水煮鱼 材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、生粉、绿豆芽、干辣椒节、青花椒、香料油（前文有好几种香料油做法可参考）。 香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。 1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。 2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。 3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。 
金谷鱼 材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。 1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒。 2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。 3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，发那个如干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。 
泉水鱼 材料：草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。 1. 草鱼处理干净，改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉。 2. 锅置旺火上，下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香，掺水或鲜汤烧开，打去料渣。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味，煮断生捞出装盘垫底，接着再下入鱼片，煮断生倒入盘内。 3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上，撒葱花即可。 
特色麻盆鱼 材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。 1. 鲜鱼处理干净剁块。 2. 全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。 3. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。 4. 锅留油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。 5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。 6. 锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。 
老碗鱼 1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。 2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。 3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。 4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。 5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。 
沸腾鱼 材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。 1.鱼处理干净，片鱼片。 2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。 3.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。 4.原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。 5.下鱼片，煮六成熟，倒出。 6.热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。 
水煮鲢鱼 材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。 1.鱼处理干净，切片。 2.热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打炸。 3.下青笋，蒜苗，煮下捞起装盘。 4.下鱼片调味，煮熟出锅装盘。 5.炒锅下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。 
红汤鱼块 材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。 1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。 2.七成油温炸鱼块至金黄。 3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。 4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。 5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。 6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。 
江北水煮鱼 材料：草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。 1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。 2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。 3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。 
水煮乌鱼花 材料：鲜乌鱼、香料油、菜油、化猪油、干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段、鲜汤、油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精、豆芽、芹菜段、魔芋条、木耳、淡酸汤（四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成）、干辣椒、花椒。 1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。 2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。 3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。 4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。 
风味黄辣丁 材料：黄辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜葱蒜、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、胡椒、干辣椒、干青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鲜汤或清水。 1. 黄辣丁处理干净。 2. 码味腌制：黄辣丁里加入姜葱水、料酒、胡椒、盐拌匀腌制10分钟以上。 3. 热锅下油、下入酸菜炒香、下香辣酱炒香，下姜蒜末、火锅底料再次炒香，加鲜汤或水，下芹菜节、下水豆粉，调入料酒、鸡精，煮熟捞出盆底。 4. 下入黄辣丁，小火煮熟，起锅倒入盆里。 5. 热锅下油，油热下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕红色淋在鱼上，也可用勺加盆中汤汁淋锅里再倒在鱼上，撒上熟芝麻即可。
碧潭飘雪 材料：草鱼、香辣酱、干辣椒、花椒、花椒油、香油、鸡蛋、生粉、胡椒、料酒。 1. 鱼处理干净，切片，码味腌制上粉。 2. 热锅倒油烧热，下入姜蒜米炒香，下香辣酱炒香出味，掺水，下鱼骨。 3. 调入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入鱼片煮熟捞出盛入盆。 4. 锅中热油炒香下干辣椒、花椒淋在鱼上。 5. 最后将鸡蛋、生粉、水打成泡芙放在鱼上面。
鸡杂鲫鱼 材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。 做法： 1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。 2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。 3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。
水煮泥鳅 做法： 1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。 2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。 3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。 4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。 5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。
来凤鱼 材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。 1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。 2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。 3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。
红油鳝条 一般提到红油最先想到是凉菜，其实这也是道热菜，突出麻辣味，适合重口味的朋友。喜欢的朋友可以试试哦。 1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。 2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
西泼辣鱼 材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。 1. 葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。 2. 炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。 3. 放入豌豆尖至断生，放入煮好的红苕粉条，喷入味精、醋和匀，起锅盛入盘中。 4. 炒锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒、葱花炒香，淋在鲶鱼上，撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。
粉丝鳜鱼 材料：鳜鱼、粉丝、干辣椒、花椒、豆瓣、姜、葱花、鲜汤、植物油、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉。 1. 鳜鱼宰杀后去内脏、洗净，取下鱼肉，切成粗丝，撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉，拌匀备用；将干辣椒、花椒用油炒酥香，捞出剁细；姜蒜切粒。 2. 锅内烧植物油四成热，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，掺入鲜汤，下鳜鱼头和鱼骨，熬制10分钟；粉丝用热水泡软。 3. 将熬好的鳜鱼头，鱼骨捞出，下粉丝烧入味，捞出留汤，放入鳜鱼丝滑散，捞出盖在粉丝上，锅内放味精，起锅淋在鳜鱼丝上。 4. 另锅烧植物油四成热，下剁细的干辣椒、花椒炒香，放入葱花，起锅淋在鳜鱼上即成。
血旺肥肠鱼 材料：草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油。 1.鱼宰杀洗净，斩下鱼头对剖成两半，鱼身切成条，放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀，静置10分钟；鸭血旺切成长约8厘米，粗约1厘米的条；卤肥肠切成长约8厘米，宽1.2厘米的条。 2.中火上，烧猪油至五成热，放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒，炒香上色，掺入鲜汤，放入香水鱼火锅料，下鱼头、鸭血旺条，加料酒，煮至成熟，捞入火锅盆中。 3.汤汁烧沸，放入鱼条、卤肥肠条，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至鱼条断生，烹入味精、鸡精推转和匀，起锅盛入盆中，随酒精炉上桌即可。
冷锅鱼 - 草鱼清理干净，切块，加盐，姜葱，料酒腌制片刻。
- 取适量泡酸菜，冷水浸泡片刻，捞出控干水份，改刀切片。
- 起锅烧火，倒入适量油，下入酸菜炒香，盛出备用。
- 锅里再倒入少许油，下入鱼头煎香，加清水大火烧开，熬制浓汤备用。
- 另起锅下适量油，下豆瓣酱，香辣酱，火锅底料适量炒香炒出红油，下干辣椒，花椒，下姜葱蒜炒香。倒入熬制的鲜鱼汤，下入炒好的泡菜，下入鱼块，烧开即可调味，适量鸡精，胡椒粉，料酒。
- 烧至鱼块刚熟，发白盛出放入容器即可食用。
干锅沸腾鱼 1.将参鱼清理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。 2.黄豆芽洗净，放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟。 3.炒锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。 4.锅再烧热，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。
砂锅杂鱼 做法： 1.杂鱼宰杀治净后，放入热油锅煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。 2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香，掺适量清水。 3.烧沸后下入煎好的杂鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽，用小火烧至成熟入味，改大火收汁，出锅装入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌点火食用。
扣肉烧鱼 材料：鸡蛋、雅鱼、扣肉、香菜、盐。味精、老抽、白糖、干淀粉、鲜汤。 1. 将雅鱼宰杀后洗净，切片浸渍，涂全蛋液，撒上干淀粉，过油后捞出备用。 2. 锅内加入鲜汤烧沸，加入剩余所有的调料，放入扣肉和鱼肉烧入味，捞入盘中，扣肉尽量放整齐，将原汁勾薄芡淋于其上，撒上香菜段即可。
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