 脱骨扒鸡 食材明细： 母鸡1500克、植物油100克、甜面酱50克、酱油15克、白砂糖10克、盐10克、料酒25克、花椒2克、八角2克、丁香1克、白芷1克、桂皮3克、肉桂2克、沙姜3克、砂仁2克、大葱15克、姜15克、大蒜(白皮)10克、枸杞子10克。 做法： 1、将鸡宰杀，褪毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身； 2、入锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制； 3、下入甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、调料袋、鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。 制作要诀： 1、煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时； 2、下锅时，锅内要放铁箅，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成； 3、调料袋：花椒、大料、茴香、丁香、白茸芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、豆悲、葱、姜、蒜。 4、本品有油炸过程，需备植物油约500克。  米凉粉烧牛腩 原料： 牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。 2、锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。 3、另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。  笼蒸豆腐鱼 此菜之所以用豆腐鱼（又名九肚鱼）作为原料，是出于以下三个原因：第一，其鱼刺细软如胡须，初处理时不用剔骨，只需改刀成段即可，入菜十分便捷；第二，豆腐鱼进货时成本低；第三，豆腐鱼肉质软嫩，极易吸收辣椒酱的香气，成菜滋味浓郁。另外，此菜在半圆形盘中蒸熟，然后放入木质笼屉中，并与泡萝卜丁、凉面一同走菜，色彩靓丽、卖相吸睛、搭配新颖。 批量预制： 冰鲜豆腐鱼去头、去内脏，洗净后改成长约5厘米的段，泡入冰水中；南豆腐切片待用。 走菜流程： 1、取豆腐片250克摆入半圆形盘中，均匀铺上豆腐鱼500克。 2、稍微控一下水，淋入豆豉辣椒酱250克，放入蒸箱蒸8-10分钟，淋蒸鱼豉油10克。 3、锅入色拉油30克烧至七成热，下干红辣椒段8克爆香，起锅浇入盘中，撒香葱花10克，将半圆形盘放在木质笼屉上，带泡萝卜丁2碟、凉面1碟即可走菜。 |
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