘皮味。

上面这一篇则是来自台湾省嘉义的卡卡爱咖啡，他在2020年提交一批巴拿马厌氧帕卡玛拉，获得95分，杯测师这样描述这咖啡：

'独特的甜馅饼，乳酸倾向。粉红葡萄柚皮、山羊奶酪、丁香、蜂蜜、橡木的香气和杯子。

平衡、错综复杂的层次结构，带有复杂、浓郁的酸度；浓郁，糖浆般顺滑的口感。浓郁、悠长、柑橘味收尾，带有蜂蜜的底色。'

图:帕卡马拉生豆样貌

从前面的杯测评论可以发现，帕卡玛拉的风味结构十分复杂。她虽然有波旁咖啡帕卡斯的血统，但却多了香料味，不是典型波旁的水果甜。

她的酸味可以很突出，比上次我介绍的帕拉依内玛高酸度还要明亮。

她有铁皮卡的细致花香，但却又交杂着柑橘果皮类的苦质，所以她的下沉音阶很深，风味振幅巨大无比，上扬的花香和走窜的辛香使得风味的结构变得复杂无比。

然后，她常常带着咸味。

下面是2020年台湾省宜兰的GK咖啡，向Coffee Review提交的一批帕卡玛拉水洗咖啡。

评审这样说帕卡玛拉:

'浓郁的果香和花香。百香果、水仙、五香粉、可可粒、橘子皮的香气和杯中。甜咸的结构，多汁、高调的酸度；淡淡的糖浆口感。丰富干燥，苦艾酒般的余味。'

读到这边，你喝过帕卡玛拉吗?你常到的帕卡玛拉是这种又酸又苦又咸又甜，让你不知所措的风味吗?

事实上，当年帕卡玛拉横空出世时，的确叫COE卓越杯评审伤透脑筋。他们开会讨论一小时，需要有一点共识。

一开始因为帕卡玛拉有波旁的血统，评审还是习惯用波旁的评分来对待帕卡玛拉。

但因为辛香料的调性，实在不是波旁咖啡的特色，所以一开始帕卡马拉得分不高。

但渐渐评审改用不同眼光评鉴帕卡玛拉，帕卡玛拉的得分就与其他豆拉开距离了。

图:2021年萨尔瓦多COE品种分析

以去年最新的萨尔瓦多卓越杯表现来看，帕卡马拉入围的批次就占50%之多，冠军豆也是帕卡马拉。

萨尔瓦多的帕卡马拉，是少数在拉丁美洲卓越杯，能表现不逊于瑰夏威胁的豆种。

04

给你非典型的风味感受

Coffee Review曾经在2018年发表一篇文章，讲述所谓的”大豆”风味，标题是:
新奇，稀缺，非典型的感官享受-关于大豆品种。

目前咖啡界，可以称得上是大豆品种，就是帕卡玛拉(pacamara)，玛拉卡度拉(Maracaturra)，还有马拉戈吉贝(Maragogipe)。

但最知名的，就是帕卡玛拉(pacamara)。

图:帕卡玛拉的生豆尺寸很巨人

大豆子因其不寻常的大小和多孔性而难以烘焙。

帕卡玛拉(pacamara) 品种密度往往略低，需要与烘焙传统品种不同的烘焙方式。如果烘豆师传导热力不足，有可能烤太快，让大豆的外表焦黑但内心不熟。

所以帕卡玛拉(pacamara)的烘焙，很挑战烘豆师的工艺技术。

但是烘焙好的帕卡玛拉(pacamara)，就具有非常好的香气如巧克力味，口感奶油。然后有了明亮的柠檬酸，热带和核果的味道以及花香。

从巧克力和焦糖到热带水果和甜美、令人陶醉的花香，帕卡玛拉(pacamara)常以不寻常的惊人组合方式呈现。

然后别忘了，她的经典就是令你甜咸交忧，苦乐参半的，如同啜饮一杯苦艾酒那样，痛苦的快乐的沉醉着。

如果你还没有喝过帕卡玛拉品种，别忘了，找找看、喝喝看、体会看看吧!

  END  

作者｜林宁

来源｜咖啡公社

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