 香辣雪花牛仔粒 主料： 雪花牛仔肉粒250克。 铺料： 野菌粒，蜜豆丁，彩椒粒共500克，蒜片25克。 做法： 1、牛仔粒、野菌粒拉油后加入自制烧汁煎熟，蒜片炸至金黄色； 2、蜜豆 彩椒飞水后落味炒制，加入煎熟的野菌、牛仔粒； 3、放入炸好的蒜片； 4、上碟 用炸巢伴边装饰。  黄金蒜香蟹斗 将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制。生蒜经过烤制，能逸出浓郁的蒜香，但成菜的颜色略显惨白，因此又在其上加入少许金蒜提亮颜色。这两种蒜的香味、口感各不相同，成菜更富层次，蒜香浓郁，金黄诱人。 制作流程： 1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒（这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒，姜香浓郁，去腥效果极佳）5克以及适量盐、鸡粉拌匀，再填回蟹斗内。 2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。 3、在每只蟹斗中浇入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟。 4、取出在表面撒入20克金蒜，继续烤1分钟，即可装盘走菜。 关键： 炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余的油分再使用，否则成菜口感过腻。  臊子鱼豆花 特点：嫩似豆花，味道鲜美。 味型：家常味。 原料：净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。 调料：A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。 制作： 1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。 2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。 技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。 点评：用鱼肉做豆花有新意，不过花鲶鱼刺较多，可用大草鱼代替，用桂鱼、鲈鱼更好，另外，还可用花鲢鱼鱼头拆骨后制作，口感应该比纯鱼肉更好。 |
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