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口水鸡
材料：土鸡1只，熟白芝麻20克，熟花生末25克。 调料：葱花，姜片，花椒粒，辣椒油，香油，料酒，盐，芝麻酱，花椒油，酱油，醋，白砂糖，姜汁，蒜汁，味精各适量。 做法：土鸡处理干净，去头颈，翅尖和爪，放入沸水中焯去血水，捞出洗净。 锅中倒水，放鸡，葱，姜，花椒粒，料酒，盐，烧沸，鸡肉断生后放冷水中泡，冷后捞出，拆骨，切条。 碗中放芝麻酱，辣椒油，香油，，花椒油，酱油，醋，白砂糖，姜汁，蒜汁，味精调匀，即成调味汁。 盘中放入鸡条，淋上调味汁，撒熟芝麻，熟花生末即成。 注：此菜一定用农家散养的土鸡，这种鸡虽然个头小，但肉质鲜美。 怪味鸡块
材料：嫩白条鸡1只 调料：辣椒油，芝麻酱，胡椒粉，醋，白砂糖，酱油，香油，盐，味精葱花，熟芝麻各适量。 做法：白条鸡洗净，煮熟后捞出，切块，装盘。 取一小碗，放入辣椒油，芝麻酱，胡椒粉，醋，白砂糖，酱油，香油，盐，味精搅匀，成调味汁。 将调味汁淋在鸡块上，撒上葱花，熟芝麻即可。 注：制作调味汁时，如果先将芝麻酱用冷水调稀后再放入，调味汁更香。 毛血旺
材料：鸭血，鳝鱼，莴笋，水发黄花菜，水发木耳，火腿，猪肉，黄豆芽各80克。 调料：火锅底料，花椒粒，干红辣椒粒，味精各适量。 做法：鸭血，猪肉，火腿分别洗净，切片，莴笋洗净去皮切片，焯水。鳝鱼处理干净，鱼肉切片，黄花菜，豆芽分别洗净焯水，木耳洗净，撕成小块焯水。 锅中倒入适量的冷水，放入火锅底料，加入所有材料，味精，大火烧沸，盛入盆中。 原锅洗净，放植物油烧至七成热，放入花椒粒爆香，放入干红辣椒炒香，浇入盛有菜的盆中即可。 注：花椒粒和干红辣椒的用量要大，以突出菜的麻辣味。 酸菜鱼
材料：草鱼1条，酸菜250克。 调料：花椒粒，葱段，姜片，猪油，盐，味精，蛋清，胡椒粉，料酒，高汤，香油，香菜段，水淀粉，泡椒末各适量。 做法：鱼处理干净，留骨刺备用，肉片成薄片，鱼头劈成两半，酸菜洗净，切丝。 鱼肉放料酒，盐腌制5分钟，用蛋清，水淀粉上浆。 炒锅放猪油烧至八成热，放入葱段，姜片，泡椒末爆香，放入鱼头，鱼骨略煎，放入酸菜丝，料酒，高汤，炖至汤汁奶白时盛入盆中， 炒锅放猪油烧至五成热，放入鱼肉片滑熟，捞入汤盆中。 原锅留底油烧至八成热，放入花椒粒爆香，倒入汤盆中，放入味精，胡椒粉，淋入香油撒上香菜段即可。 麻辣香水鱼
材料：草鱼1条，豆腐，水发香菇，水发木耳各100克。 调料：豆瓣，花椒粒，干红辣椒，葱段，姜片，蒜片，泡椒，甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果，米酒，高汤，植物油，水淀粉，香油各适量。 做法：鱼处理干净，切块，用米酒水淀粉搅匀。 豆腐洗净切块，香菇洗净切片，木耳洗净撕成小块，三种食材铺于砂锅中。 炒锅放植物油烧至六成热，放入花椒粒，干红辣椒爆香，放入豆瓣炒香，放入葱段，姜片，蒜片，泡椒，略炒后倒入砂锅。 往砂锅中再放入高汤，甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果，大火烧沸，下鱼块，再次烧沸后略煮，淋入香油即可。 豆瓣鲫鱼
材料：鲫鱼1条。 调料：豆瓣酱，葱段，姜片，蒜片，白砂糖，花椒粒，盐，味精，干淀粉，水淀粉，植物油各适量。 做法：鱼处理干净，鱼身打花刀，抹上干淀粉。 炒锅放植物油烧至七成热，放入鱼炸至两面金黄，捞出沥油。 锅中留底油烧至八成热，放入葱段，姜片，蒜片，花椒粒，豆瓣酱，白砂糖，盐，味精水，大火烧沸，放入鱼烧5分钟左右，捞出，盛入盘中。 原锅鱼汤继续加热，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。 注：做菜时要挑选颜色深的豆瓣酱，因为豆瓣酱保存的时间越长，颜色就越深，味道越好。 |
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