好多同行都来学的卤猪头肉配方和做法

好多同行都来学的卤猪头肉配方和做法

本篇猪头肉卤水技术配方，如果你开店请务必看完，多看几遍，对你的帮助会很大，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，不懂的部分欢迎和我交流。

猪头处理

原材料，猪头1个。

处理：

把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈，鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水

卤料包配方：

白芷25克，陈皮8克，丁香8克，山奈15克，良姜15克，毕卜8克，八角25克，甘草15克，生姜250克草果15克，孜然15克，沙仁25克，香叶8克，草扣15克，桂皮15克，玉果15克，小茴香15克，

做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

卤水的调制

其方法为：取5斤筒子骨加35斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，过水、以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头过滤掉渣子，放入卤料包，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

卤制猪头肉

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

过夜猪头肉的保存怎么做

如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：

1，先把没卖完的猪头肉放入卤水中加热，侵泡热透，取出！

2，取出后的猪头肉隔一小时后浇上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。

很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中全部写完，后续会持续更新。这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类。

全套猪头肉技术配方+视频，讲解详细，重量精确到克，视频有全过程可以看，一般1-2遍就能操作。