软包装鸭肫休闲食品的加工技术研究

“蓝字”

“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生浸，止咳息惊，消螺蛳积。”营养学家更将鸭肉、鹅肉一起推崇为人类的保健食品，随着鸭产品的营养保健作用被越来越多的人们所认识、接受，软包装鸭系列休闲产品的需求量将会越来越大。我国是世界上产鸭大国，充分利用鸭肉、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鸭翅等初级原料，开发出适合市场需求的软包装鸭系列休闲产品很有必要，既可提高鸭产品的附加值，又可扩大鸭产品的销售量。小编带大家了解一下软包装鸭肫的制作方法。

材料与方法

传统工艺配料：鸭肫100kg，食盐5.3kg，白酒2 kg，白砂糖1.5 kg，味精0.5 kg，混合香辛料1.4 kg，亚硝酸钠4 g。预煮水配料：鸭肫100 kg，香料水100 kg，黄酒1 kg，葱1 kg，姜1 kg，味精0.2 kg。

改进工艺配料： 鸭肫100 kg，食盐4 kg，白酒2 kg，白砂糖1.5 kg，味精0.5 kg，混合香辛料1.4 kg，亚硝酸钠4 g。

设备：可倾式真空滚揉机；蒸汽夹层锅；真空包装机；离心脱水机。

 工艺流程

传统工艺鸭肫生产流程：鸭肫→清洗→腌制(配料)→清洗→预煮(配料)→冷却→切块→包装封口→ 杀菌→漂洗→脱水→保温→成品

改进工艺鸭肫生产流程： 鸭肫→清洗→真空滚揉(配料)→腌制(干腌)→清洗→预煮(配料)→冷却→切块→包装封口→杀菌→漂洗→脱水→保温→成品

 操作要点

真空滚揉：将清洗后的鸭肫放入真空滚揉机，放入配料，盖上筒盖，真空度0.075MPa，真空滚揉1h。

腌制：将真空滚揉后的鸭肫放入腌制缸内，上面用重物压制，将腌制缸放入0-4℃的腌制库内进行低温腌制，每天进行一次翻缸，以保证腌制效果。

预煮冷却：先将配制好的预煮水、葱、姜、味精放入夹层锅内煮沸，将腌制好的鸭肫捞出清洗后倒入夹层锅，预煮8min，捞出冷却。

切块：将冷却后的整鸭肫切块，每块约12±2g。

包装：将切块后的鸭肫装入铝箔复合袋，用真空封口机封口，抽真空时间为15s，封口时间2s。

杀菌：杀菌温度110℃，杀菌时间20min ,反压0.14MPa。

漂洗脱水：将杀菌后的产品放入不锈钢水池中进行冷却、漂洗、剔除封口漏气漂浮的产品，漂洗铝箔袋上的油污脏物，捞起放入离心机内进行脱水。

保温成品：将离心脱水后的产品放入37℃保温库内，保温7天后进行分拣，将涨袋漏气的剔除，成品称重装箱。

参考文献：软包装鸭肫休闲食品的加工技术研究

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