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开了春，吃塌棵菜的季节已经渐渐结束了。老一辈人年讲究“讨口彩”，所以春节总要吃塌棵菜炒年糕，因为吴语中“塌棵”与“脱苦”相似，是“好口彩”。亲友以及邻里中，数我外婆做的塌棵菜炒年糕最好吃，江南不是每年会下雪的，但只要下了一场雪，她一定会去采购塌棵菜，储备着到到过年的时候，做塌棵菜炒年糕给我们吃。如今，外婆过世已经二十五年了，但那滋味却永远留在了味蕾的记忆中，每次自己做塌棵菜炒年糕，总还要对比一下，看看还有哪点不足。
《食物本草》说：“塌菜甘、平、无毒。能滑肠、疏肝、利五脏。”坊间还有“维生素菜”之称，吃塌棵菜对身体有益也是毋庸置疑的。塌棵菜又称塌菜、乌塌菜、踏地菘、太古菜、油塌菜......早在南宋时，塌棵菜就受到文人们青睐了，比如范成大的《四时田园杂兴六十首》就说：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲；朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”塌棵菜的品种因地而异，主要有黄心乌、黑心乌、宝塔乌、紫乌、白乌、麻乌等。江苏宝应黑桃乌、如皋黑塌菜等，都是比较知名的。上海的乌塌菜呈深绿色，叶面皱缩有光泽，叶簇紧密，层层平卧根据植株大小及外型，还可分为大、中、小叶三个品系，其中以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春季都会销往各地。清人秦锡田的《周浦塘棹歌》说：“塌科菜，俗称“堆雪河豚”，言菜经霜雪味尤甘也。”所以竹枝词谓：“拔尽花箕种菜秧，秧排井字绿成行；菜根滋味甜于蜜，堆雪河豚味最长。”秋后九、十月间，拔去棉花杆，就可种塌棵菜了，塌棵菜不怕寒，等到霜降雪盖后，就会柔软多汁，糖分增多，品质尤佳。其他还有安徽乌菜，全株呈暗绿色，叶柄宽而短，叶片厚，叶面上有刺毛，代表品种有黄心乌和黑心乌。安徽农谚有“雪下塌菜赛羊肉”之说。
塌棵菜一族的的还有南京瓢儿菜，也都是江南蔬菜中的美味。其代表品种有菊花心瓢儿菜，一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心。株型多高大，另一种外叶较绿，心叶呈黄。《江宁府志》说：”瓢儿菜，郡城特产，出冬月者味甘美，冠于他蔬。或取其种，植于他邑，则味变而质粗矣。“按照塌稞菜的生长特征，可分为两种类型：其一为塌棵菜类型，特征为顶芽不发达，不形成绿球；品种有上海榻棵菜，常州油榻菜，无锡雪裡青，成都乌鸡白等。其二为瓢儿菜类型，特征是顶芽发达，顶叶可合抱成鬆散的叶球，叶尖向外翻转呈黄色。良种有南京瓢儿菜、安徽黄心乌菜等。专家认为，两者是异化的结果。
清末民初徐珂的《清稗类钞》说：“塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。”《粤东琐记》说谢茶儿最后：“调菜羹以进，中有迷药，（尚）之信委顿不能发谋，遂伏法。”“粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：'王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。’”谢茶儿和尚之信都是辽东人，所说的“茶儿菜”，应是瓢儿菜的变种，与杭州人徐珂所说的塌稞菜就不完全是一回事了。如果没有正宗的乌塌菜，拿瓢儿菜、茶儿菜炒年糕，虽然味道不同，但也还是可以的。
塌棵菜炒年糕，要放点肉丝、冬笋。放多少是有讲究的，我一直记得外婆说，好东西都是有个性的，所以陪衬一定要恰到好处，不然就俗了。 原载《现代快报》2022年4月22日
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