【原】酒楼融合招牌菜，特色推荐

中餐厨房 2022-05-07 发布于四川省

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蜂蜜燶肥叉烧

原料：

猪梅肉，叉烧酱，玫瑰露酒，麦芽糖。

制法：

1、将玫瑰露酒加麦芽糖调匀成料汁；将叉烧酱抹在猪梅肉上腌制入味，烤熟，将料汁涂匀在烤熟的梅肉上，以大火烤至脆焦，取出改刀装盘，做点缀即可。

糟香黄鱼卷

原料:

小黄鱼500克，炸姜丝、姜末、葱末各适量，香糟50克，黄酒25克，白糖10克，黄酒、盐、胡椒粉各适量。

制法:

1、将小黄鱼宰杀治净，去骨，取脊背部净肉，剞十字花刀，加黄酒、胡椒粉、姜末、葱末、白糖、盐腌至入味；

2、锅入油烧至三成热，用筷子卷住小黄鱼，入热油中炸至成熟，捞起控油；

3、将香糟、黄酒、白糖烧开，入黄鱼卷浸至入味，捞出码盘做造型，点缀炸姜丝即可。

烟熏挪威三文鱼配

鹌鹑蛋，伏特加奶油

原料:

鲜三文鱼肉1块，溏心鹌鹑蛋1个，去皮黄瓜块、混合生菜、橙皮各适量，红菜头泥600克，柠檬1个，伏特加奶油30克，盐80克，莳萝油、芒果柚子酱各适量。

制法:

1、将黄瓜块、莳萝油抽真空腌至入味待用；将红菜头泥、柠檬汁、橙皮、盐入打碎机打成酱泥，加三文鱼肉块腌制24小时后用冰水洗净，搌干水分，用苹果木熏制30分后切厚片，码盘，加莳萝油黄瓜、伏特加奶油、芒果柚子酱、混合生菜、溏心鹌鹑蛋即可。

阿妈羊肉粉汤

原料:

红烧羊肋排，小花卷，土豆淀粉，泡发木耳，西红柿丁，香菜叶，咸韭菜，蒜末，羊汤，红烧羊肋排原汤，盐，鸡粉，酱油。

制法:

1、将土豆淀粉用水调成糊状，静置15分钟，搅匀；

2、锅中加水以大火烧开，转小火，一边慢慢倒入土豆粉糊，一边朝一个方向搅至土豆粉成熟、透明，倒入托盘中，摊平晾凉，切成菱形块备用；

3、将红烧羊肋排、羊汤、红烧羊肋排原汤倒入锅中，加熟土豆粉块、泡发木耳、西红柿丁烩4分钟~ 5分钟，加盐、鸡粉、酱油调味，出锅烹香醋，配小花卷、咸韭菜、蒜末上桌即可。

新长福拆烩鱼头

原料：

有机雄鱼头半个。

调料：

料酒125克,香葱50克，青线椒20克，鲜紫苏31克，老姜16克，雪天盐2克，白胡椒粉0.5克。

制作：

1.取现杀鱼头,然后将鱼头一开二，去除鱼鳃、黑膜等杂质，用盐1克、老姜8克、香葱25克、料酒、紫苏15克腌制60分钟,然后洗干净。

2.处理好的鱼头加入老姜8克、香葱25克、紫苏10克，上笼蒸制12分钟。

3.蒸好后,将鱼头骨拆出。

4.将取鱼头剩下的有机雄鱼尾煎至两面金黄,倒入纯净水,大火冲制呈现奶白色，过滤得鱼汤。

5.取熬好的鱼汤150克，加入盐1克、白胡椒粉、青线椒、紫苏6克调味，放入拆好骨的鱼头即可。

自贡仔姜兔

原料：

兔肉350克，藕160克。

调料：

色拉油520克(约耗70 克)，二荆条青椒、仔姜油各100克，韭黄60克，野山椒55克，藤椒油、红苕粉各35克，老抽、姜葱水、仔姜水各30克，蚝油、红小米椒各25克，鸡精、昧精、仔姜各20克，青花椒10克，鸡蛋1个。

制作：

1.将兔肉切成1厘米见方的小块,冲洗干净、入盆，加老抽混合均匀,分三次加入蚝油、鸡精、味精、姜葱水，顺一个方向搅打上劲,再加入打散的鸡蛋、红苕粉混合均匀，倒入色拉油20克。

2.藕洗净去皮,和仔姜切成1厘米见方的丁，红小米椒、二荆条青椒、野山椒切粒，韭黄切长段。

3.中火烧色拉油500克，油温六成热时，把兔肉慢慢滑入油中，待兔肉定形后再搅散，不让肉块粘连，炸至七成熟时倒出沥油，再放入藕丁滑至断生捞出。

4.另起锅，加仔姜油，下仔姜、野山椒粒、青花椒炒出香味，再加红小米椒粒炒香，放入兔丁炒制，加仔姜水调味，再放入二荆条青椒、韭黄，加入藤椒油，炒至断生，起锅装盘即可。

西柠煎软鸭

原料:

鸭肉600克，面包糠150克，罗马生菜250克，炒香芝麻25克，香葱15克，西柠3个，鸡蛋1个，柠檬汁200克，白糖75克，盐5克，生粉50克。

制法:

1、将罗马生菜切丝，铺到碟子中；两只柠檬切成薄片，一只柠檬挤汁与柠檬汁混合；鸭肉去骨切片；

2、将盐、白糖、生粉拌匀，放入鸭肉，打入鸡蛋拌均匀，腌制15分钟，裹面包糠，入热油煎至两面呈金黄色，沥油后切成小块，摆放到生菜丝上；

3、将柠檬汁放到无油的锅里煮至沸腾，加白糖调味，加生粉水调成琉璃芡，淋到鸭肉上，摆放柠檬片，撒炒香芝麻装饰即可。

玫瑰火焰鸡

制作:

1、取净三黄鸡1只(净重1千克左右)洗净,放入味水中低温浸泡3小时，将鸡捞出，挂上钩子控干水分。

2、锅内烧沸水,左手提着钩子,右手将沸水不断浇淋在鸡身上，待鸡皮收紧,擦干表皮的水分，再挂上一层皮水。再将鸡挂起,用电风扇的中档吹干水分，时间是12小时，温度控制在10°C。将鸡放入预热好的200°C的烤箱内，烤制35分钟，取出。

3、客人点单后,将油温升至七成热,用淋炸的方法将鸡身炸至色泽枣红、表皮酥脆，控油后装入提前加热好的火焰石容器内,配泰国鸡酱和辣椒粉食用。

关键:

鸡的腌制很关键。腌制用味水配方是:水25千克、拍松的大蒜子5千克、拍松的干葱头7.5千克、香葱1千克、鲜小米椒250克,调匀后再放入盐4千克，味精250克,鸡精、生抽各500克，王守义十三香2包,九江米酒、鸡汁各1千克，百味佳蒜香粉200克，鸡饭老抽210克搅拌均匀即可。皮水的调制方法是:取麦芽糖10瓶(每瓶230克)、高度白酒500克、白醋5千克、大红浙醋5瓶(每瓶630克) 、白糖250克调匀即可。

猫山王青团子