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吃的历史,也是美沉淀的历史……

 水里画外美术馆 2022-05-17 发布于浙江
烹饪史呈现出一种清晰可辨的模式,这种模式既不是机械式的,也不是预先设定好的,也不是一系列突然的随机事件的集合。烹饪的演化是随着新技术的发明、新植物的使用而逐渐进行的,随着移民的流动得到转移。
被摒弃的饮食通常萦绕在人们的记忆中,几个世纪后,作为对现有主流饮食的批判以及改革的出发点而被重新发现,在这种重复性模式的影响下,烹饪史的走向伴随人们对谷物烹制法的掌握而出现的高级料理与家常菜之间的差异。
波斯的阿契美尼德王朝,向西延伸至希腊、希腊化国家和罗马帝国,向东则延伸至印度的孔雀王朝和中国的汉朝。食物加工和烹饪在效率和商业化程度上的日渐提升,使得这些国家能够养活自己的城市和军队。
伊斯兰饮食通过改造中东地区早期波斯和希腊化时期的菜肴,伊斯兰饮食以扁平的小麦面包、香气馥郁和辛辣的肉菜,以及精致的糕点和甜食为基础。在其最鼎盛时期,作为欧亚大陆中部几个最强大帝国的饮食,伊斯兰饮食曾风靡从西班牙到东南亚,从中国边疆到撒哈拉沙漠南部边界的广大地区。


埃及第十九王朝工匠森尼杰姆墓室展现农民耕作场景的壁画。

埃及第十八王朝纳赫特墓室展现农业生活场景的壁画,包括种植粮食、灌溉、收获、捕鱼、打猎等

乌鲁克文明一份早期记录啤酒分配的泥板文书,公元前3100—前3000年。当时,啤酒是支付劳动报酬的一种方式。

希腊青铜时代晚期迈锡尼文明的金质高脚酒杯,约公元前1500年

古罗马高卢地区一个手持锤子的神右手中有一口罗马锅(olla)。罗马锅是指深肚的圆形罐子,主要用于烹饪或储存食物,因此在一些罗马语言中,olla一词仍然被用来指烹饪锅或烹饪意义上的菜肴。而在古罗马宗教中,olla具有仪式用途和重要意义。

公元前510—前500年,阿提卡红像陶酒瓮画描绘了古希腊人向神献祭一头小野猪的场景。

酒神狄俄尼索斯躺在一条船里,这条船穿行在海豚群中,来自约公元前530年阿提卡的黑像基克里斯陶杯。

阿普利亚红像鱼盘,约公元前350—前325年,现存于卢浮宫。鲜鱼是古希腊人最喜欢吃的食物之一。

约公元前420年,一个阿提卡红像钟形陶罐描绘了一个女乐师正在私家宴会后的一场饮酒派对上吹奏阿夫洛斯管,为客人助兴。

希腊科林斯州的这幅镶板画描绘了公元前6世纪的动物祭祀场景。

14世纪末一本烹饪书(The Forme of Cury)里的食谱,一道菜是杏仁煮禽鸟,辅以炸洋葱,另一道菜是用肉桂、姜、丁香、枣和松子做成的甜味炖肉。

年轻人采打橄榄的情景,阿提卡黑像双耳细颈高罐,约公元前520年。

古罗马人在葡萄酒发酵后,将之储存在双耳细颈瓶中,以供食用和陈放。

庞贝古城的一幅油画(约公元79年),描绘了一场宴会或家庭聚餐。这幅油画现存于意大利那不勒斯国家考古博物馆。

古罗马奥斯蒂亚的一场户外宴会。这幅马赛克镶嵌壁画制作于4世纪。

古罗马民众向酒神巴克斯献祭。这幅油画由马西莫·斯坦齐奥大约绘制于1634年。

一个刻绘了玉米神的饮酒陶器,约200—400年,危地马拉,玛雅文明遗址。

4世纪,人们正在制作奶酪。

中世纪,一名主妇示范如何处理和保存葡萄酒。

约14世纪,人们在采摘葡萄。

 13世纪末,修道院的一名修士正在品尝葡萄酒。

大约14世纪,修女们一边静静地用餐,一边听着《圣经》的吟诵声,请注意她们交流时的手势。

贝里公爵约翰正在享用一顿大餐。他坐在壁炉前的高桌旁,由几个仆人侍候,其中包括一名切肉工。他的左边放置着一只黄金船形盐瓶。

1378年,法国国王查理五世(中,穿蓝色衣服)在巴黎为神圣罗马皇帝卡尔四世(左)及其儿子文策斯劳斯举办宴会。每个用餐者都有两把刀、一个方形盐瓶、餐巾、面包和一个盘子。

中国北宋时期的一幅画,描绘了一个水力磨坊,磨坊就挨着水道,交通便利。

13世纪末,一个医生正给一个病人放血治疗。

《文会图》是宋徽宗和宫廷画家共同创作的绢本设色画,描绘了当时文人会集宴饮吃茶、饮酒的盛大场面。

养蜂人,这幅画由老勃鲁盖尔绘制于1568年。

一场农家婚宴,这幅画由老勃鲁盖尔绘制于约1566—1569年。

格里特·德奥师从伦勃朗,是荷兰黄金时代的著名画家。这幅《贩鱼人和男孩》是他的代表作之一,画中女鱼贩拎起一条鲱鱼,对捕鱼少年表示不太满意。鲱鱼是荷兰的重要渔业资源,16—17世纪荷兰因为鲱鱼贸易大发其财,加工的鲱鱼罐头远销欧洲大陆。

