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今天是立夏，夏天的第一个节气，标志着春夏季节的转换。“清明见荚，立夏好吃”，立夏的时令恩物，本地蚕豆大量上市，满目皆是绿意。 蚕豆有“益智豆”之称，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还富含膳食纤维，还有益气健脾、利湿消肿等作用。
挑选蚕豆有三点需要注意：看外表，表皮不能有黑斑，翠绿色最佳；看形体，蚕豆是否饱满又圆；看坚硬度，好的蚕豆应该是坚硬的，不能轻易捏动。最好选择豆荚臌胀、豆粒饱满的的嫩蚕豆。 01 | 立夏蚕豆饭
进入立夏的仪式感，必须由立夏饭完成。它是南方的一种传统食物，用蚕豆、咸肉、豌豆、胡萝卜、香菇、糯米和大米煮成一锅碧绿诱人的立夏饭，营养丰富，还能帮助人增强抵抗力。 02 | 葱油蚕豆 刚上市的蚕豆嫩得能掐出水，袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”新鲜的嫩蚕豆，从毛茸茸的豆夹中剥开，豆瓣碧绿生青，能做出很多花样来。 最经典的做法就是白水煮，仿佛出水芙蓉般，一口便能尝到蚕豆粉糯的口感，清新之味在舌尖荡开。
台台偏爱葱油爆炒，一碗好吃的葱油蚕豆，底不能过于油腻。蚕豆煸炒焖熟后，豆衣微微爆开、熟烂。 03 | 咸肉雪菜炒蚕豆 一听这道菜的名字，就知道绝对是下饭菜。咸肉切小片，焯水后沥干备用，葱取葱白部分切末，雪菜也切末。在水里加盐，蚕豆下沸水焯两分钟左右。 起锅热油，倒入咸肉炒出香味，再下葱白煸炒，加入蚕豆、盐、黄酒和白糖，最后焖至酥烂收汁，装盘即可。
04 | 酸菜炒蚕豆 比起本地豆，“头鲜”云南蚕豆3月份就已经上市。对于那种嫩到一掐一兜水儿的豆粒，当地人还有种绝妙的做法：酸菜炒蚕豆，连壳带着一起炒。 蚕豆的外皮事先要用碱水冲泡，才容易炒熟。先在油锅中加火腿煸炒，再依次下蚕豆皮和蚕豆翻炒，炒匀后倒热水，水差不多收干后，加酸菜和糟辣子翻炒均匀。  在酸菜的滋养下，蚕豆鲜甜里透着点点酸味，鲜香可口，惹人垂涎。 05 | 雪菜豆瓣酥  五月下旬，蚕豆的尝鲜期就渐渐进入尾声。一过时令，蚕豆的外皮就变得干硬，豆嘴发黑，这时便轮到剥掉外皮的豆瓣隆重上场。
比如这道简单又快手的雪菜豆瓣酥，几乎每个江南人都爱。热锅起油，下雪菜末和豆瓣，炒至水分收干，装盘后浇上一层浸完热油的葱花，雪菜提鲜，豆瓣酥香软糯。 上海人还会多加一个小心思：加水，煮成一锅热气腾腾的雪菜豆瓣汤。豆瓣煮得酥烂，在舌尖轻轻一抿便化成泥。即使一点荤腥都不加，都是绝佳好味。 06 | 川味蚕豆 据《太平御览》记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。所以蚕豆又称“胡豆”，如今四川人依旧称它为胡豆。 不同于蚕豆其他猛火快炒的做法，四川人偏爱凉菜做法的蒜泥豆瓣，完美的下酒菜。  07 | 蚕豆炒莴笋荸荠（青蛙背石板） 云南人把剥了壳的蚕豆比喻成青蛙，把切片的马蹄、莴笋分别叫玉石板和青石板，把这三者炒在一起，就有了一个脑洞大开的名字——青蛙背石板。  08 | 蒜薹炒蚕豆（青蛙抱玉柱） 和青蛙背石板有异曲同工之妙的青蛙抱玉柱，其实就是蒜薹炒蚕豆。青皮豆瓣像青蛙，茎杆笔直、翠绿欲滴的蒜苗，形似玉柱，由此得名。  09 | 蚕豆春笋烩花蛤 遇到稍大稍硬的豆瓣，熬汤最好不过。比如这道时令汤羹：蚕豆春笋烩花蛤，选用当季食材春笋、花蛤、蚕豆，味道清淡却十分鲜美。
有一点得注意：这道汤羹吃的是时令食材最本真的鲜味，勾芡的时候注意淀粉一定要少放，芡汁太厚重汤就没有轻盈感了。 10 | 腌菜蚕豆洋芋汤 在西南地区，有一道经典、家常的蚕豆吃法——腌菜蚕豆洋芋汤。把干辣椒和葱段在热油里煸香，再加入特色酸腌菜，炒出香后再加洋芋片和剥好皮的豆瓣。 11 | 茴香豆 还有一种用蚕豆做的小零食——茴香豆，提起它，大家一定记得鲁迅笔下的孔乙己，它是绍兴最有名的“过酒坯”（下酒菜）。 制作过程也非常简单，把干蚕豆用热水泡软，再添加少许盐和茴香，生抽糖盐调味，煮软煮透后再翻炒入味，变身为配茶佐酒的尤物。 茴香豆咸而透鲜，越嚼越有味。“温两碗酒，要一碟茴香豆”，最是人间好滋味！ 12 | 郫县豆瓣酱 蚕豆还能做调料，比如川菜中最离不开的郫县豆瓣酱。它最广为流传的起源是，福建人陈逸仙入蜀途中发现蚕豆霉变，不舍得扔掉就把霉蚕豆和辣椒拌在一起，有了郫县豆瓣的雏形。 郫县豆瓣酱，带着微微辣，香而不燥，无论是煮火锅，还是炒菜，只需放一点点就能提色增香。 特别提醒，生蚕豆是不能吃的，容易引起中毒。 有些人天生不能食用蚕豆，一吃它就会引发急性溶血，甚至重者会出现急性肾功能衰竭，危及生命等症状，这种病被称为“蚕豆病”。 蚕豆易老，尝鲜趁早，错过再等一年！你们都有什么蚕豆的私藏菜单，欢迎和台台分享～ 文｜Judy |
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