文史君说 提起汉代，大家首先想到什么？帝王将相还是才子佳人？实际上，对于任何一个朝代，占据人口多数的普通人，才是构成这个朝代的主体。而这些普通人，因为各种各样的原因，对大多数人来说，他们的面目都是模糊不清的。这些汉代的普通人到底过着怎样的生活？或许这个问题的答案，才是汉代这个朝代的真实面目。从今天开始，我们将陆续为大家带来“这才是汉朝”系列专题。从普通人的视角出发，通过衣食住行文化娱乐等方方面面的全景展示，带给你一个真实的汉朝。第一期，就让我们从“吃”开始。 前些日子，一篇网文在网络上引起极大关注。其内容是一名穿越回秦国的人，到饭店吃饭时，与店小二的一段对话： “里边请，请问客官是打尖还是住店？” “打尖！来碗西红柿鸡蛋面。” “抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。西红柿现在南美洲才有，明朝末年才传入中土。”…… 可见，不掌握《历朝饮食穿越宝典》，你无论穿越到哪个朝代，都会“吃瘪”。那么，这部《历朝饮食穿越宝典》（汉代卷）上，都记载了汉代时期哪些饮食种类呢？让我们一起来查阅、盘点一番吧。 
一、植物类主食 （一）农作物种类 汉代时期，用作主食的粮食作物，主要有黍（又称秫、糜子、黍子、黄米）、粟（又称稷、禾）、麦、稻、麻、菽、高粱、芋、荞麦、青稞、小豆、豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等。其中，豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等，为由外引入的品种。 
上述粮食作物的种植有一定的地域性，形成了饮食的地域差别。大致来说，北方以黍、稷、麦为主，南方以稻米为主。 同一类粮食又可分为许多品种，且存在质量上的差别。如湖北江陵凤凰山汉墓M167出土简牍，记载的稻米就有粢米、白稻米、精米、稻燤米、稻粺米等品类。临淄西汉齐王墓陪葬坑出土的铜壶、钫、罍等器物，上多有“上米”、“下米”等铭文，证明陪葬有不同等级的米。 （二）植物类食物种类 1.蒸煮干饭 稷、黍、麦、稻等均可以煮成干饭。稷、黍、稻做的干饭，时称为米饭；其中粟米饭较普遍。麦做成的饭，则称为麦饭，也较常见。另外还有火炒的粟饭，称为糗，吃时多就水、浆或羹等，便于下咽、消化。 2.羹、粥与稀汤 羹食是当时主要的食品，除肉羹、菜羹外，还有黍、稷、稻、粱等粮食做成的羹。长沙马王堆M1出土竹简记载有稻米做成的白羹等。还有用粮食与肉类共制成羹，如牛白羹、鸡白羹、白羹等 
粮食在水中熬煮，做成粥或稀汤，稠者为粥，稀者为汤。 3.饼 饼是由谷物粉面制成的食品。它与粮食加工技术的改进和发展，密切相关。。杵臼、碓可对粮食进行粗加工，磨的推广使用，可将粮食加工成粉面。西汉初，磨已渐普及，徐州地区很多西汉初期墓葬，如凤凰山M1中，即有形制完备的陶磨。《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”《三辅旧事》：“高祖徙丰沛屠儿卖饼商人。” 
汉代玉磨 汉代时，饼品种丰富。就制作方式而言，用水煮的称为“汤饼”，用笼蒸者称为“蒸饼”，用火烤者称为“炉饼”。因添加原料的不同，三者又各包含很多种类，“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等；“蒸饼”有白饼、蝎饼等；“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。胡饼是在烤饼上撒上芝麻，烤出的饼香脆，颇受欢迎，东汉晚期，胡饼得到极大普及。 
髓饼是用动物的油脂作为添加料，和面制成。长沙马王堆M1出土竹简记载的饼类品种，有稻食、麦食、黄粢食、白粢食、粔籹、稻蜜糒、稻糒、赖頪、白頪等。
二、肉食类食物 （一）肉食的来源 1.饲养的家畜家禽 汉代时期的肉食，主要来源于人工饲养的畜禽类动物，包括马、牛、羊、猪、犬等家畜，及鸡、鸭、鹅等家禽。西北地区，还饲养和食用有驴、骡、骆驼等牲畜。如山东诸城汉墓出土的庖厨画像石中，有宰牛、羊、猪、鸡、狗等形象，悬挂有龟、鱼、雁、鸟、兔、猪头及不同动物的腿肉等。湖南沅陵虎溪山M1 出土《美食方》，记载了作为菜肴的肉食原材料，有马、牛、羊、豕、犬、鸡、牛肩 掌、牛北（背）膂、心、肺、膏等。 
