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酱油是我们生活必须的一种调味品，去超市购物时，我们可以看到琳琅满目品种繁多的酱油，价格一般在几块到几十块不等。 而且现在为了迎合人们口味的需求，酱油可分为生抽、酱油、老抽以及味极鲜等，那么这些标有不同这样以及不同口感的酱油究竟有什么区别呢？ 尤其是最近有传言称吃酱油有毒会致癌，这究竟是不是真的呢？
酱油、老抽、生抽、味极鲜，究竟有何区别？ 其实无论是生抽、老抽还是味极鲜，都是酱油的衍生性产物。 无论是哪一种酱油，都是由大豆、小麦等原材料发酵而成，根据抽出来的次数不同， 被分为头抽油、二抽油和三抽油。 而我们所看到的老抽，其实是将所有的抽油进一步浓缩所得的一种酱油，一般颜色更深，浓度更大，而且为了达到上色效果好的目的，还额外添加了焦糖。 其次就是生抽，生抽是由头抽油，二抽油，三抽油按比例混合而得，颜色要比老抽浅，有味道更加鲜美，无论是炒菜还是凉拌，都非常适合。
最后就是味精，其实也是酱油的一种，同时也属于生抽的一种，是在生抽的基础上添加了增鲜味的添加剂， 让酱油变的味道更加鲜美，口感更加醇厚，多用于凉拌菜，完全可代替味精使用。 酱油是“害人油”，常吃对身体有害？听听医生怎么说 很多人疑惑，酱油的出现其实有一定的历史了，为什么现如今却出现，酱油是“害人油”，常吃对身体有害的说法呢？ 其主要原因是源于酱油中还有一种名叫4-甲基咪唑的物质。 相传，这种物质是酱油的浓度以及色泽，因为使用焦糖色素，而色素在烹饪的过程中自然就会产生致癌物4-甲基咪唑。
这是关于4-甲基咪唑，确实属于一种二类致癌物，这一点是不可否认，也是任谁无法改变的，也正是因此有了酱油有毒，会致癌的说法。 最关键的是，之所以酱油中有这种物质的存在，其实是在某一些类型焦糖，比如说加氨法和亚硫酸氨法的生产过程中所产生的。 根据我国食品添加剂相关安全标准规定，4-甲基咪唑这种物质的含量不能够超过200mg/kg。 而且酱油使用焦糖色素是来提高酱油色泽的，使用量也是符合国家规定标准的，因此就不用担心会给健康带来危害。
如何挑选一瓶合格的酱油除了根据上图所给出的数据，然后根据自己的口感等来挑选，可以用哪些方法来挑选一瓶合格的酱油呢？ 1、看级别 其实酱油是分等级，根据《国家标准酿造酱油》分为特级、一级、二级、三级，最优质的是特级，最低的则是三级。 这也就是说，酱油的级别不同，其外观以及营养含量也会有所不同，级别越高的酱油味道自然更加好，营养也会更加全面。
2、氨基酸态氮指标 酱油的原料是大豆，而大豆在发酵的过程中，蛋白质被微生物分解转化为氨基酸。 氨基酸是人体所必需的一种营养物质，有提鲜的功效，这也是酱油口味更丰富的原因。 我们也可以通过标签上的氨基酸含量来辨别酱油的级别，氨基酸含量越高，说明微生物发酵工作做得越好，酱油的级别也就越高。 酱油虽鲜，但这4种人要少吃 酱油虽然是厨房中不可或缺的调味品，但也不是所有人都可以食用。
比如患有某种疾病或者身体不适的，糖尿病、高血压以及冠心病患者，日常饮食中要注意控制酱油的摄入量。 因为酱油中含氯化钠、谷氨酸钠、苯甲酸钠，正是因为酱油中这些钠的含量，因此对以上患者来说还是少吃为宜。 患痛风的人群也要注意，因为酱油有提鲜的功效，原料是大豆发酵而成，所以酱油属于嘌呤类食物，最好注意摄入量，以免加重痛风不适，引起并发症。 |
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