酒楼旺销创新菜

手工鸡蛋豆腐

原料：

豆浆50克（干黄豆20克磨成），鸡蛋250克。筒子骨浓汤30克，黄瓜丁5克，胡萝卜丁5克，火腿丁5克。

调料：

盐2克，味精2克，色拉油2000克（炸制豆腐用）。

制作：

1.干黄豆冷水泡8-12个小时后打成豆浆煮熟。

2.鸡蛋打散放入豆浆，蒸12分钟。

3.改刀成2厘米宽、5厘米长的块状。

4.净锅下2000克色拉油，将豆腐炸至金黄色。

5.净锅下浓汤、黄瓜丁、火腿丁、胡萝卜丁勾芡，淋在豆腐上装盘即可。

青椒爆海参

原料：

南美肉参400克。青椒250克。

调料：

猪油65克，蚝油10克，鸡汁5克，美极鲜2克，老抽5克，盐5克，生粉5克，高汤150克（筒子骨）。

制作：

1.将海参去除内脏洗净，并改刀切条。将海参入锅，加入料酒50克，等水开后煮一分钟倒出。

2.滑好锅后下底油60克，然后将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味。将蚝油，鸡汁，美极鲜等调料加入锅内一起翻炒。

3.加入高汤，翻动烧制，至汤汁浓郁，勾稍浓一点的芡粉水，并淋上滚油。翻炒均匀，即可出锅。

桂花帝王蟹

该菜的灵感来源于“桂花鱼翅”，将鱼翅换成了帝王蟹肉。

原料：

帝王蟹净肉750克、杏鲍菇250克、鸡蛋黄10个、菜心粒、盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉、浓汤、葱花、食用油各适量

制作：

1.鸡蛋黄纳碗，加入盐、胡椒粉、鸡精搅匀。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干备用。

2.帝王蟹肉用浓汤煨熟，用盐、鸡汁调味后捞出备用。

3.锅入油，先下入鸡蛋黄炒散成桂花状，再放入杏鲍菇干丝、蟹肉，加入菜心粒炒匀即可起锅装盘，撒入葱花点缀即成。

糙米金汤配香水莲花

原料：

净本地散养土鸡1只，农家糙米，可食用干香水莲花，香芹粒，鸡汤，盐。

制作：

1、将土鸡汆水洗净，入纯净水中，加盐调味，以小火炖至软烂，晾凉后带皮撕成小条备用；

2、砂锅入鸡汤，下泡好的糙米，大火烧开后改小火炖成粥，入鸡肉条，撒土芹粒，装入碗中，与干香水莲花一同上桌，食用时将干莲花放入碗中即可。

香椿耳片拼凉面

香椿是春季餐桌上的时令佳蔬，香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配，口感脆爽，清香味浓。

原料：

熟猪耳150克、香椿芽20克、凉面120克、黄豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许

制作：

1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。

2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。

煳辣荷香滋味鱼 

原料：

鳜鱼1条干辣椒节50克红花椒15克葱丝20克盐5克鸡精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鲜荷叶1张熟白芝麻适量

制作：

1.鳜鱼宰杀治净，斩下鱼头、鱼尾，剔下骨剁成块，鱼肉切片。

2.鱼片纳盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆。

3.鲜荷叶治净，修切成与长盘适宜的大小，铺盘中。将鱼头、鱼尾分摆在长盘两头，中间摆上鱼骨和鱼片，呈整鱼的形状，上笼蒸8分钟至熟，取出来。

4.净锅上火，放色拉油烧至五成热，倒入红花椒、干辣椒节炒至红棕色且出香，起锅淋在盘中蒸熟的鱼上，撒上熟白芝麻，用葱丝点缀即成。

手撕羊排

原料：

带皮黑山羊肋排，新鲜香茅草，柠檬叶，孜然粉，盐，干辣椒，花椒，白酒，五香粉，自制芝麻椒盐粉。

制作：

1、将黑山羊肋排加孜然粉、香茅草、盐、干辣椒、花椒、白酒、五香粉腌8小时；

2、用锡纸包好，放入烤箱，以上下火245℃烤1.5小时，取出，配芝麻椒盐粉一同上桌即可。

关键：羊排腌制前要用牙签戳一遍；腌制的盐量要控制好，2000克羊排只能加300克盐，否则羊肉失水过度，烤后肉质过分缩水。

葱油蚕豆

原料：

鲜蚕豆，小葱碎，自制葱油，盐。

制作：

1、将蚕豆去皮剥仁，洗净；起锅烧热，入葱油，下小葱碎，入蚕豆仁小火慢炒至收干水分，出锅码盘即可。

小贴士：葱油的制法：锅入油，下小葱、陈皮文火慢熬2小时，过滤即可。

淮扬一品豆花

 原料：

内酯豆腐2盒，鸡蛋液40克，香菇碎、冬笋碎各10克，虾皮25克，香菜末5克，盐、味精、鸡精、猪油、生粉、鸡汤各适量。

制作：

1、锅入猪油烧化，下虾皮、鸡蛋液、香菇碎、冬笋碎炒香，加鸡汤，下内酯豆腐打散，加盐、味精、鸡精调味，烧开后勾芡，撒香菜末，出锅装盘即可。