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房地产老板投资300万做餐饮,2年后被迫关门!老板:餐饮水太深

 全优绩效 2022-05-12

有个老板做房地产,赚了不少钱,他本人很喜欢吃面,老板有面食情怀,就想开个面馆,面馆规模还不小花了300万,从租赁到买设备投了300万,但是经营了两年时间就开不下去了,老板从来没有在面馆赚过一分钱,一直都是亏损,老板做人也很劲道,用最好的材料,用好的人,哪怕付出多一点的工资也要找好的人。

刚开始的时候,店长、厨师、门店营业员薪酬模式都不尽相同,固定工资给店长发1万块钱,老板没时间就找了一个职业经理人打理,出现了第一个问题,面馆持续不赚钱,一直没赚钱,第二这个店长工作不太投入,经营结果也不好,老板当时选他觉得很满意,觉得这个人有经验,也有想法,第3遇到问题总是找理由和借口。

其中有一个细节,他说刚建这个门店的时候,这个店长非常的用心,但是那个时候还没开始经营,大家知道筹备一个门店需要花很多的时间,从开始选材料,装修租赁各方面还是招聘员工培训,基本花了三个月,没有经营的时候他就花了三个月干这个,店长一开始就跟他干,那么这三个月试用期就是干这个,干的也很努力,老板也很满意,三个月转正了,转正了以后门店也开始打开门做生意了。

店长转正拿着固定工资1万块钱,就干成这个结果,老板想来想去就要改变他的薪酬,6000块钱底薪加上营业额提成,老板会算账,我现在亏着钱,每个月大概做多少营业额,我营业额给你1%,比如100万就给你1万,但是没有100万他也不会亏钱,算下来可能是40万,现在每个月做40万 ,40万 1%,也就是4000块钱,加上6000块钱,就是1万块钱,我也不让你吃亏。

店长个人收入比过去高了,但面馆依然亏损,然后经营费用持续上升,底薪+提成我是反对的,我们给了他底薪加提成以后,在这个店长眼里面,他就是两样东西,第一底薪6000块,第二提升点数1%,所以要想尽一切办法提高营业额,因为营业额越高提成越高。

那么接下来这个店长会做什么?第一,他会增加人手,因为人手越多服务就越好,出品就越快,销售就越到位,但是我们知道增加了人手,你付出的成本也就更高了,员工的工资,包吃包住福利等等,第二跟老板说要多做点广告,做电梯广告、灯箱广告、自媒体广告,各种投入。

结果营业额是改善了,店长收入超过了1万,但是老板依然没有赚到钱,甚至比过去亏的还要多,这就是底薪加提成,简单而粗糙的做法带来的问题。

老板这两年学了一些东西,觉得一定是机制有问题,人没问题,因为他觉得那个店长的能力是不错的,所以我们看好一个企业经营人才就两件事,第一选对人,第二做对机制。

他又开始改变薪酬模式,基本工资8000块,绩效工资3000+1000,原来他的工资标准是1万,但是为了让他能够平均拿到一万,老板说我给你加1000块钱绩效工资,最后就变成8000+3000,然后老板说,给你加了1000块钱工资,我的目标肯定要高于过去,把每个月40万的营业额提高到60万,因为60万老板才能赚到钱,现在每个月亏,必须做到60万才保本,所以至少做到60万,你做不到就从三千块钱绩效工资扣。

扣了两三个月店长跑了,店长不干了,我给你干了两年,结果你给我考核,考核完了定高目标,高目标我做不到,不给你干了,辞职走人。

老板很生气,你走人就走人,这个人也不行,我机制很好,店长跑了,跑了之后老板就找人,重新招人,但是这个时候他发现招一个新店长11,000元,还招不到,最后两年零三个月之后,老板把这店关了,算下来大大小小亏了六七百万。

机制到底是哪里出了问题?首先对一个中高层的职业经理人我们要有规划的概念,每个企业都不是完全相同,但是模式大同小异,比如这个面馆我跟他谈KSF和OP薪酬,首先这个店长基本工资3000不能高,KSF工资7000,加起来就是1万,接下来年度年终分红有很多种设计,包括现金认购股,我们给他买一部分,10%业绩奖励达到多少,业绩奖励主要是利润,利润达到多少给你奖励多少?还有OP合伙人针对团队,假如这个面馆有40个员工,员工是靠团队作战,不是店长一个人能干完,还有采购、厨师、服务员等岗位,这些人也很重要,根据重要程度让他们出钱出力加入合伙人模式。

首先你作为店长,第一你要搞销售,不能只用底薪+提成,底薪加提成,店长眼里只有销售额没有毛利额,没有毛利额就有问题。

假如我是牛肉馆,厨师说客户老是抱怨,面里面放的牛肉少,原本放两块,后面放三块,相对相比顾客满意了,但公司毛利又低了,还有充卡现金,要更多的收客户的现金回来,更好的维持公司运营,另外费用率,包括营销费用率,你要控制各种投入户外广告等等,还有人效比,我们要看人头数,还有客户的线上评分,因为有外卖;还有人均消费额,提高我们整个服务的价值,最后就是人才不能随便流失。

从上面几个维度就可以提取出店长的指标:K1销售额、K2毛利率、K3费用率、K4充卡现金、K5人效比、K6线上评分、K7人均消费额、K8核心员工保有,如果一个店长把这些都做好了,这家面馆还能差劲?肯定不是差的对吧。

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