讲不清楚的醇厚度，还是要试着去了解！

饮品界两大难解问题，茶的茶气，咖啡的醇厚度。要怎么去描述，一直是件很难的事。但醇厚度做为杯测表上的一项，它到底是个什么玩意？

什么是醇厚度？

从基础认识，醇厚度指的是咖啡的结构与质地，Scott Rao将醇厚度定义为在口中感受的饮料的重量或饱满度。简单来说，喝水在嘴里是不是感觉呼啦就进去了，但是你用舌头去掂量，就有重度。而醇厚度，就是咖啡喝进去就有厚重感和包裹感。与熟普洱茶那种包舌感，类似的感觉。它也是好咖啡三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。

萃取与醇厚度

萃取是在透过咖啡粉跟水接触的过程中，将其中的风味与香气成分萃取出来，进而冲煮成好喝的咖啡。

在萃取时物质分为可溶解与不可溶解的，可溶解的物质会在水中被稀释，而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂，比如蛋白质分子与纤维。而这些不可溶解的物质，特别是油质，则是会增加醇厚度的东西。

为什么有些咖啡比其他饱满？

有些咖啡的品种本身就较具醇厚度，有些是因为处理法、冲煮手法或过滤的关系而让咖啡口感饱满，烘焙特性也会创造醇厚度。

有很好醇厚度的生豆

某些咖啡品种本身较其他品种具醇厚度。比如危地马拉El Socorro的Maracaturra。当然还有最著名的瑰夏，这种咖啡具有精致、茶感般的醇厚度。

如果低醇厚度的咖啡品种，可以顺着这支咖啡低醇厚度的特性，试着通过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度；或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。

水洗的咖啡常会表现较细致的口感，澄澈与干净的风味更胜于口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。

蜜处理法也会与醇厚度连结，通常来说，如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多，其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。

如何烘焙出醇厚度

生豆可以透过烘焙强化或降低其醇厚度。普遍认为，烘焙较深的咖啡拥有的醇厚度也较高。但咖啡豆的颜色并不一定跟烘焙程度有关。烘焙是由多种条件结合的复杂过程，好的烘豆师可以控制温度来获得他们想要的风味特性。此外，如果烘豆师使用梅纳反应，产生更多焦糖化物质也可以提高咖啡中的醇厚度。

如何冲出醇厚度

既然油脂带来的是醇厚度，在冲煮手法与过滤过程上留下更多的油脂，就会对冲出来的咖啡带来更好的醇厚度。

手冲会呈现出两种极端：高醇厚度却低干净度、高干净度与低醇厚度。

法式滤压壶煮出来的咖啡因金属滤网有很高的醇厚度、干净度较低；手冲咖啡因滤纸吸附油脂，一般干净度较高。

一般情况下，手冲咖啡醇厚度低于浓缩咖啡。浓缩咖啡通过压力萃取出咖啡粉的物质，这个压力会产生出Crema ，醇厚度会更高。

好的醇厚度品质听来简单，实际上却很复杂，但精品咖啡的迷人之处就在于我们可以清楚知道并控制咖啡风味。