上部的画像中有各种家禽 2.狩猎获得的野兽飞禽 汉代时期，上至帝王贵族，下到平民百姓，都会捕捉一些野生动物，来改变膳食结构。上林苑是西汉皇帝狩猎巡游的场所，狩猎图在汉代壁画、画像石（砖）等中，均较为常见。文献记载的捕捉的野生兽禽，包括鹿、麋、野猪、熊、虎、豹、狼、狐、兔、雁、雉、雀、鹤等。山东微山夏镇出土西汉晚期画像石中，有弯弓射虎、持戟刺虎、甩筚罩兔等形象，原野上还奔跑着鹿、兔、野猪等野兽。 
汉代狩猎画像石 3.捕捞的水生动物 汉代时期，人们食用的水生动物，种类较多。如广州南越王墓发现的水生动物，有真骨鱼类、鲤鱼、大黄鱼、广东鲂、真虾等鱼虾类，及青蚶、楔形斧蛤、河蚬、耳状耳螺、海贝、蚌壳等贝类与螺类动物。鱼骨在许多汉墓中均有出土，淡水鱼食用较为普遍。许多庖厨宴饮画像中，常见悬鱼、捕鱼的画像。如山东微山两城乡出土的水榭人物画像中，刻画有罩鱼、叉鱼、撑船及鱼鹰捉鱼等形象。 
汉画像砖中的捕鱼画面 4.两栖类动物 这一时期人们还捕捉、食用一些两栖类动物。如南越王墓出土有中华花龟、中华鳖及其它龟鳖的骨骼，汉阳陵外藏坑有青蛙骨骼。 5. 昆虫类动物 汉代时人经常食用的昆虫类动物，主要有蝉、蝗虫等。邳州燕子埠汉墓前室南壁右下侧画像，有一孩童以长杆捉树上的蝉的图案。一件汉代绿釉陶炉上部两侧各有一签，签上皆串四蝉，当是烧烤后食用。 
6.禽卵 汉代时人还经常食用家禽或野禽产的卵，较为常见者，就是鸡蛋。如江陵凤 凰山M168出土的竹笿内，即保存有鸡蛋。 （二）肉食的食用方式 汉代时人食用肉类的方式，主要有烹、煮、烤、腊、酱等方式。如马王堆M1出土有串肉的竹签。山东诸城汉墓画像中，有切肉者、串肉者、烤肉者等图案。
这一时期，脯、腊肉、火腿等肉类加工品已经出现。目前在湖南发现的一些高等级墓葬中，常见有“脯”字的遣册。马王堆M1、M3出土的竹简则记载有昔（腊）肉。
三、蔬菜 汉代时可食用的蔬菜种类很多，《急就篇》列举了13种蔬菜。马王堆M1出土有葵籽、芥菜籽及蕹菜籽，简牍记载的蔬菜有笋、藕、芋等。葵食用普遍，种植地域较广。居延汉简记载，某亭种植的12畦菜中，7畦为葵，5畦种的是葱、韭菜、芜菁、荠菜、姜、苜蓿等。汉代时，徐州及周边地区人食用的蔬菜，主要有葵、芹菜、芜菁、芋、葫芦、荸荠等。各地墓葬中，还发现有葫芦、冬瓜、菠菜、笋、萝卜、葱、蒜等。
四、水果、干果 汉代时人食用的水果， 既有我国原产的水果，也有直接由外传入或传入后栽培的水果。 我国原产的水果与干果主要有桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、枇杷、柑橘、柚、荔枝、桑椹、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等。史书中所载“好枣”、“好梨”等，应是优良的水果品种。
由外国输入，且多数在我国境内开始普遍栽种的果品有葡萄、胡桃（核桃）、石榴、无花果、橄榄、西瓜、胡瓜等。西汉早期徐州北洞山汉墓中，发现有葡萄。这说明以往葡萄系张骞从西域带回的说法，并不准确。安徽六安双墩 M1出土有西瓜子，证实西汉时，我国已有西瓜。
五、调味品 汉代时的调味品，主要有花椒、姜、葱、蒜、茱萸、木兰、桂皮、茴香、盐、酒、酱汁、醯酸、豉、酱、曲等。其中，葱、蒜、芫荽等非我国原产，系汉代时期随着中外物质文化的交流，传入我国，成为重要的调味品。豉一般用煮熟的豆类发酵后制成，所以有时又称为豆豉，是汉代时期新发明的调味品。酱的加工原料多，豆类、谷物类、水果、肉类、鱼虾等均可为原料，酱基本呈糊状。
文史君说 汉代时期，随着农业、手工业、商业的发展，人们的饮食结构和内容，在上承先秦饮食礼俗的基础上，不断丰富、改善，主要表现在食物品种增多，并有一些新的食料出现和推广。对魏晋乃至后世，都有较大的影响。这一时期有关考古发现，还纠正了以往一些不准确的说法。 参考文献 1.（西汉）司马迁：《史记》，北京：中华书局，1959年。 2.（东汉）班固：《汉书》，北京：中华书局，1962年。 3.彭卫、杨振红：《中国风俗通史》（汉代卷），上海：上海文艺出版社，2001年。 4.钟敬文主编：《中国民俗史》，北京：人民出版社，2008年。 本文图片均来自网络，如有侵权，烦请联系作者删除，谢谢！ |
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