 本来是昨天佛诞日给妈妈做素什锦的，因为她在佛诞日这一天是吃纯素的，鸡蛋也不能吃，素什锦正好是她可以吃的一道菜。所有食材也在头天晚上泡好了，可是昨天一大早美艺来电话说要去寺庙，我们去拜访了城外的界遥寺，回到家里已经是下午了。自己做了饭，吃完饭就不想再做素什锦了，太累了。 于是改在今天来做这道最美味的素什锦，我在北京的家里也是常常做这道菜，很受朋友们的欢迎，每次也会打包给朋友们带走尝尝。来到泰国，待得时间长了，慢慢把素什锦的食材都凑齐了，虽然还是不能达到完美，但也八九不离十了。首先最重要的食材是烤麸，这个是从陶特上网购来的，质量参差不齐，这回买的就不算很好，不筋道。这次还加上了猴头菇，口感更好，香气也更加浓郁了些。有一次我在皇家项目商店里看到了新鲜的猴头菇，不知道怎么吃，就发朋友圈问，有朋友的妈妈告诉我可以放进素什锦里面，所以我才改良了这道菜。猴头菇也是网购来的干货，质量还是很有保障的。其他必要的食材就是黄花、木耳、干香菇、银耳，豆类我用的是肾包豆，花生，以前在家的时候都是爱用白芸豆，也是非常的好吃。配菜我用了甜蜜豆，跟胡萝卜。我最喜欢的马蹄是买不到，以前喜欢用山药代替，在清迈也不太容易买到。我也用过莲藕，口感也还不错，反正最好是有一样白色的蔬菜，让素什锦的色彩更加丰富。当然颜色齐全了，味道的层次感也就完美了。 素什锦算是一道功夫菜，需要的时间比较长。食材的处理上，稍微复杂的是烤麸，泡发之后还需要焯水，去除异味跟杂质。焯过水的烤麸，挤干水分，还有用油煸一下，去掉里面的水分，把烤麸煎炸得四面金黄，这样炖制的时候便可以充分吸收汤汁里面的鲜味儿。 油要宽一些，油热后下入两颗八角，炒出香味儿。先加入胡萝卜片，煸炒一下，炒出脂溶性胡萝卜素。再放入焯过水的黄花、木耳、银耳，还有泡发好切成块的香菇、猴头菇。翻炒一下，调味，烹入料酒，加入生抽蚝油，老抽上色。然后加入大量的白糖，我是放了六大勺白糖。白糖是素什锦的关键，是提鲜的，不会太甜，尽管按照我的量放。花生米跟肾包豆也是泡了一宿，然后煮熟了的。加入豆类跟处理好的烤麸，还有一把小枣，倒入香菇水，大火烧开，改中小火炖。大约炖上十分钟左右，加入绿色的甜蜜豆，翻炒一下关火。最后淋入两三勺香油，搅拌均匀，这道最地道的老北京小吃，素什锦就做好了。热吃也好吃，放凉了吃更美味。存放在冰箱里的素什锦，吃的时候也不需要加热，拿出来放置一段时间，没那么凉了就可以吃了。 给Siripan妈妈送去了素什锦，还在妈妈家里吃了顿简单的晚饭。她做的竹笋汤非常好吃，用了排骨跟一种泰国特有的蔬菜，妈妈说这种绿色的蔬菜也可以炒鸡蛋吃。Bobo大夫周末去曼谷出差了，我问她什么时候回来，说是今晚就到清迈了。我后来也给她打包了一份素什锦，因为她吃素，平时也难得吃到好吃的素菜。晚上还是跟她的男朋友一起来的，我们也见过好几次了，看起来是个非常不错的小伙子。 告别妈妈后，还跟美艺约了在大树榴莲店碰面，买了榴莲，回家一会儿就消灭了一整个，美艺说也是一口气吃完了。在泰国最炎热的季节里，还好有榴莲可以享受，这也算是对于苦夏的一种补偿吧。
妈妈最近觉很多，每天睡很久，加上天气非常炎热，所以今天穿的是最简单的无袖上衣。 |
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前天晚上泡发的食材
我的早餐，美艺送给我的玉米。
放了猴头菇，这道素什锦就上了档次。
木耳
黄花菜
银耳
香菇少了点儿，昨天蛋炒饭用了点儿。
煮熟备用的肾包豆跟花生米
焯过水的烤麸，这个还没有煎过。
配菜，主要是配色。
