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东北大酱是东北特有的一种酱料，是东北的传统美食之一。东北大酱的历史悠久，源远流长，最早可以追溯到隋唐时期，靺鞨人就种豆制酱。《金史》记载：“女真人”以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味。顺治时期大酱发展达到高峰，清廷在御膳房内设立独立的酱菜作坊，用来制作各种酱制美食。 东北大酱制作简单又易保存，是东北人一年四季中经常食用的配餐佐料。在春节前将黄豆洗净、烀熟、捣烂（有的地方会有炒制的工序）做成酱块，放置晾干，待酱块干透，用干净的纸将做好的酱块严密包裹捆扎，挂在屋里天棚上或者放在立柜顶上，让酱块缓慢发酵。 酱块 春节过后，转年阴历四月十八前取下酱块，去除裹在外面的纸张，洗净外部的污垢，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量清水。酱缸上覆盖透气白布并用细绳沿缸沿绑紧，再盖上盖帘，放在阳光下日晒，待酱发酵后打耙撇沫，经过一个多月的日晒、打耙，酱色由灰黑变红，即可食用（未完全发酵的大酱也可食用）。 东北大酱富含赖氨酸，因此食用东北大酱可以均衡饮食结构。大酱含有不饱和脂肪酸，胆固醇含量很低。可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有提高血液循环的作用。 蘸酱菜 现在，东北大酱依然是东北人必备的佐料，特别是在农村，几乎每餐必吃。既可以生吃，也可以炸成鸡蛋酱、肉酱、辣椒酱和鱼酱，或者做成鸡蛋焖子。生酱和熟酱都用于蘸食生的蔬菜，比如山野菜：蕨菜、苋菜、刺五加、刺老芽、柳蒿芽、小根蒜、婆婆丁、猫爪子等，还有园子里生长的旱黄瓜、小葱、毛葱、小辣椒、小白菜、生菜、香菜和各种萝卜等，菜市场上常见的苦苣、臭菜，还有经过加工才可蘸酱吃的大豆腐、干豆腐、以及蒸熟了的土豆、茄子、南瓜和地瓜等等。 除了蘸酱还可以腌制各种酱菜，像腌大蒜、黄瓜、茄子、萝卜、冬瓜、紫姜、土豆、芹菜根叶、瓜条等各种酱制小菜，还可以腌制咸鱼和炖熟的猪瘦肉。 东北大酱最佳食用方法：
酱缸里的大酱（已经发酵） 图片来源于网络。 |
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