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每次家里来客人，下酒菜是必不可少的，有荤有素，荤的比如卤猪耳、卤牛肉等，素的比如油炸花生米、凉拌藕片，做法简单，还非常好吃，但并不好做。  就拿凉拌藕片来说吧，莲藕削完皮后还是洁白的，结果焯水后却变黑了，这是怎么回事呢？ 估计很多人都遇到过这种情况吧，问题就出在“焯水”这一步，今天我就和大家说说凉拌藕片的技巧，喜欢吃的朋友快跟我学一学吧，保证和饭店里做得一样好吃。  做凉拌藕片时，藕片是需要焯水的，怎么焯水呢？有些人直接用开水煮，还有些人加一些食盐、食用油，认为可以保持莲藕的颜色白净不变色，其实方法都不靠谱，30年的大厨说，正确的方法是加“它”。 藕片为什么会变色呢？大厨说，莲藕含有丰富的酚类，接触空气后会被氧化，就显现出了颜色，导致藕片变色，只要阻止氧化反应的发生，莲藕就不会发黑了。  【凉拌藕片】 准备新鲜莲藕、米醋、冰水、大蒜、香葱、白醋、花椒油、小米椒。 1、莲藕去皮，洗干净后切成2~3毫米的藕片，放入清水中浸泡5分钟，防止和空气接触。 2、锅里倒入适量清水，加入一勺盐，大火烧开，倒入藕片，再加入一大勺白醋，大火煮半分钟后捞出，倒入准备好的冰水中，浸泡5分钟。 3、调一碗料汁，小碗里加入葱花、蒜末、小米椒、烧一些热油浇在碗里，激发出香味，然后加适量食盐、米醋搅拌均匀。 4、藕片捞出沥干水分，放入盘中，加入小碗里的料汁，再淋一勺花椒油，好看又好吃的凉拌藕片就做好了，腌制5分钟，入味后即可食用。  【技巧总结】 1、绿叶蔬菜焯水时，加入一些食用油，可以保持翠绿，防止颜色发黑，但藕片焯水加油就不适合了，并不能防止其变黑，而是要加白醋。白醋可以酚类反应，这样接触空气就不会担心被氧化了，颜色白白净净，不会发黑。  2、焯水时不要用铁锅，因为铁离子也有氧化性，所以焯水时尽量用不粘锅、陶瓷锅等锅具。 3、藕片焯水时间不要太长，半分钟就可以了，喜欢更脆的可以缩短到15秒。藕片本来就能生吃，而且很薄，煮太久的话会变软，不爽脆了。  4、藕片焯水后，要立刻用冰水浸泡，没有冰水也可以用冷水，这样藕片会更加爽脆。 5、调味的料汁，大家可以根据个人口味添加，但不要加带颜色的调料，不然藕片就会变色，不洁白了。  觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。 |
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