一、脆浆粉 将食品裹上用脆浆粉加清水调成的脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制。 方法: 1、低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成 2、柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混,然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。 二、生粉 指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显得有光泽,光看就能引起食欲。 三、吉士粉 一种混合型调味辅助料,呈淡黄色粉状,将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点: 1、色泽鲜亮 2、能产生浓郁的奶香味 3、更加松脆不软瘪。 四、面包糠 是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度。 五、常用脆浆糊的配作 1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。 2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。 3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。 4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。 六、常用的挂浆方法及裹粉炸制 1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。 2、拍上生粉后,裹上脆浆糊炸制。 3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。 七、香炸鸡肉串 主料: 鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。 姜末、葱末各50克,生抽、酒各10克,生粉50-100克,黑胡椒粉、鸡粉各5克。 八、醉香炸串 配方: 食盐、味精各7两,白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9克,千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克,五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克,桔柑5个,干辣椒150克、白酒100克。 做法: 将上述香料加水18斤煮1小时左右,滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟,捞出按上方法油炸。 九、香辣猪肉条 主料: 猪肉、牛肉。 食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。 将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时,然后裹上脆浆糊炸成金黄色。 十、脆皮鸡肉棒 配方: 鸡脯肉2公斤、葱末100克、花椒粉30克、大料粉15克、盐35克、味精15克、黄酒50克、姜汁50克、面包糠250克、鸡油200克、花生油1000克(实耗100克) 制作方法: 外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。 |
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