|
传统鸡豆花 
原料： 鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。 调料： 盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。 制作： 1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。 2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。 3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。 4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。 
原料： 虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，鹅肝酱20克，皮冻50克，馒头粒100克。 调料： 盐3克，生粉20克，鸡蛋清1个，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。 制作： 1.将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，纳盆加盐、生粉、蛋清拌匀，待用。 2.锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，待晾冷放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。 3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞起，待油温升高后，复炸，捞出沥油，分装入特制盛器内，稍加点缀即可上桌。 
原料： 猪肝200克、蒜薹节100克、小米椒节20克、野山椒节10克、辣妹子酱10克、蒜片、姜片、精盐、料酒、生抽、香醋、味精、鸡粉、生粉、菜油各适量 制作： 1.猪肝切成薄片，纳碗加料酒和生粉上浆，然后下油锅过油备用。 2.锅留底油，先下蒜片、姜片、野山椒节和辣妹子酱炒香，再倒入蒜薹节和小米椒节，略炒至断生后加入猪肝，放盐、生抽、味精和鸡粉调味后，勾薄芡并烹少许的香醋，炒匀即可起锅盛入锅仔上桌。 米凉粉烧牛腩 
原料： 牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。 3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。 
原料： 黄腊丁250克、猪黄喉片100克、方竹笋片80克、魔芋粉1袋、蒜苗节20克、河鲜专用豆瓣50克、盐、白糖、味精、鲜汤、胡椒粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 制作： 1.锅里放少许的菜油，先下方竹笋片、蒜苗节炒断生，调咸鲜味后便起锅盛窝盘里垫底，另外放上汆熟了的魔芋粉。 2.净锅放红油，下河鲜专用豆瓣炒香后，掺入鲜汤熬1分钟，其间加少许的盐、胡椒粉、味精和白糖调好味，待把黄腊丁下锅煮至八分熟时，再下猪黄喉片煮断生，淋适量的花椒油、香油便起锅，盛于垫有底料的窝盘内便成菜。 韭香酸汤肥牛 
制作： 1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。 2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。 
原料: 净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量 制作： 1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。 2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。 3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。 脆臊口蘑 
制作： 1.锅入油烧热，投入姜末、蒜米炒香，掺入高汤烧沸后，放入治净的鲜口蘑300克煲至入味，捞出来待用。 2.将脆臊、肉末、姜末、蒜米、芽菜入油锅炒香，然后放入煲好的口蘑翻炒，掺入少许高汤，再放入复合汁酱、味精和鸡精调味，用大火收汁，装盘时撒些小葱节和青红椒粒，即可。 说明：复合汁酱是往盆里放入辣鲜露、一品鲜酱油、鲜露、蚝油等调料拌匀后得到。 |
|
|
