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想检验一家京帮菜的口味是否地道，懂经的食客点上一道酱爆菜，基本上也就有了眉目。  优秀的酱爆鸡丁就是看着又齁又咸，其实放到嘴里咸甜平衡得一塌糊涂！嘴里有汁有料，温润软嫩。  上海的京菜馆不多，想要吃到正宗的更是难上加难。在如今崇尚吃些新鲜玩意儿的时候，仍有一群人在为京帮菜努力。 说的就是国际饭店丰泽楼，他们会每天坚持用糖炒制黄酱。很多菜谱从1947年餐厅营业起保留至今，从未有过改变，其中包括了这道酱爆鸡丁。  经得起70年时间考验的美味， 究竟是什么样的呢？    食材准备 生粉 蛋清 料酒 黄酱 糖 鸡腿肉（300g） 核桃 麻油 盐 在家可用黄豆酱先代替黄酱 以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1茶匙 = 6g  以右图中的勺子大小为准 1调羹 = 15ml   制作步骤 1 - 腌 制 鸡 肉 - 注意，鸡肉嫩滑的秘诀来了！ 将鸡腿去骨，改刀成指甲大小的鸡丁。  加入1茶匙（6g）盐，半只蛋清，揉匀。  再加入0.5调羹（7.5g）生粉，轻轻揉捏，鸡肉会更滑嫩。 正确示范如下 ▼ 2 - 炒 鸡 丁 - 要想鸡肉嫩，油温很关键！ 手置于锅上，感到微热就可以下鸡丁啦！ 正确姿势 ▼ 鸡丁下锅后 微微冒小泡 ， 就说明油温正好！ 鸡肉滑油，使其口感更为嫩滑；在家也可以用煸炒代替。 煸至鸡肉变色，即可出锅备用。 接下来，是这道菜的灵魂 炒 酱！ 在1调羹（15g）黄酱中加入0.5调羹（7.5g）糖，和1调羹（15ml）料酒，小火炒匀。 ▼要耐心炒至油酱分离，才算完成▼ 天下武功，唯快不破！ 手速，是成就酱爆鸡丁的关键！ 将鸡丁加入酱中快速翻炒， 速度越快！鸡肉越嫩！ 淋上1调羹（15ml）麻油，加入炸好的核桃。炸好的核桃一定要最后放才能保证酥脆噢！ Tips： ▶ 在家核桃可直接放入翻炒，也可不添加~ 翻炒均匀后就能出锅啦~ 摆盘什么的，在这道酱爆鸡丁前都是浮云……等不及热气消散就被迫不及待地盖上米饭啦！ 鸡肉的嫩、核桃的脆被裹在浓香四溢的酱汁中，每一口都是十足的老北京风味~ |
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