十几道酒楼旺销爆款菜

麦香老腊肉 

原料：

深山老腊肉300克、麦仁100克、小青尖椒粒50克、小红尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、酱油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油适量

制作：

1.把老腊肉用火烧至表皮焦黑，放温水盆里刮洗干净，下 入清水锅煮熟，然后取出来切成小丁。另把麦仁用清水泡发透，捞出来控水，入笼蒸40分钟至熟透。 

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入腊肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小红尖椒粒、 熟麦仁炒匀，调入盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋翻匀，撒 入蒜苗花、淋辣椒油颠匀，起锅装盘即成。与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

小葱炒虾仁 

制作：

1.剥取鲜虾的虾仁，用淡盐水浸泡10分钟，再用清水冲洗干净，然后加盐、味精、蛋清、淀粉等抓匀上浆，便放入冷藏箱里存放，2小时后即可入菜。

2.锅入油烧至三四成热时，放入虾仁滑油制熟，捞出来备用。锅入少许油烧热，投入小葱末翻炒，再下虾仁并调入盐和味精，炒匀后勾少许薄芡，便起锅装盘，最后淋上少许的热蒸鱼豉油，即好。

香椿耳片拼凉面

香椿是春季餐桌上的时令佳蔬，香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配，口感脆爽，清香味浓。

原料：

熟猪耳150克、香椿芽20克、凉面120克、黄豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许

制作：

1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。

2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。

手撕羊腿

原料：

羔羊前腿一个1000克、面饼皮10个、黄瓜丝100克、生菜叶50克 

调料；

肉桂5克、白芷片3克、草果1个、丁香1.5克、八角3克、花椒2克、香叶0.5克白扣2克、甘草2克、当归2克、水2500克、老抽50克、浓缩卤水汁100克、料酒10克、干辣椒节10克、食盐15克、生姜片50克、鸡精20克

【自制烧烤粉】50克

白芝麻仁200克、辣椒面500克、孜然粉500克、胡椒粉100克、十八鲜100克、鸡精200克、味精粉200克、熟菜籽油50克；先把锅烧热下入菜籽油，离火等油温下降到没有温度时再倒入除了味精粉以外的所有调料，开微火，不停的用锅铲从底部翻炒均匀料粉，大约二十分钟左右至料粉烫手不成陀，即可离火倒入盆中，放凉后加入味道粉拌匀即可，密封保存。

制作：

1、羊腿冲水解冻泡约2小时，在关节出割一刀弯曲成型；

2、锅中倒入冷水放入羊腿，烧开倒出洗净；

3、羊腿放入锅中，加入所有调料，大火烧开小火煮60分钟我，熄火泡120分钟再捞出；

4、羊腿冷却后手撕成条。

5、锅中上火倒油烧制6成热，倒入羊腿条，炸约20秒，倒出加入料粉拌匀即可；

 6、面饼微波炉打热，配上黄瓜丝，生菜装盘即成。

菌香青椒牛腩

原料；

牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克 

调料；

盐4克、鸡精5克、白糖7克、家乐牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克

制作：

1整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；

2净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；

3把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；

4起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。

红袍蒸龙趸

原料：

龙𨀂鱼头1个（约重1000克—1500克），姜10克，蒜蓉30克。

调料：

番茄酱200克，香茄辣椒酱50克，李派林喼汁30克，糯米白醋50克，白糖30克，盐适量。

制作：

1.将各种调料拌匀成美味酸辣酱，待用。

2.将鱼头制净洗净，吸干水，入蒸柜蒸至五分熟，取出，浇上自制料酱，入蒸柜蒸全熟即可。

韭菜花爆猪脷

原料：

鲜猪舌150克、韭菜花180克 

调料：

辣鲜露15克、盐3克、鸡精8克、蚝油5克

制作；

1韭菜花切段备用，鲜猪舌汆水去皮切片，加入葱姜蒜水，腌制十分钟，取出沥干，放入盐、味精、生粉拌匀待用；

2锅入油，烧至5成，放入猪舌片过油至断生倒出沥干；

3锅留底油，放入葱姜蒜片、红小米辣炒至出味，放入猪舌片、所有剩余调味品和、韭菜花，翻炒均匀即可。

要点:鲜猪舌一定要用姜葱蒜水漂一下，不然腥味重。

喜悦情丝配天梯

原料：

鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量

制作：

1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉

2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。

3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。

糖醋脆皮牛上脑

原料：

爱尔兰牛上脑，树莓，芒果球粒，玉米淀粉，鸡蛋液，糖醋汁，葱油老抽汁，盐，胡椒粉，酱油。

制作：

1、将牛上脑用盐、胡椒粉、酱油腌入底味，挂上薄薄一层用玉米淀粉、鸡蛋液调成的浆，入六成热油炸至金黄成熟，捞出沥油，放入漏勺中，淋烧热的糖醋汁、葱油老抽汁裹匀；

2、装盘，点缀芒果球粒、树莓即可。

小贴士：糖醋汁的配方：米醋，绵白糖，淀粉。

酱香烤目鱼

原料：

目鱼、小葱、生姜片、香叶、八角、话梅、南乳汁、酱油、叉烧酱、盐、绵白糖

制作：

1.把目鱼洗净加入料酒、大葱、大姜去腥煮至断生

2.烧热油，下入辅料炒香，加入适量的清水和调料倒入目鱼，大火烧开，小火焖十分钟收汁

3.放凉保鲜，带原汁浸泡2个小时，改刀装盘

麻酱茼蒿凉皮卷

原料：

茼蒿菜400克、白玉菇60克 、鱼子3克 

调料：

鸡粉5克 、盐0.5克、麻油3克 、胡椒粉0.5克 、凉皮 、麻酱

制作：

1. 主料焯水冲凉，挤干水分切碎，用调料拌匀；

2. 凉皮平铺放上拌匀的主料，卷起切段；

3. 按圆柱型排列，淋上麻酱，点缀鱼子即可。

麻酱：家乐鲜露10克 、蒸鱼豉油20克 、 蚝油5克、花生酱30克、芝麻酱10克、米醋15克 、净水50克 制作混合均匀。

五香牛肉卷

原料：

豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。

2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。

3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。

4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。

飘香羊腿

此菜选用羊棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜爱。

制作：

1、取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。

2、将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油。

3、锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。

小贴士：此菜看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。

另外，此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。