由约瑟夫·范·阿肯于1720年绘制的油画《在喝茶的一户英国人家》。

16世纪,葡萄牙商人在日本贩售动物。这幅版画反映了当时日本受到西洋文化的影响,体现了“哥伦布大交换”对于东亚的部分影响。

16世纪下半叶至19世纪初,马尼拉大帆船往返航行于菲律宾的马尼拉与墨西哥的阿卡普尔科港。这幅版画描绘了一艘马尼拉大帆船即将到达终点站阿卡普尔科港。

波多黎各一家糖厂,这幅画由弗朗西斯科·奥勒绘制于1885年。

中世纪欧洲的一个面包师和他的助手正在烤制圆面包。

英国清教徒抵达美国东海岸的普利茅斯,并在此地度过了美国历史上的第一个感恩节。

到17世纪,佛教、伊斯兰和基督教饮食已经主宰了全球的烹饪。基督教饮食哲学特别强调由面包和葡萄酒组成的圣餐,以及交替的宴饮期和斋戒期。通过变革罗马人和犹太人菜肴的基督教饮食,偏爱使用发酵的小麦面包、肉类和酒,它的影响力在16世纪伊比利亚帝国的统治时期达到顶峰,在此期间传播到了美洲和非洲、亚洲各地的贸易港口。
近现代饮食倾向于将宗教或伦理规则更多地视作一种个人选择,而非国家命令。欧洲西北部曾经是烹饪史上的一块蛮荒之地,17世纪的宗教改革、科学革命以及各种政治辩论为传统饮食哲学带来的挑战。法国、尼德兰和英国都将它们传播到了美洲的殖民地。这几个国家饮食的共同之处在于都偏爱白面包、牛肉和糖,以及接纳了新的非酒精性饮料。
在帝国扩张的同时,面包、牛肉饮食也在不断传播。小麦面粉用来制作面包和牛肉为基础的中产阶级饮食。大英帝国和美利坚合众国领土的迅速扩张,19世纪中产阶级饮食扩张的速度最快。工业化的食品加工缩小高级饮食和平民饮食之间的差距起到决定性作用。美国的面包和牛肉以汉堡包的形式在全球传播。现代饮食之间的竞争,共享的营养学理论和各种机构,尤其是跨国食品公司,帮助这些饮食聚合在一起,进一步促进当代饮食的变化与发展。

用小麦可以做成很多食物。

圣约萨法特天主教堂庄严的拉丁礼弥撒。

慢食运动始于1986年,由意大利人卡尔洛·佩特里尼提出,抵制快餐文化,提倡有个性的传统美食。国际慢食协会的标志是一只蜗牛。这幅图是圣托里尼岛上一家餐厅的墙上刻绘的“慢食”蜗牛标志。

人类会烹饪。人类烹制熟食是人类最重要的技能之一。
世界各地不同风格的饮食历史,凡使用最广泛的烹调方法,无不来自那些最大、最强盛的帝国。当一种新的饮食风靡整个国家,得以广泛传播。移民,殖民者、外交使节、士兵、传教士和商人,旅行者,将各自的烹调术分别带到了他们的定居地、大使馆、驻防地、代表团以及从事贸易往来的飞地。他们跋山涉水,不远万里,随身将专门技术、烹饪设备以及其他一些做家乡菜必需的动植物带到了世界各地。就这样随着帝国疆域的变化,饮食的传播也不断扩张和收缩。世界饮食它们有各自偏好的材料、烹饪方法、菜肴、主食和进食方式,又被各自的饮食哲学所塑造。人类食物历史的与饮食哲学联系在一起,反映的是用餐者对自己的身体,对神及社会自然的信仰。那些强盛帝国的菜肴便被征服者继承,并且跨过帝国的边界,在更远的地方被采用和改进。波斯人吸收了美索不达米亚的饮食;蒙古人吸收了中国宋朝和波斯的大部分饮食;罗马人吸收了古代世界的希腊菜肴;20世纪早期,日本人则改良了英美料理。
这种传播和吸收风味菜肴的过程互相关联,厨师们在不破坏自身饮食哲学的前提下,兼收并蓄地利用一些原料、工具或技术,例如用一种水果取代另一种水果,或者用陶罐代替金属炖锅,但烹调方式的基本架构保持不变。

人类的历史,真是一部十分了不起的历史,我们能成为今天的样子,是很不容易的。有人却似乎并不在意这种文明积累与进步,几乎以一种完全丧失了理智的疯狂行为循环着那个古老的不文明的丛林法则,破门,抓人,我说是什么就是什么,完全不讲理,无法无天呀!真不明白,这帮人是吃什么长大的?

这儿究竟是一个什么世道呢?很正常的表达,却说我违规,不是通不过审核,就是被删文。
徐彬/20220517

END


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