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一、鸡产品 1、白条鸡（冻货、鲜货） 白条鸡也叫蛋鸡，它的肉质不细嫩，比较老且有嚼劲，所以一般不用来调拌凉菜，但可选用白条鸡制作五香全卤鸡、烧鸡、椒麻鸡和盐焗鸡等。
2、三黄鸡（冻货、鲜货） 三黄鸡相对白条鸡，肉质细嫩，不耐火，可以炸制过后再卤，也可以用来调拌凉菜。 3、西装鸡（冻货） 西装鸡是相对中装鸡的说法，西装鸡去头去爪，中装鸡不去头去爪；它的肉质也比较细嫩，可以用来做五香卤，然后可以手撕凉拌，另外，炸鸡和奥尔良烤鸡用的就是这个原料。 4、凤爪（冻货） 市场上凤爪的型号很多，分长脚鸡爪和短脚鸡爪，价格不一，比如有掌疤的鸡爪货比较便宜些。鸡爪这种食材是不耐火的，可以做成的产品主要有：五香卤鸡爪、泡椒鸡爪和虎皮鸡爪等。
5、翅中（冻货） 翅中容易熟但不容易入味，所以既要提前码味，又要防止煮烂。产品主要分五香卤和辣卤。另外还可以做成炸鸡翅和奥尔良烤鸡翅等。 6、翅尖（冻货） 翅尖的型号也多，选购时注意防止有毛，翅尖易熟，可制作成五香卤或辣卤等。 7、鸡腿（冻货） 和鸡翅中一样，易熟但不易入味，也要提前码味，以及防止煮烂。可以制作成五星路、炸鸡腿还有烤鸡腿等。 8、土鸡公仔（鲜货） 土鸡公仔一般是鲜货，肉质好，适合做凉拌菜，比如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等。 二、鸭产品 1、白条鸭（冻货） 白条鸭为冻货，成本低，它与鲜鸭的主要区别是没有鸭舌、鸭翅和鸭脚，肉质还算嫩。可以选用白条鸡制作香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭等。
2、鲜土鸭（鲜货） 纯粹意义上的土鸭成本是比较高的，肉质最好，口感最好，可以做成香酥鸭、甜皮鸭和烤鸭、椒麻鸭、板鸭以及卤水鸭等。 3、鸭翅、鸭掌（冻货） 鸭翅、鸭掌一般都用来制作休闲卤味，常见的周黑鸭、精武鸭都包含这类产品。 4、鸭头、鸭脖（冻货）、
市场中的鸭头和鸭脖，规格有大有小，主要做成休闲产品，口味一般分麻辣和甜辣等。 5、鸭菌肝（冻货） 鸭菌肝是需要提前码味的，码味时间至少36小时，一般制作成五香卤和辣卤等。 6、鸭舌（冻货、鲜货） 鸭舌异味比较重，需要加工处理再码味，出品率低，价格高。鸭舌主要做成休闲产品，市场上的鸭舌产品主要有酱香鸭舌、辣卤鸭舌和油卤鸭舌等，五香鸭舌比较不常见。 7、鸭锁骨（冻货） 鸭锁骨是非常受欢迎的休闲产品，口味主要分辣卤和甜辣卤两种、 8、鸭肠（冻货） 鸭肠最需要清理干净，它的出品率低，不耐火，火候稍不注意就容易老导致咬不动，可以凉拌，也可以做成辣卤鸭肠。 9、鸭心（冻货） 鸭心一般也做成休闲产品，一般通过油卤或辣卤比较能处理好它的异味。 三、猪产品 1、猪头肉（冻货、鲜货）
猪头肉是猪头去掉耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周围的那一圈肉，处理的时候注意清理干净毛，需要提前码味，然后可做成五香卤或者凉拌。 2、猪耳朵（冻货、鲜货） 猪耳朵要注意去掉猪耳心，可以做五香卤猪耳，还可以制作凉拌菜。 3、猪拱嘴（冻货、鲜货） 猪拱嘴一般制作五香卤或凉拌菜，还可以制作成烟熏味的半成品。 4、猪脚（冻货、鲜货） 猪脚异味大，要注意处理干净毛，可以做成五香卤、辣卤、酸辣卤等。
5、猪尾巴（冻货） 猪尾巴有长有短，短尾巴不好看比较便宜，短尾巴卤好后可以宰成节做成糊辣味或泡椒味；长尾巴可以做成五香卤整个摆盘卖，卤制过程中用小火，防止破皮！ 6、猪排骨（鲜货） 猪排骨可以做成五香卤、塘组排骨等，卤好后还可以加工成卤烤排骨或卤炸排骨。 7、猪肚（冻货） 猪肚需要翻面清洗干净，然后再焯一遍水，可以做成五香卤等。 8、肥肠（冻货） 肥肠怪味大，难处理，需要反复揉搓清洗干净，撕掉多余的油，再煮一次水，然后可做成五香卤， 9、猪肘子（鲜货）
猪肘肥瘦相宜，一般做成五香卤，卤之前需要码味。 10、猪肝（半成品） 猪肝血污多，异味重，用时可以划成树叶状，然后码味道，可以做成五香卤等。 四、牛产品 1、牛腱肉 牛肉有本地牛肉和进口牛肉，本地牛肉价格高昂，也可以选择进口牛肉。牛肉紧实，不容易入味，所以需要提前码味，至少36个小时。可以做的产品有五香卤牛肉、手撕牛肉、盐边牛肉、椒麻牛肉等。另外，还可以用作夫妻肺片的原料。
2、牛筋 牛筋主要做成五香味，还可以切片油卤。 3、金钱肚 金钱肚一般做成五香味，还可以切片拌藤椒。 4、牛头肉、牛舌、牛心、牛草肚（冻货） 这些都可以作为夫妻肺片的原料。 五、兔产品 1、全兔（冻货、鲜货） 全兔分冻货和鲜货，冻货型号多，可以做成烤全兔、五香卤、椒麻卤或凉拌兔肉等。 2、兔腿（冻货） 兔腿有前后之分，一般做成五香味或者烧烤味等。 3、兔头（冻货、鲜货） 兔头型号多，有大有小，处理兔头要用剪刀修整干净成型，然后用水码味、去血污，主要做成休闲产品，比如辣卤、香辣油泡等。
4、兔肚（冻货、鲜货） 兔肚不耐火，小心火候，不要煮过头导致咬不动，兔肚一般做成油卤或者辣卤。 六、水产品 1、带鱼（冻货） 冻货带鱼需要提前码味，可以油卤。 2、黄鱼（冻货） 型号有大黄鱼和小黄鱼，需要提前码味，可以油卤，还可以做成香酥口味、豆豉口味等。 3、耗儿鱼（冻货） 耗儿鱼也是先码味，然后做成香辣卤、油卤等。 4、鱿鱼须（冻货） 鱿鱼须先码味，然后可做辣卤，孜然味。 5、龙虾尾（冻货） 可以炒成香辣味，还可以辣卤 6、鱿鱼丝（冻货） 一般是选用大鱿鱼切成丝，可以凉拌成香辣味。 7、熟对虾（冻货）
一般选用大型号的虾，先过一遍水，然后炒成香辣味。 限于篇幅原因，今天就整理到这里，其实还有很多食材没有囊括进来，比如豆制品、菌菇类品、蔬菜类品等，今天整理的主要是常见的卤肉制品。 |
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