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卤水补料循环使用是一个行业难题，补料的方法也是五花八门，老师傅还能凭经验补料，刚入行的新人更是难以掌握，过一段时间卤水的颜色和味道就会发生很大的变化。很多人不知道如何进行补料，为了解决这个问题，我们将从下面几个方面来进行详细讲解。 一、卤汤的构成 我们先了解一下卤汤的成分，一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料（含辣椒花椒）、卤油、浮沫、卤水（含各种可溶性调料）、卤渣等几个部分。 卤水配方中的原料主要分为两大类： 一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们成为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。 另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。 二、补料的前提、目的及原理 1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。这一点我会在参谋说中进行详细演算说明。 2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。 3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。 主要是每卤一锅食材保持色（由个别香辛料、色素或糖色等）、香（主要是香辛料提供）、味（主要是调料提供）的稳定。 一般来说，卤汤使用越长，由于美拉德反应，颜色会越深，最后甚至发黑，要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣），并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。 香味稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料(各种大料及辣椒、花椒等)称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。 味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。 下面，我们以麻辣风味卤水为例进行具体讲解。
三、具体的补料方案 1、首先按照配方配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水（这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照配方中的正常比例来配置）。 2、香料包怎么循环 卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用； 卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用； 卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用； 卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用； 以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。 备注事项： （1）卤水卤完后香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期浸泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。 （2）香料包装香料后尽量宽松一点，方便香料更好释放香气。 3、卤水怎么循环（为了便于理解，这个过程香料包循环就不重复讲） 按照配方制作一桶新卤水，在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记，或者用钢尺量好卤水的深度（这一步很关键，涉及到后面怎么补料）。 （1）卤制第一锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，会发现卤水会有减少（卤水蒸发一部分、被食材带出一部分），这时候，把上面卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部500g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，添加备用卤水，直到水位升至标记刻度的位置即可。 （2）卤制第二锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，同样把卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部1000g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即可。 （3）卤制第三锅食材，待食材泡好捞出后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再从底部抽出1000g的卤水，放在另一个盆子里面，然后放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即又可卤菜。 （4）接下来第四次，第四次卤完以后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再抽出1500g的底部卤水，放在另一个盆子里面，剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉卤渣，然后重新放入卤油，添加备用卤水至标记的刻度位置即可。 以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环一次，循环往复。 把香料包的四次循环和卤水四次循环一一对应相结合，就是一个完整的补料循环过程，后面每4次循环重复操作以上过程。
4、小料补多少？怎么计算呢？ 我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。 比如第二锅如果需要卤6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱）。 具体每个品种补多少呢，可以根据这个品种占小料的比重来算，以甜辣卤水配方为例，配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克，其中老卤膏占570/1575=36.2%，如果第二锅再卤6斤肉，就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。 如此类推，其它所有小料都可以这样计算。 ps 1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤水配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，比如还是甜辣的配方，不管多少斤卤水，老卤膏还是占小料总量的36.2%，卤12斤肉需要补1.2斤小料，其中老卤膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。 还有人说，我用40斤卤水卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤中老卤膏只有0.036斤，其它料更少，几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。 2、 卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。 3、 麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。我们讲述的补料方法仅适合基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用。 四、备注 1、每次从卤水桶中打捞出来的卤水不会浪费，有多种用途，第一可以用来卤制素菜，比如：莲藕、海带、竹笋、土豆、西蓝花、豆腐、鸡蛋等，第二也可以用来卤制一些腥味和异味比较重的食材，比如肥肠、小龙虾、内脏等食材。第三夏天气温高，卤水容易坏掉，应急情况下，这个也可以存在冰箱里冷冻用来做备用。 2、香料包里面装的辣椒，尽量剪成辣椒段，这样便于更好的出味道。使用过三次的香料可以配合抽出来的卤水再卤制素菜或者其他食材一到两次即可丢弃，达到利用最大化。 3、卤水的浮沫和残渣一定要及时清理。卤油保持10厘米厚度即可，太多去掉一部分，少了需要添加食用油。 4、每次抽取卤水的量，按照卤水的颜色，以及粘稠度可以适当的调整。
要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。 1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。 3. 烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。 4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。 5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。
1.忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。 2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开。 4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。 5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。） 6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上。 卤水如果坏了，说到底就是被细菌污染了，因此保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。 文章来源：卤菜英雄、爱参谋，肉制品联盟汇总整理 |
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