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辣椒油或者红油最难解决的是后香问题，而这个后香实际上就是回味香的问题，就是让食客吃了你的菜品，吧唧吧唧嘴巴，嘴里香味萦绕，还香再吃一些，更加厉害的是这种辣椒油做的食品几天不吃就想的不得了，这是最崇高的境界，但是能做到这个境界的寥寥无几。 做不到最高境界，至少我们应该做到回味十足吧，但是要达到这个高度也是不容易的，至少80%的红油或者辣椒油制作者达不到。 要想回味好，我们首先要了解的是什么香料能给我们回味或口感呢？ 对于麻辣，或者麻香味型来说，可以供选择的香料很多，前沿阵地的花椒、麻椒，后面补充的麻香香料：香果、川砂仁、红寇，更加厉害的荜拨和当归、木香，甚至藿香的使用也是不错的。如果搭配的得当，麻辣或者麻香的效果不会差。 而比较难处理的是清香或浓香味型来说，可以供选择的香料，小茴香、油桂、百里香、莳萝子、千里香，甚至霸道的丁香、砂仁以及香茅草，有些人还使用味道独特不容易掩盖的孜然。但是无论怎么搭配，总觉得欠了一点点。这时我们加入一些能让人们敏感香味的香料帮助，会让你的回味锦上添花，例如加入辛夷、桂枝等，而这些加入量都是使料位置，不可多加，切记。  也许能给你抛砖引玉，欢迎批评指导。 |
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