营养美味传统津菜

本期节目邀请资深中国烹饪大师--卢庆勇做客演播室，展示传统津菜中的经典味道。本期的特色津菜是天津卫三鲜打卤面、扒海参鸡腿和津味传统熘虾段。天津人喜欢吃津菜，为什么津菜中的时令菜特别多？津菜中独特的制作技巧又有哪些？立夏节气为什么吃三鲜打卤面、天津卫传统三鲜是固定食材搭配还是随季节变化的呢？三鲜卤里面为什么会有虾头？物美价廉的黄玉参怎么做才能入味又下饭呢？跟鸡腿肉搭配能产生什么样的鲜香浓郁口感？渤海湾的海虾怎么做最有滋有味呢？通过大师的讲解，您也可以在家里学做正宗的传统津菜。请关注本期《津津有味》。

天津卫三鲜打卤面

烹调方法：

1，少许底油 煸炒虾头和姜片出红油

2，加鸡汤和泡发香菇的水煮开

3，焯海参 面筋 木耳 香菇 香干 花菜

4，煸香大料 下入肉片煸炒 加葱姜末

5，烹料酒 酱油 老抽 加煮好的高汤

6，下入焯好的辅料 加水没过食材

7，加盐 鸡精调味 下入虾仁 海参

8，水淀粉勾芡 铺上炒好的鸡蛋 香葱

9，花椒炸出花椒油 浇在葱上激出香味

主要窍门点：鲜味怎么才能更好的体现出来？虾头在卤子里作用是什么？放花椒油的方法与众不同之处是什么？

扒海参鸡腿

烹调方法：

1，鸡腿肉加葱姜 料酒煮熟 拆肉备用

2，坐水加料酒 酱油 老抽 盐 焯海参入味

3，葱姜末爆香 烹料酒 酱油 加鸡汤 老抽

4，下入海参和鸡腿肉 加盐 鸡精调味

5，加少许白糖提鲜 烧制入味收汁

6，勾芡收浓汤汁后 淋花椒油出锅即可

主要窍门点：海参怎么处理才能入味又上色、还能去腥？天津的传统扒菜有哪些代表菜品？扒菜的技法是什么、适用于家庭操作的方法是什么？

津味传统熘虾段

烹调方法：

1，海虾切段 加盐 料酒腌制

2，表面裹面粉 油温六成热炸制虾段

3，待油温升高 二次复炸虾段至表皮酥脆

4，煸香葱姜蒜 烹料酒 酱油 醋 加高汤

5，加白糖 盐调味 烧制料汁至浓稠

6，下入虾段 均匀包裹料汁 淋花椒油出锅

主要窍门点：熘虾段和干㸆虾有什么区别？给海虾入味的料汁需要怎么调配？如何让肉质紧实的海虾入味而且外皮酥脆呢？