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原料，老公鸡三只12斤，鲜笋100克。 调料，葱段80克，姜片80克，香料包一个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄栀子水20克，自制麻鸡料一份，秘制五谷红油20克，香葱末5克，花生碎10克。 香料包，小茴香10克，八角10克，桂皮10克，白蔻10克，花椒40克，干红辣椒50克，盐局鸡粉250克 麻鸡料，味精三克，鸡粉三克，糖5克，香醋4克，陈醋两克，生抽15克，姜末5克，蒜末5克，刀口辣椒粉30克，熟白芝麻5克，老干妈豆豉碎10克，豆豉鲮鱼碎5克（豆豉鲮鱼罐头，打碎即可），藤椒油20克。 五谷红油，干核桃仁三斤，黄豆三斤，花生米二斤，芝麻5斤，分别放入4成热油中小火炸熟，捞出沥油，搅拌机打成碎末，加粗辣椒面50斤，拌匀。菜籽油100斤，小火冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的油温降至5成热，加入葱段5斤，洋葱4斤，小葱三斤，姜三斤，小火炸干香，下八角150克，桂皮100克，山奈100克，香叶100克，小茴香100克，干花椒100克，小火熬出香味，打渣。熬好的清油5成热，与五谷碎末粗辣椒面，搅拌融合，加十三香500克，白芝麻10斤，白芷粉30克，再放入香油500克，鸡油500克，花雕酒200克，保宁醋200克，加盖焖1~2天（此配方量大，可根据用量缩减） 制作，老公鸡三只，清洗干净，去掉头，颈，爪，清水没过鸡身，下葱段80克，姜片80克，香料包，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄栀子水20克，大火烧开，转微小火，浸煮一小时。鲜笋100克改成大丁，氽水沥干，垫入盘底，取鸡片200克整齐码在笋丁上，自制麻鸡料。加五谷红油20克，调匀浇在鸡片上，香葱末5克，花生碎10克撒在上面。 点赞加关注，多谢。 |
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