锦装鳖
（鳖）500克，火腿60克，口蘑55克，咸鸭蛋黄3个，姜片18克，葱段18克，冬笋100克，高汤500毫升，大蒜8克，蛋皮适量，黄瓜片适量
料酒15毫升，生抽15毫升，芝麻油15毫升，胡椒粉5|克，盐5克，猪油25克，冰糖25克
1将洗净的冬笋切成片；将洗净的口蘑切成小块；将咸鸭蛋黄对半切开，切成四小块，待用。 2 热锅用水煮沸，放入宰杀好的团鱼，煮至五成熟，将煮好的团鱼捞出，沥干水分，盛盘待用。 3 锅放猪油烧热，放入姜片、大蒜、葱段炒香，放入冬笋、火腿、口蘑翻炒均匀，倒入少量料酒、高汤，放入团鱼、冰糖、生抽、盐、胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖，小火焖5分钟，盛出，将团鱼取出，将锅中剩余的食材盛放在鱼上。 4 热锅注入芝麻油，放入咸鸭蛋黄块，翻炒均匀，将炒好的威鸭蛋黄块盛放在团鱼上，盖上鱼盖子，放入蒸锅中，盖上盖子，蒸15分钟至熟，盛入以黄瓜片和蛋皮摆盘的盘中即可。 佛跳墙
水发鱼翅500克，净鸭肫6个，水发刺参250克，鸽蛋12个，净肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大个猪肚1个，羊肘500克，净火腿腱肉150克，水发干贝125克，水发鱼唇250克，金钱鲍1000克，猪蹄尖1000克，净鸭1只，净冬笋500克，鲂肚125克，姜片75克，葱段95克，桂皮10克
食用油适量，绍酒450毫升，味精10克，冰糖75克，酱油75毫升，猪骨汤1000毫升，熟猪油1000克
1 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹笋上，放进沸水锅中放入葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟，去其腥味后取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥素肉，倒入绍酒50毫升，上笼展用旺火蒸2小时后取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2鱼饭切成长2厘米、宽4~5厘米的块，放进沸水锅中，放入葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3将金钱舱放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，划十字花刀，将入小盆，倒入猪骨汤250毫升、绍酒15毫升，放进笼展旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。将鸽蛋煮熟，去壳。 4将鸡、鸭分别剁去头、颈、爪。将猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。将羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，倒入猪骨汤250毫升绕沸，倒入绍酒85毫升汆一下捞起，汤汁不用。 5 将水发刺参洗净，每只切为两片。将水发猪蹄筋洗净，切成2厘米长的段。往净火腿腱肉上倒入150毫升清水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，放去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成4块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，将熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鲂肚下锅，炸至可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4~5厘米、宽2-5厘米的块。 6 锅中留余油50毫升，用旺火烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，放入酱油、味精、冰糖、绍酒100毫升、猪骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆中，汤汁待用。 7 取一个绍兴酒坛洗净，倒入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，再放入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖，并倒扣压上1只小碗。 8 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、魴肚、鸽蛋放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出即可。 9以蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟、银丝卷、芝麻烧饼为最佳。  东坡肉
五花肉 250 克，姜 20 克，葱 15克
蚝油 10 克，老抽、鸡汁、绍酒、水淀粉、白糖、盐、糖色、食用油各适量
1 将五花肉洗净，切成大块；将葱洗净切段；将姜洗净切片。 2 将五花肉块放入热水锅中，汆水后捞出，同时将砂煲置于火上加热。 3 炒锅热油，放入葱、姜爆香，放入五花肉块，炒匀；倒入少许老抽拌炒，倒入绍酒略煮；调入少许老抽和糖色大火烧开。 4 盖上锅盖焖煮10分钟，放入适量盐、蚝油、少许白糖、水淀粉、鸡汁炒匀。 5 将五花肉块倒入已加油的热砂煲中，再将汤汁倒入砂煲中。 6 盖上锅盖，小火焖30分钟，挑去葱、姜即可。 荔枝肉
去皮马蹄、瘦肉各 180 克，葱 15 克，蛋清、蒜各适量
盐 2克，淀粉、白醋、红糟汁、番茄汁、白糖、食用油
1 将瘦肉洗净，切片后改十字花刀，放入热水锅中汆水，捞出；将蒜、葱均洗净，切末。 2 将马蹄洗净，切块，放入装有瘦肉的碗中，放入红糟汁、盐，拌匀；依次倒入蛋清和水淀粉，拌匀；将肉片收紧口，用竹签串成荔枝状，裹上淀粉即成荔枝肉。依此方法制作出其他荔枝肉。 3 锅中注油，烧至五成热，放入马蹄微炸，捞出装盘，再逐个夹入荔枝肉，用筷子扒散，小火炸熟后夹入盘中，稍凉后逐个取出竹签。 4 锅留底油，放入葱花、蒜末炒香，放入白醋、红糟汁、番茄汁、白糖拌匀，再倒入水淀粉调成稠汁，放入马蹄和荔枝肉炒匀即可。 关注子钦，每天用心教做菜。 |
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