炖肉为啥不能先加盐？大家只知其一不知其二，行家告诉你真相

一提到炖肉，煮肉，遇到最多的问题就是，肉的口感不够软烂，而此时就会有很多人告诉你，这是因为炖肉的时候，盐得加的早了！啊？此时可能会有很多人，心中冒出一万个问号！一个老生常谈的问题，盐加的早了，真的会造成肉的口感不够软烂么？答案是：肯定的

但是为什么盐加的早了，肉就会变得又老又柴呢？好多人都说不清楚，而网络上流传最多的解释的原因就是：盐加的过早会让肉中的蛋白质凝固，所以造成肉的口感很硬，咬不动！而且这种说法也被很多美食博主所引用，那么这种解释真的对么？

下面就让我这个有着10几年炖煮牛羊肉实战经验的拉面师傅，给大家说说其中的真正原因。

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盐加的过早，会导致肉中的蛋白质变性凝固，所以造成肉的口感又老又柴？这种说法对么？

原因有两点：

1.能够使得蛋白质变性的化学方法有哪些？

加强酸，强碱，重金属盐等，而我们吃的食用盐并非是重金属盐，所以说盐能够使得蛋白质变性凝固，造成肉的口感变老变硬本身就是错误的。

2.盐能造成蛋白质变性凝固的说法与渗透压原理相互矛盾

除了上面的化学方法能够使得肉中的蛋白质变性以外，高温加热这种物理方法也能够造成肉中的蛋白质变性发生凝固，虽然肉中的蛋白质变性凝固会引起肉汁分离，体积缩小变硬，但并不是导致最终炖出来的肉口感不够软烂的主要原因。

炖肉必定会高温加热，为啥有些人炖出来的肉软烂，而有些人炖出来的肉又老又柴，肉中的蛋白质同样都会遇到高温变性凝固，所以说盐能够导致肉中蛋白质变性凝固是造成肉不够软烂的原因，这种说法大错特错。