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把 I 生 I 活 I 烘 I 焙 I  成 I 你 I要I 的 I 样 I 子   '打发'，是烘焙中的常见的一个词，是指将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，使原有的材料体积变大，颜色也会变淡。 恭喜你，已经成功拿下了黄油打发和鸡蛋打发，今天也是我们打发系列的最后一篇《淡奶油》的打发，有人说蛋白霜打发最让人崩溃，有人说奶油打发最折磨人，不管是哪一种，希望你学完这一系列之后，可以轻松应对各种打发。 0/1  奶油的打发 La crème 打发淡奶油一般用于：香缇奶油，裱花蛋糕，各种组合奶油（比如和卡仕达酱/巧克力混合） 淡奶油也叫稀奶油。一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，纯乳脂肪的奶油，会略带淡黄色，风味及入口即化的口感很好，但是不太适应温度变化。打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。  我们以香缇奶油配方为例，来具体分析一下淡奶油的打发过程和状态。 （准备250ml的淡奶油和30g的糖粉） 首先是容器的选择 1.选一个底部较深的不锈钢容器，（夏天）打发前，容器和打蛋器最好放冰箱冷藏半个小时左右（或者打发时冰水冷浴）  注意👉👉在容器底部垫冰块进行搅打，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 2.动物奶油倒入容器里的高度最好不要低于搅拌头的1/3高，这样比较容易把空气搅打进去，不容易水油分离。 3.打蛋头尽量不要选择12线的，容易打过头。 4.容器内要无油无水，才能打出好质量的淡奶油 淡奶油的选择 5.淡奶油的乳脂含量需在30%到38%之间（根据奶油霜的用途，这个范围稍有波动，一般选择常见的35%淡奶油就可以） 6.打发前的淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上，摇匀后倒入不锈钢打蛋缸，并加入糖粉。  注意👉👉淡奶油的主要组成部分之一：脂肪球形成结晶，是打发淡奶油的必要条件。一般来说，温度高时，脂肪球不能形成晶体，奶油打发不起来。 7.用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为大泡沫状时，就需要寸步不离的密切关注了。  奶油的打发状态和使用场合  六分发（湿性打发），适合做慕斯 当出现清晰纹络，且有很好的光泽度，倾斜的时候还可以流动，这个状态适合做慕斯，也就是一般说的六分发，注意打发到这个状态的时候就要把速度降下来注意观察，因为稍不注意就有可能打发过度  七分发 继续搅拌，奶油的纹络会越来越明显，比刚才较硬，适合和意式蛋白霜混合，做奶油馅。  八分发 继续搅拌，奶油呈较直立的状，将奶油倒立时不会移动，这个适合和水果搭配，比如做千层酥的奶油夹馅，也适合挤卡通动物、简单抹面、挤花(边缘清晰，整齐，有光泽) 九分发 9到10分发，拉起来非常硬，没有滑顺感，把盆倒扣起来是完全不流动的状态。适合抹面、挤花，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。 奶油打过，油水分离 也就是我们所谓的“豆腐渣”，咦，好像自制黄油就是这么来的呢？如果实在无法挽救，就做黄油吧！哈哈哈哈...... 到这里，关于黄油，鸡蛋和奶油的打发，都已经讲完了，希望这些内容可以帮助到你~如果你还遇到尚未解决的问题也欢迎放在留言区一起讨论！ 文章参考网站： https://today./comment-rattraper-une-chantilly/ https://www./cuisine-facile/comment-reussir-creme-chantilly-s638832.html |
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